Küchenchef Frank Jost mag die Theater-Atmosphäre im Palazzo-Zelt. Foto: Lg/Piechowski

Auf dem Wasen gastiert derzeit das Palazzo-Zelt. Küchenchef Frank Jost (31) aus Böblingen sorgt dafür, dass das von Sternekoch Harald Wohlfahrt kreierte Menü stets auf den Punkt und pünktlich auf die Tische kommt.

Stuttgart - Mariniertes Roastbeef-Röllchen, Schwarzwurzel-Schaumsuppe, Kalbsmedaillon im Kräutermantel und Schokoladenbiskuit – dieses von Sternekoch Harald Wohlfahrt kreierte Menü wird derzeit im Palazzo-Zelt auf dem Cannstatter Wasen serviert. Dass es bei der Dinner-Show auf den Punkt und pünktlich auf die Tische kommt, dafür zeichnet Küchenchef Frank Jost verantwortlich. Der Böblinger ist seit elf Jahren im Team – bis heute mit Leidenschaft.

Herr Jost, Sie bereiten während Ihres Palazzo-Engagements vier Monate­ lang an fünf Abenden die Woche­ für je 360 Gäste ein Viergangmenü zu. Klingt stressig.
Ist es aber nicht. In normalen Restaurants geht es oft viel stressiger zu. Unser Vorteil ist, dass wir wissen, was auf uns zukommt – wie viele Gäste gebucht haben und was sie essen­. Denn wir kochen ja nur zwei reguläre Menüs­, eins mit Fisch und Fleisch sowie ein vegetarisches. Wird nach Karte bestellt, gibt es viel mehr Unwägbarkeiten.
Dennoch muss es reibungslos laufen.
Klar, wie in jeder Küche. Bei uns zählt allerdings noch mehr jede Minute. Andererseits kochen wir ja nur zwei Menüs. Da können wir auch viel vorbereiten.
Dann könnte man umgekehrt fragen: Ist es nicht langweilig, stets das Gleiche zu kochen­? Nach den festen Vorgaben von Harald­ Wohlfahrt, der für den Stuttgarter Palazzo­ das Menü kreiert?
Nein, der Nervenkitzel ist trotzdem da. Ich gebe jeden Abend Gas und 150 Prozent. Ich will schließlich, dass die Gäste zufrieden sind, dass sie wiederkommen. Und was die Vorgaben betrifft: Die hat man in jedem Lokal­. Aber ich gebe zu: Als ich vor elf Jahren bei Palazzo in Wien angefangen habe, war diese große neue Welt schon gewöhnungsbedürftig.
Wie kamen Sie zur Show?
Ich habe in einem Lokal in Holzgerlingen gearbeitet. Als ein damaliger Kollege zu Palazzo in Wien ging, hat er mich mitgenommen. Ich wollte rumkommen, was erleben.
Das ist offensichtlich bis heute so . . .
Ja, ich bin weiter dabei. Meine Heimat ist Böblingen, wo ich Ruhe finde. Doch wenn die Show in Stuttgart endet­, arbeite ich mal hier, mal dort. Noch bin ich für eine feste Anstellung nicht bereit. Irgendwann kann ich mir aber die Selbstständigkeit vorstellen, vielleicht mit einem Lokal in Spanien.
Was macht für Sie den Palazzo-Reiz aus?
Dass im Theater alles live ist – und immer spannend bleibt.
Und worin liegt die Herausforderung?
Ich stehe zwar am Herd, kümmere mich als Küchenchef­ aber auch viel um Organisatorisches. Dieses Zusammenspiel macht mir Spaß. Die allabendliche Herausforderung liegt unter anderem darin, dass die Küche in Containern untergebracht ist. Da kann immer mal was schiefgehen, zum Beispiel ganz kurz der Strom ausfallen.
Wie reagieren Sie und Ihr Team darauf?
Tja, da muss der Moderator in der Manege noch mal einen Witz machen. Die Gäste bemerken die Verzögerung dann gar nicht.
Sie servieren zwei Menüs. Gibt es viele Sonderwünsche?
Ja. Schon weil Unverträglichkeiten zunehmen. Kürzlich war jemanden da, der kein Gluten, keine Laktose, Fruktose und Zwiebeln sowie keinen Knoblauch verträgt.
Sie stellen sich auf alles ein?
Sofern wir bereits bei der Reservierung informiert werden. Wenn fünf Minuten vor Showbeginn Sonderwünsche geäußert werden, schauen wir zwar, was machbar ist, aber der Spielraum ist dann begrenzt.
Wie war eigentlich Ihre erste Begegnung mit Sternekoch Harald Wohlfahrt?
Da hatte ich großen Respekt. Aber er ist sehr freundlich und locker.
Kommt der Chef auch vorbei?
Nicht ständig. Das geht gar nicht, denn er hat ja sein eigenes Restaurant, die Schwarzwaldstube im Hotel Traube in Baiersbronn. Aber er schaut regelmäßig vorbei.
Kritisiert er auch?
Ja, sicher. Er steht schließlich mit seinem Namen gerade.
Und wie sieht es mit den Gästen aus?
Da gibt es ab und zu Bemerkungen. Etwa­, dass das Essen nicht heiß genug gewesen sei. Aber man kann es nicht allen hundertprozentig recht machen, bei 1440 Gerichten, die pro Abend die Küche verlassen.
Ist den Gästen bewusst, dass die Küche im Palazzo nicht mit Sterneküche identisch ist?
Ab und an gibt es tatsächlich Gäste, die enttäuscht sind, weil Herr Wohlfahrt nicht persönlich kocht. Auch unser Bestreben ist natürlich, auf hohem Niveau zu arbeiten. Doch es ist nun mal ein Unterschied, ob man wie in der Schwarzwaldstube 40 Gäste pro Abend umsorgt – oder wie hier 360.
Sind Ihnen schon Patzer unterlaufen?
Es ist mal das Fleisch ausgegangen. Da war kurz Hektik. Aber keine Sorge: Niemand hat eine kleinere Portion bekommen. Wir haben schnell nachgelegt, was allerdings den Show-Ablauf durchgewirbelt hat.
Und was war Ihr schönstes Lob?
Das bekommt das Team jeden Abend: der Applaus beim Finale in der Manege.
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Der Küchenchef

