Backwaren verkaufen heutzutage nicht mehr nur Bäcker. Discounter, Supermärkte und Tankstellen machen Konkurrenz. Foto: dpa

Industriebrot, wie es üblicherweise in Discountern und Supermärkten verkauft wird, enthält viele Zusatzstoffe. Die Chemie schadet aber wohl nicht der Gesundheit.

Kreis Ludwigsburg - Tiefgekühlte und halbrohe Teiglinge im Ofen aufbacken und dann ab mit ihnen in die vergitterten Regale, die in der Bäckerbranche „Brötchen-Knast“ heißen: Die Backwaren in Discountern und Supermärkten sind in der Regel industriell und am Fließband hergestellt. „Tendenziell stecken in den Backwaren vom Bäcker weniger Zusatzstoffe als in denen aus dem Supermarkt“, sagt Tobias Pfaff, der stellvertretende Leiter der Württembergischen Bäckerfachschule. Eine generelle Aussage lasse sich aber nicht treffen. Denn laut Forschern verwenden auch Handwerksbäcker Teiglinge und Fertigbackmischungen. Bernd Kütscher, Geschäftsführer des Deutschen Brotinstituts, sagt: „Angesichts von mehr als 11 000 Bäckereien in Deutschland (1700 in Baden-Württemberg) weiß niemand, welche Brote traditionell gebacken werden und welche darüber hinaus weitere Zutaten enthalten.“ Laut Andreas Kofler, dem Geschäftsführer der Landesinnung für das Württembergische Bäckerhandwerk, besinnt sich das traditionelle Bäckerhandwerk wieder auf die klassischen Rezepturen: Wasser, Mehl, Hefe und Salz – mehr brauche es nicht.

Enzyme müssen nicht gekennzeichnet werden

Die den Backwaren zugesetzten Zusatzstoffe und Enzyme – letztere müssen nicht deklariert werden – liefern Feuchtigkeit, halten länger frisch, lassen die Produkte besser aufgehen, knuspriger und gebräunter werden. „Alle Stoffe sind geprüft. Es gibt keine Hinweise darauf, dass sie der Gesundheit schaden, und in den eingesetzten Mengen ohnehin nicht“, sagt Bernhard Watzl, der Leiter des Instituts für Physiologie und Biochemie der Ernährung am Max-Rubner-Institut in Karlsruhe. Dort forscht Watzl zu den gesundheitlichen Wirkungen von Nahrung und Inhaltsstoffen. „Die größte Gesundheitsgefährdung besteht in der Verwendung von hellem Mehl“, sagt Watzl. Der Verzehr erhöhe das Risiko für Dickdarmkrebs oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Daher empfiehlt Watzl Vollkornprodukte.

Jedoch verwenden Bäcker für Brote und Brötchen gerne mal Gerstenmalz. Das verleiht laut Pfaff einen „intensiveren, malzigeren Geschmack“, färbt das Produkt aber dunkler. Die Folge: der Kunde weiß nicht, ob die Backware aus gefärbtem Weizenmehl besteht oder aus Vollkornmehl. „Da hilft nur nachzufragen“, sagt Watzl. Letztlich sei es immer der Kunde, der über die Qualität beim Bäcker entscheide.

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