Schneider, Maisel, Rothaus und andere Brauereien sind Zentren einer Bierkultur, die vom Süden Deutschlands aus eine Schaumspur bis in den Norden zieht. Eine Lobrede auf das Weißbier
Herrlich ist es, keine Frage, im Frühsommer in einem Pariser Straßencafé einzukehren, in der Rue Caulaincourt zum Beispiel, unweit des Montmartre-Hügels. Die Sonne wärmt aufs Schönste, und da der Tag schon fortgeschritten ist, beschließt man, sich etwas zu gönnen, und ordert für teures Geld ein Weizenbier, ein „bière blanche“. Kurz darauf erkennt man seinen Irrtum, denn was einem da in einem Humpen, der mit der Anmut stilvoller bayerischer Weizenbiergläser nichts gemein hat, aufgetischt wird, erweist sich als unwürdiges Getränk.
Französische Brauer, meist fernab des legendären bayerischen Reinheitsgebots wirkend, ignorieren die Kultur dieser Biersorte: Eine hellgelb-trübe Flüssigkeit füllt das Glas, obenauf eine dünne Schaumschicht, die nach den ersten Schlucken fast gänzlich verschwindet. Der Geschmack ist dünn und vor allem zitronig, als habe man es mit einem Mischgetränk zu tun, das von Südfrüchtehändlern produziert wurde. Als Krönung des Misslungenen schwimmt in der Schaumlake ein Zitronenschnitz, der, wie jedes Kind in Oberbayern weiß, in einem Hefeweißbier rein gar nichts zu suchen hat.
Kein Gastronom kann seinen Gästen das Weizen vorenthalten
Ausgetrunken habe ich diesen Bierverschnitt in meiner durstigen Not trotzdem, wenngleich mit Scham, da ich das Gefühl hatte, mich an der reichen Weißbiertradition zu vergehen. Mit dieser vertraut zu sein war lange auf das bayerische Terrain beschränkt, wo der Marktanteil der obergärigen Spezialität seit jeher viel höher als im Bundesdurchschnitt liegt. Seit längerem breitet sie sich jedoch kontinuierlich aus und erobert weite Landstriche jenseits des Weißwurstäquators, in denen das Pils zuvor als Nonplusultra galt.
Heute wagt es selbst in Eckernförde oder Anklam vor allem im Sommer kein Gastronom mehr, seinen Gästen Weizenbier vorzuenthalten, und urnorddeutsche Brauereien wie Flensburger haben inzwischen (wenig überzeugendes) Weizen im Angebot. Wo der Bierabsatz in Deutschland seit Jahrzehnten ständig sinkt, setzt man darauf, dass neben den löblicherweise florierenden alkoholfreien Varianten die Weißbierhausse dazu beiträgt, die leerer gewordenen Kassen wieder zu füllen.
Um ein Weißbier, übrigens nicht zu verwechseln mit der indiskutablen Berliner Weiße, der – man höre und leide – gerne Waldmeister- oder Himbeersirup beigemengt wird, auf angemessene Weise zu trinken, bedarf es einiger Übung. Schon die Wahl des Glases gilt es zu bedenken, denn dieses muss unbedingt jene enge, sich nach oben weitende Form aufweisen. Versuche, selbst in Bayern vermeintlich ultrahippe Gläser mit Stiel durchzusetzen, scheiterten kläglich. Nur die klassische Variante sorgt für solide Standfestigkeit und ermöglicht deshalb sogar sportliche Höchstleistungen.
Unvergessen, wie 1994 der FC Bayern München im „Aktuellen Sportstudio“ vor der legendären Torwand seine Meisterschaft feierte und Franz Beckenbauer aufgefordert wurde, einen Schuss abzugeben – mit einem Ball, der auf einem gefüllten Weißbierglas platziert war. Natürlich gelang der Lichtgestalt das Kunststück, und das dabei kaum nass gewordene Leder fand trudelnd seinen Weg in das untere Torwandloch. Mit einem Pils- oder Kölschglas wäre das sicherlich nicht geglückt.