Der Küchenchef:
„Eigentlich wollte ich gar nicht Koch werden­“, sagt Frank Jost (31). Doch beim Schulpraktikum im Gasthaus Zum Hirsch in Sindelfingen bringt sich der Böblinger so gut ein, dass ihm der Chef sofort eine Lehre anbietet. Nach der mittleren Reife tritt er diese auch an. Nach der Ausbildung wechselt er 2005 in den Alten Bahnhof in Holzgerlingen. Von dort geht es zur Dinner-Show Palazzo, zunächst nach Wien, dann nach München. Seit acht Jahren ist er bei der Stuttgarter Show tätig­. Ohne sein Okay verlässt kein Teller die Küche. Ist das viermonatige Engagement beendet, reist Jost umher, arbeitet mal hier, mal dort. Eine Festanstellung wäre derzeit nichts für ihn, sagt er. Aber irgendwann­ würde er gern ein eigenes Restaurant eröffnen.

Die Dinner-Show

Palazzo gastiert noch bis Sonntag, den 12. März, auf dem Cannstatter Wasen. Die Vorstellungen finden mittwochs bis samstags von 19.30 Uhr an statt, sonntags von 18 Uhr an. Tickets inklusive­ Viergangmenü (Getränke­ kosten extra) gibt es ab 89 Euro über Telefon 0 18 06 / 38 88 83 (kostenpflichtig) oder im Internet unter www.palazzo.org/stuttgart.

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