Zu den besten Köchen des Landes wird meist in den Schwarzwald geschaut. Aber man kann sich auch mal in die entgegengesetzte Richtung orientieren – in den Hohenlohekreis. Dort arbeitet Boris Rommel, der Aufsteiger des Jahres.
Zweiflingen-Friedrichsruhe - Das erste Gespräch mit Boris Rommel hat stattgefunden, da war er als frisch gekürter Zwei-Sterne-Koch gerade auf dem Rückweg von der „Guide Michelin“-Gala in Berlin. Auf einem Rastplatz hatte er Zeit für ein Telefonat, bis er sagte: „Moment, ich muss mal kurz unterbrechen.“ Zehn Minuten später ging das Interview weiter mit einem nun etwas perplexen Gesprächspartner. Ein Polizist hatte Rommel von hinten auf die Schulter getippt: Ausweis- und Kofferraumkontrolle!
Das muss man sich mal vorstellen: ein hochdekorierter Koch auf dem Rückweg von einer der vornehmsten Veranstaltungen der Branche als verdächtiges Subjekt! Okay, Rommel hat ein großflächiges Tattoo auf dem rechten Unterarm und trägt als Markenzeichen seine „Batschkapp“. Als Vertreter der Rock-’n’-Roll-Fraktion der Köche sieht er sich dennoch nicht, sondern bezeichnet sich als ruhig, normal, bescheiden. Und als sehr erfolgreich, muss man ergänzen. Denn nun, ein halbes Jahr nach dem ersten Gespräch, ist eine weitere Auszeichnung hinzugekommen: Boris Rommel ist für das Fachmagazin der Hotellerie und Gastronomie, „Rolling Pin“, der „Aufsteiger des Jahres“. Manche nennen diesen Award auch den „Oscar der Köche“.
Rommels zweite Heimat ist das Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe, in dem er bis zum Sommer 2013 Souschef war und in das er im Februar 2016 zurückgekehrt ist. Nun ist der inzwischen 34-Jährige als Küchenchef für das Gourmetlokal Le Cerf verantwortlich – aber auch für die drei weiteren Restaurants des bestens ausgestatteten Privathotels im Besitz der Würth-Gruppe.
Anfangs waren es nur fünf Leute in der Küche
Die erste Zeit nach seiner Rückkehr hat Boris Rommel teilweise im Personalhaus gewohnt und „von morgens bis nachts durchgebuckelt“ mit seinen anfangs fünf Leuten in der Küche. Umso mehr freut er sich, dass sich all die Mühe gelohnt hat für ihn und sein Team, das mit der Zeit auf an die zwanzig Mann angewachsen ist. Seit vier Monaten hat er auch eine eigene Wohnung im nahe gelegenen Öhringen, in der er zusammen mit seiner Freundin wohnt. „Ich habe das große Glück, dass meine Partnerin in derselben Branche arbeitet.“ Sie ist die Marketingleiterin des Hotels. Inzwischen sind Rommels Arbeitszeiten gar nicht mehr so extrem. Morgens um neun fängt er mit den Vorbereitungen an, die bis um zwei, drei Uhr nachmittags gehen können. Ab fünf geht es dann weiter bis vielleicht halb elf. Sonntag und Montag sind frei. Das kennt Rommel aus seinen Lehr- und Wanderjahren, aber auch als Selbstständiger anders. Vor seiner Rückkehr in die Friedrichsruhe war er Inhaber des Gourmetrestaurants Simplicissimus in der Heidelberger Altstadt, bis er nach dreieinhalb Jahren seine Schwester, die den Service leitete, fragte: „Was bleibt am Ende eigentlich übrig?“ Auf null zu null sei er dann rausgekommen – und kann heute sagen: „Wenn ich hier abends rausgehe, kann ich leichter abschalten.“
Ein klassischer und französisch geprägter Küchenstil
Am Vortag ist Rommel ausnahmsweise erst gegen vier Uhr morgens nach Hause. Zusammen mit seinen vier Köchen aus dem Gourmetteam hat er die neue Karte konzipiert. „Jeder wirft was in den Raum“, dann werden die Gerichte ein paar Wochen neben dem laufenden Betrieb weiterentwickelt, bis die Karte gewechselt wird. Inspiration aus anderen Küchen braucht Rommel kaum, zumal er wegen der gleichen Schließzeiten nur selten bei Sternekollegen auf die Teller schauen kann. „Es gibt so viele Klassiker, die man neu interpretieren kann“, sagt er. „Ich koche das, was ich gelernt habe“, und nennt vor allem Alfred Klink – „alte Schule, forscher Ton“ –, den ehemaligen Küchenchef des Colombi in Freiburg, als seinen Lehrmeister.
Rommels Küchenstil ist sehr klassisch und französisch geprägt. Seine Kreationen kommen ohne Chichi aus wie etwa der Schwarze Heilbutt mit Morcheln, Erbsen und Vin-Jaune-Sauce, ein absolutes Wohlfühlgericht. Als Küchenchef steht er nicht wie viele andere Sterneköche am Pass und richtet an, das überlässt er seinem Souschef. Rommel kocht lieber – auf dem Posten des Chefsauciers. Ohne Sauce ist eben alles nichts, gerade in Schwaben.
Das weiß auch der Chef zu schätzen, womit jetzt nicht der Hoteldirektor Jürgen Wegmann oder dessen Stellvertreter Dominique Metzger gemeint ist, der souverän den für ein Zwei-Sterne-Restaurant lässigen, aber keinesfalls nachlässigen Service leitet. Ja, Familie Würth sei öfters zu Gast, Reinhold Würth am liebsten in der gutbürgerlichen Jägerstube, erzählt Boris Rommel und betont: Hier müssten Zutaten und Handwerk genauso stimmen. Denn letztlich zähle nur eines: der Geschmack.
Zwei-sterne-Koch im Luxushotel der Würth-Gruppe
Boris Rommel ist 1984 in Karlsruhe geboren und in der Pfalz aufgewachsen. Seine Ausbildung absolvierte er im Erbprinz (Ettlingen), es folgten unter anderem Stationen im Bareiss (Baiersbronn), Colombi (Freiburg), Showroom (München) und in der Villa Hammerschmiede (Pfinztal).
Im Le Cerf gibt es drei Menüs zwischen 98 und 158 Euro. Weitere Hotelrestaurants sind die Jägerstube (15 Punkte im „Gault Millau“), die zünftige Waldschenke und das Bistro im 4400 Quadratmeter großen Spabereich.
Das Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen ist ein Fünf-Sterne-Superior-Haus mit 66 Zimmern und Suiten auf fünf Gebäude verteilt. Zum Anwesen gehört ein von Graf Friedrich II., später Fürst zu Hohenlohe, erbautes Jagdschloss (1712 bis 1717), in dessen Ökonomiegebäude 1953 das Waldhotel eröffnet wurde. 2005 wurde das Haus von der Würth-Gruppe übernommen. Nach etlichen Erweiterungen (samt 27-Loch-Golfplatz und Tagungszentrum) zählt die Anlage zu den schönsten Wellness-Resorts Europas.