Schon vor dem Genuss ist eine gewisse Zeremonie einzuhalten. Das Glas wird mit kaltem Wasser ausgespült und darf auf keinen Fall mit einem Geschirrtuch traktiert werden. Dann gießt man den Flascheninhalt vorsichtig in das schräg gehaltene Glas, führt es nach und nach in die Vertikale, sodass sich eine wohlgeformte Schaumkrone bildet, die ein klein wenig über den Glasrand hinausragt. Kurz vor Ende dieses mit ernster Miene zu vollziehenden Aktes hält der Connaisseur inne, schüttelt die letzten verbliebenen Tropfen in der Flasche auf, wodurch sich die auf deren Boden festsitzende Hefe löst und behutsam zugegeben werden kann. Was für ein ästhetisch beglückendes Bild sich da auftut, wenn die befreite Hefe in kleineren oder größeren Partikeln wie in Zeitlupe herabsinkt und dem Bier eine mal hell-, mal bernsteinbraune, mal tiefdunkle Färbung verleiht.
Angestoßen wird selbstverständlich mit dem Glasfuß, und wenn man – nicht zu hastig – den ersten – nicht zu kleinen – Schluck zu sich nimmt, stellt sich ein perlendes Genusserlebnis ein, das seinesgleichen sucht. Der starke Kohlensäuregehalt ist gewöhnungsbedürftig. Wer eine Festrede zu halten oder Gedichte vorzutragen hat, sollte zuvor nicht mehr als zwei Weißbier trinken. Kaum zu kontrollierende, abrupt auftretende Nebengeräusche könnten vom Publikum als störend empfunden werden. Ebenso sollte beim bedächtigen Trinken nicht gleichzeitig ein fettes Haxn- oder Milzwurststück verzehrt werden, da dies umgehend zu einem Zusammenfall der feinporigen Schaumkrone führen würde.
Weißbier tritt heute vor allem als hefige Variante auf, doch Historiker wissen genau, dass sich früher, in den 1960er-Jahren, als das Getränk seinen ersten Aufschwung erlebte, das ungetrübte Kristallweizen, wichtigtuerisch auch Champagnerweizen genannt, großer Beliebtheit erfreute. Heute ist es ein Randphänomen, das ich nur bei starkem Verlangen bestellen würde.
Beliebter, wenn auch gewöhnungsbedürftig sind Starkbierangebote wie der Doppelbock „Aventinus“ aus dem gebenedeiten Hause Schneider, Kelheim. Laut Werbung vermittelt er mit seinem Alkoholgehalt von 8,2 Volumenprozent „echten Tiefengenuss“, doch ich erinnere mich daran, wie es mir als jungen Mensch nach einem Liter Aventinus schwerfiel, unbeschadet durch die Münchner Innenstadt in meine Pension zurückzufinden. Rückläufig ist ohnehin die Tendenz, Weizenbier unkontrolliert zu sich nehmen. Man will schließlich der gefährdeten Jugend Vorbild sein, und so sind die Zeiten längst vorbei, als ich mit meinen Oberpfälzer Cousins und Cousinen in Schwandorfer Gasthäusern, ohne mit dem Gaumen zu zucken, fünf oder sechs Hefeweizen trank. Heute gebe ich mich klaglos mit einem zufrieden.
Bei allem Lobpreis: Nicht jede Biermarke weiß, auch außerhalb Frankreichs, zu überzeugen. Die wachsende Popularität des Weizen führt zwangsläufig zu Produkten, die die Fachwelt nicht überzeugen, und wo Geschmacksurteile im Spiel sind, entbrennt gern heftiger Streit. Dennoch wollen wir ein paar klare persönliche Ab- und Zuneigungen formulieren: Wo das Weißbier flächendeckend an Zuspruch gewinnt, kreieren die Großbrauereien umgehend Biere ohne Ecken und Kanten. Was dem Pils Warsteiner und Bitburger sind, ist in Sachen Weißbier das zwar bestens vermarktete, aber im Grunde nichtssagende und überschätzte Erdinger, das man trinkt, wenn es nichts Besseres zu trinken gibt. Mit Missachtung strafen möchte ich vor allem die demütigenden, muffig schmeckenden Erzeugnisse der zur Binding-Gruppe gehörenden Marke Schöfferhofer. Dort sollte man sich tunlichst auf seine Biermischgetränke mit Grapefruit & Co. beschränken; da kommt es nicht so darauf an. Wer an weiteren Schmähungen, etwa der Marke Sanwald, interessiert ist, blättere in dem viel verklagten „Bier! Das Lexikon“ von Jürgen Roth und Michael Rudolf.
