Das Rezept für erfolgreiche Quoten ist einfach: Kochsendungen auf allen Kanälen. Köche sind die neuen Stars! Wir stellen in unserer Serie die besten, originellsten oder kreativsten der Region vor. Heute: Franz Feckl, einer der dienstältesten Sterneköche der Region, vom Landhaus Feckl in Ehningen.
Stuttgart - Die Kommandos schallen wie Peitschenschläge durch die Küche. „Andy, die Jus sehe ich nicht. Alles in Ordnung?“, fragt Franz Feckl. Und: „Das Gemüse hast du im Griff, Michael?“ Während der Chef den Ablauf überwacht, schnippelt er selbst die vier Brötchen für seine Semmelknödel, gießt dann die Milch dazu. „Da kann ich aber keine Mengenangabe machen, das geht bei mir nur nach Gefühl.“Franz Feckl hat ein gutes Gefühl.
In der Champions League spielt der Bayer seit 28 Jahren mit, seinen Michelin-Stern hat er ununterbrochen gehalten. Dafür braucht es ein gutes Gefühl – aber auch gute Portionen an geschäftlichem Talent, an Mut, an Teamgeist. Und darauf ist Franz Feckl stolz. Vor allem natürlich auf eins: „Wir haben uns alles selbst erarbeitet.“ Die Familie Feckl hat immer auch als Firma funktioniert und nicht nur ein Gourmetrestaurant aufgebaut, sondern auch noch ein Hotel. Es gibt ja Köche, die Erstklassiges auf den Teller zaubern, damit allerdings nie Geld verdienen könnten. Sie brauchen einen Sponsor, der das Restaurant subventioniert, oder ein großes Hotel im Hintergrund, das das gute Essen als Lockmittel gegenfinanziert. „Alle Subventionen taugen nichts!“, sagt Franz Feckl.
Zuletzt machten diverse Lokale von sich reden, weil sie aus wirtschaftlichen Gründen den Stern zurückgegeben haben. Franz Feckl sieht darin keine Logik. Die Arbeit in einer Küche erfordere gute Planung, dann fliegt von den teuren Zutaten auch nichts hinaus. „Ein guter Rostbraten kann doch auch ein Stern sein“, sagt er, „ auf jeden Fall kann man mit einem Stern Geld verdienen.“
Erster Stern bereits 1987
Genau das musste der Unternehmer über einen langen Zeitraum, bereits nach zwei Jahren der Selbstständigkeit erhielt das Lokal im Jahr 1987 den Stern als glänzenden Beleg für eine herausragende Küche. Gelernt hat Franz Feckl sein Handwerk in den 1970er Jahren. Mit der gehobenen Küche kam er im Hotel Sonne-Post in Murrhardt in Berührung, bei Ernesto Schlegel in Zürich machte er Erfahrungen – um schließlich bei seiner wichtigsten Station im Tantris in München die Grundlage für sein späteres Tun zu erhalten. Franz Feckl erlebte dort den Wechsel von Eckart Witzigmann zu Heinz Winkler. Diese zwei Namen stehen auch für den Beginn der deutschen Gourmetküche. „Für mich ist das Tantris immer noch das Lokal, in dem man am besten essen kann.“
Das Jahr mit den Besten der Zunft war ein richtig hartes Brot, aber für Franz Feckl eine Erweckung. „Das ist das Restaurant mit zwei Sternen und den absolut meisten Gästen, das ist einfach eine großartige Leistung.“ Als sein 25-jähriger Sohn Florian, der ebenfalls den Beruf des Kochs gelernt hat, sich nach einem neuen Betätigungsfeld umschaute, sagte der Vater: Geh ins Tantris zu Hans Haas, der inzwischen dort kocht. Der Sohn fand den Ratschlag nicht so toll, als sich die Alternative in Stockholm aber nicht verwirklichen ließ, machte er den Versuch. „Und nach seinem ersten Arbeitstag hat er hier nachts um 1 Uhr angerufen und nur gesagt: Das ist es!“
Zurück in die Küche in Ehningen. Franz Feckl knetet hoch konzentriert den Teig für die Knödel, gibt feine Butterzwiebel dazu mit recht viel Butter, das gibt einen besseren Geschmack. Dann reicht er dem Lehrling das Gefäß mit den restlichen Zwiebeln: „Tu sie zurück.“ Die kann man später noch gebrauchen.
