In 15 Minuten wurde Sergio Muto im März 2012 zum Pesto-Weltmeister. Foto: z

Das beste Pesto kommt aus – Dürrlewang. Dort hatte Weltmeister Sergio Muto lange seinen Laden.

Dürrlewang - Sergio Muto hätte viel mehr Zeit gehabt. 40 Minuten lang hätte er an jenem Tag im März 2012 im italienischen Genua die Zutaten für sein Pesto schneiden, mörsern und rühren können. Die meisten Finalisten der Pesto-Weltmeisterschaft nahmen sich diese Zeit. „Bah“, macht Sergio Muto und schnaubt. „Ein gutes Pesto kann man in 15 Minuten machen. Wer mehr Zeit braucht, macht es nicht besser.“ Schließlich geht es nicht darum, viel Show beim Pestorühren zu machen. Wichtig ist , dass die Handgriffe sitzen und dass das Augenmaß stimmt: Basilikum, Olivenöl aus Ligurien – der Heimatregion des würzigen Aufstrichs –, Knoblauch, etwas Parmigiano-Käse, Meersalz und Pinienkerne verarbeitet Muto. „Nicht so viel Salz zu Beginn“, warnt er. Selbst Spitzenköche versalzten ihre Kreationen immer wieder. „Alles kann man korrigieren, zu viel Salz nicht.“ Zu viel Knoblauch sei auch ein beliebter Fehler. „Und zu dickflüssig darf das Pesto auch nicht werden.“ Obwohl ihn die Frage nach dem korrekten Grad der Sämigkeit während des Finales doch umgetrieben hat: War sein Pesto womöglich zu flüssig? Die Konkurrentin am Nachbartisch, eine 83-jährige Italienerin aus Ligurien, erfahrene Restaurantköchin und mehrmalige Finalteilnehmerin der Pesto-Weltmeisterschaft, hatte einen Aufstrich hergestellt, in dem der Löffel stehen blieb. „Einer von uns beiden muss einen Fehler gemacht haben, dachte ich mir.“ Die Jury urteilte: Das sämige Pesto Mutos sei das Bessere.

Seitdem ist es aktenkundig: Ein in Plieningen wohnender Italiener aus Kalabrien rührt das beste Pesto der Welt an. „Das hat in Italien für Aufruhr gesorgt“, sagt Muto und lacht. Er kam in die italienischen Zeitung, gab Interviews im Fernsehen. Auch sein Geschäft in Stuttgart ist im Aufschwung. Bis Mitte Dezember hat Muto zusammen mit seiner Lebensgefährtin Martina Ueberschaar ein Geschäft an der Osterbronnstraße in Dürrlewang geführt. Vier Jahre lang haben die beiden von dort aus Spezialitäten verkauft, vor allem aus Mutos Heimat Kalabrien. Mitte Dezember zog das Geschäft, das sich inzwischen „La Fattoria“ nennt, nach Botnang um.

Nun brummen die Pesto-Kurse. Genießer und Lukullusse aus Stuttgart und Umgebung wollen sich von Muto in die Geheimnisse der entscheidenden Viertelstunde einführen lassen. Seitdem kommt im Hause Ueberschaar/Muto oft etwas auf den Tisch, was es zuvor fast nie gegeben hat: Pesto. „Wir können die Reste aus den Kursen ja nicht wegwerfen.“ Muto mag Pesto, aber anderes mag er lieber. „Pesto kommt aus Ligurien, in der kalabresischen Küche meiner Kindheit kam es nicht vor.“

„Zwei Wochen habe ich geübt, dann wurde ich deutscher Meister.“

Sowieso hat seine Bindung an den Basilikum-Aufstrich erst eine kurze Tradition. Bis vor fünf Jahren verdiente der 59-Jährige sein Geld mit dem Innenausbau von Häusern – Muto ist Stuckateurmeister. Das Kochen habe er erst spät zu seinem Beruf gemacht. Freunde hatten den Hobbykoch bestürmt, mehr von den Produkten aus seiner Heimat mitzubringen. Zum Pesto kam er ein Jahr nach der Gründung seines kleinen Feinkostunternehmens, 2008 auf einer Messe für Slow Food. Ligurien war das Gastland, eine Freundin Mutos organisierte die Messe. Da lag es auf der Hand, ein Pesto anzurühren. „Zwei Wochen habe ich geübt, dann wurde ich deutscher Meister.“ Für den Weltmeistertitel musste er jedoch länger üben, 2008 schaffte er es noch nicht ins Finale.

Wenn es nicht Pesto ist – was isst Muto dann? „Alles, was gut schmeckt“, sagt er. Einfache Gerichte, die – wie das Pesto – wenige Zutaten, aber viel Können erfordern. Auch Schwäbisches. „Schweinemedaillons mit Spätzle“, sagt er, da werde er schwach.

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