Weißbier ist ein Kulturgut
Wo Tadel, da auch Lob. Und so gibt es nicht wenige Weizen, die verdeutlichen, warum man von Braukunst spricht. Die mittlerweile in siebter Generation geführte Privatbrauerei G. Schneider etwa versteht ihr Handwerk bestens; auch beim Anblick von Maisel’s, Hopf, Unertl oder Ayinger leuchten die Augen der Kenner, und unter den jungen Brauern tun sich viele rühmlich hervor. Ganz subjektiv empfehle ich die Hoppe-Brauerei aus Waakirchen, wo man sich zwar sehr trendy gibt und ein „Wuide Hehna Session IPA“ anbietet, aber es trotzdem versteht, ein respektables klassisches Weizen herzustellen. Und erfreulich ist es, dass unweit meines Stammfußballclubs TSV 1860 München seit einiger Zeit das Giesinger Bräu seine Zelte aufgeschlagen hat und ein Weißbier im Sortiment führt, das, online bestellt, mir bei Schicksalsspielen meines oft gebeutelten Vereins Trost und Kraft spendet. Verschwiegen sei nicht, dass vorzügliche Weizen auch außerhalb Bayerns gedeihen. Dürfte ich drei gut gekühlte Flaschen auf eine einsame Insel mitnehmen, wäre das Schwarzwälder Rothaus-Weizen mit Sicherheit darunter. Im bevorstehenden Sommerurlaub in Südtirol werde ich übrigens das Gassl-Bräu aus Klausen testen; man soll sich ja Neuem und Fremdem gegenüber offen zeigen.
Weißbier ist kein Bier wie andere. Es verkörpert ein Kulturgut der besonderen Art, das von der modernen Kunst und Literatur freilich erst entdeckt werden muss. Weißbierromane und -gedichte sind selten anzutreffen; es scheint so, als würden selbst die großen Schriftsteller vor diesem Thema zurückschrecken. Immerhin hat der heute in Wien lebende Matthias Politycki schon im Jahr 2003 das Gedicht „Nacht ohne Gnade (Slight Return)“ veröffentlicht. Es handelt sich um ein Sonett, das nur aus Piktogrammen besteht, darunter vierundvierzig unterschiedlich gefüllte Weißbiergläser.
Ein KI-Biergedicht? Na ja...
Schlichter und reimtechnisch unbefriedigend hingegen die Verse, die Gerhard Schröder in seiner Zeit als niedersächsischer Ministerpräsident der Brauerei Schneider zudachte: „Ein Nordlicht, das nach langer Reise / in Bayern Speis und Trank begehrt / isst Leberkäs, trinkt Schneider Weisse / – auch diese Wahl ist nie verkehrt“. Und wer in seiner Verzweiflung bei der Künstlichen Intelligenz vorspricht, erlebt ebenfalls eine Enttäuschung. Mein Schreibauftrag an ChatGPT, ein gereimtes Weizenbiergedicht vorzulegen, endete in einem lyrischen Debakel, das nicht einmal zum Marketinggag taugen würde: „Dein Aroma, so mild und klar, / Erinnert an Felder, an Sommer, an wahr. / Ob mit Freunden oder ganz allein, / Mit einem Weizenbier kann der Abend nur fein“. Wahrscheinlich hatte die KI ein paar Gläser zu viel intus.
Vielleicht wage ich mich selbst demnächst an eine das Weißbier verherrlichende (aber vor den Auswüchsen des Alkoholgenusses zugleich warnende) Ode. Ich hätte dann als Autor eine Art Alleinstellungsmerkmal. Orientieren würde ich mich fürs Erste an Gottfried Benns Gedicht „Was schlimm ist“, dessen zweite Strophe so geht: „Bei Hitze ein Bier sehn, / das man nicht bezahlen kann“. Obwohl Benn süddeutschen Brauereihochburgen wohl selten besuchte, hat er damit die missliche Situation eines durstigen, nicht solventen Weißbiertrinkers gut getroffen. In eine solche Lage möchte wirklich niemand geraten, selbst in Paris nicht.
Rainer Moritz, 1958 in Heilbronn geboren, leitete viele Jahre das Literaturhaus Hamburg. Er ist Kritiker, Übersetzer und Autor zahlreicher Bücher. Durch familiäre Wurzeln väterlicherseits geriet er früh mit Weißbier in Berührung und ist dafür bis heute dankbar.