Die Mannschaft harmoniert
Der Ablauf in dieser Küche ist perfekt einstudiert, die Mannschaft harmoniert. Kein Wunder: Küchenchef Franz Loibl arbeitet seit 28 Jahren im Haus, Andreas Bäßler, ebenfalls Küchenchef, ist seit 15 Jahren dabei. Für die Gastronomie sind das gigantische Zeiträume, die einiges über das Arbeitsklima aussagen. Andreas Bäßler findet auch nur die besten Worte für seinen Chef: „Er ist einfach ein Teamplayer, und er ist jeden Tag fürs Team da.“
Die Autorität eines Chefs wird nur akzeptiert, sofern er auch seine Ansprüche vorlebt, das hat Franz Feckl im Tantris gelernt. Ein Jahr verbrachte er in München, danach zog es ihn in die Schweiz, erneut nach Murrhardt, nach Sylt, wo er seine Ehefrau Manuela kennengelernt hat. Sie ist noch heute für den Service im Haus zuständig. Schließlich kam das Paar nach Höfingen bei Leonberg, wo es sich in die Selbstständigkeit wagte. 15 Jahre kochte Feckl im Schloss, bis ihn ein Zwist mit dem Verpächter auf die Suche nach etwas Neuem gehen ließ.
Fündig wurde er nicht, ein Stammgast zeigte ihm aber den Weg. Rainer Ganske war damals Chef der Kommunalen Wohnbau in Ehningen und sagte einfach: Wir bauen was. Weil Franz Feckl ein bodenständiger Kerl ist, erschien ihm das Projekt sehr wagemutig, aber er ließ sich drauf ein. „Die haben mir gesagt: Spielen wir ein Spiel! Wir rechnen das durch, für dich entstehen dabei keine Kosten, und du kannst immer abspringen.“ Er sprang nicht, nach dem ersten Treffen war die Idee im Kopf drin und wollte nicht mehr raus. Und so entstand das Landhaus Feckl mit seinen 21 Zimmern, mit Holz aus den Alpen, dem typischen Flair und einem Berg an Arbeit. Später baute die Familie noch ein Apartmenthaus (28 Zimmer) samt Kochschule, die vor einem Jahr vom Restaurant-Führer Gault Millau als die beste in ganz Deutschland ausgezeichnet worden ist. Das Restaurant hat, ähnlich wie das Tantris, mehr Sitzplätzen als üblich – „wir haben auch mal hundert Essen“. Und die trotzdem auf dem hohen Niveau. Und den Golfplatz in Bondorf bekocht Franz Feckl zudem.
Firmenkunden bleiben mittlerweile aus
In den Jahren seit Witzigmann hat sich einiges getan, die Stichworte in der Gastronomie wechseln oft. Vom Kaviar zum Schwäbisch-Hällischen Landschwein verlagerte sich der Trend. Für Franz Feckl ist Nachhaltigkeit Programm. „Unsere Produkte und Ressourcen werden immer wichtiger“, sagt er. Verändert hat sich auch seine Kundschaft: Im wirtschaftsstarken Landkreis Böblingen war das Geschäftsessen einst an der Tagesordnung, doch seit dem Finanzcrash vor knapp zehn Jahren bleiben die Firmenkunden aus, Sternelokale dürfen nicht mehr aufgesucht werden, selbst wenn der Gast dort bei Preis-Leistung besser fahren würde. „Das war für uns natürlich eine dramatische Veränderung.“
Die Zukunft seines Restaurants sieht der Chef nicht nur bei seinem Sohn, sondern auch in der Flexibilität. „Die Leute wollen keine mehrstündigen Menüs mehr, wir bieten auch am Abend kleinere an“, nennt Franz Feckl als Beispiel. Und er geht auf die Bedürfnisse seiner Gäste ganz genau ein. Das vegetarische Menü gehört mittlerweile zum Standard. Im Landhaus Feckl kann man aber auch ein Menü ohne Kohlehydrate genießen – no carb statt nur low carb. Und dann ist da noch das Mittagessen. „Hier haben wir ein treues Publikum, hier ist auch die Nachfrage eindeutig steigend.“
Sagt’s und wirft einen Semmelknödel vom Schaukochen zurück in den Topf. Weggeworfen wird nichts. „Andy, die Knödel gibt’s heute als Mittagessen für die Kinder.“ Die Kinder haben heute großes Glück!