Spaß an der Arbeit müssen Spitzengastronomen haben – doch der allein reicht selten aus. Bei immer strenger werdenden Gesetzen sollten Ausnahmen möglich sein, meint unser Autor Uwe Bogen.
Stuttgart - Die Menschen hierzulande sind „schaffig“, wie Schwaben sagen. Zugleich sind sie, was man ihnen nicht überall zutraut, die größten Genießer von Deutschland. In Baden-Württemberg, im Land der Sinne, wird das Kochen mit ausgereifter Feinheit zur höchsten Kunst entwickelt. Jahr für Jahr erklärt der „Guide Michelin“ den Südwesten mit mehr als 70 Sterne-Restaurants zum Schlemmerparadies – allein über Stuttgart leuchten acht Sterne.
Doch jetzt kommt Bewegung in den Himmel der Feinschmecker. Zwei Sterne von Stuttgart sind in Gefahr. Frank Oehler musste für die Speisemeisterei Insolvenz anmelden, was die Branche erschüttert. Und Nico Burkhardt kann seinen Stern weder im Olivo zurücklassen noch mitnehmen, wenn er im September ein eigenes Restaurant in Schorndorf eröffnet. Sterne-Küche bleibt immer ein Nischenthema für Menschen, die für einen Abend zu zweit über 300 Euro ausgeben wollen und auch können. Für das Image einer Stadt ist es aber wichtig, wie es den Topadressen geht.
Ausnahmen sollten möglich sein
Hohe Preise sind für Köche keine Garantie, dass es sich für sie lohnt. Überdurchschnittliches müssen sie leisten – nicht nur am Herd. Bei harten Gesetzen sei das Kochen fast zur Nebensache geworden, klagt Vincent Klink von der Wielandshöhe.
Gastronomie ist Dienstleistung. Diese funktioniert nicht nach starrer Acht-Stunden-Regel. Ausnahmen sollten möglich sein, so sehr Arbeitsschutz für Servicekräfte wichtig ist. Kurios: Viele von ihnen wollen gar nicht, dass man sie früher nach Hause schickt – sie wollen das Trinkgeld kassieren, das oft erst kommt, wenn ihr Zeitlimit beendet ist. Nicht nur in der Spitzengastronomie ist zu viel in die Schieflage geraten.