Hipper Wirt: Benjamin Becker bietet im „einsunternull“ Spitzenküche, ohne sich den Regeln der Sternegastronomie zu unterwerfen Foto: Maurizio Gambarini

Wie ergeht es Baden-Württembergern in der Bundeshauptstadt? In einer Porträtserie sucht unsere Berlin-Korrespondentin Katja Bauer nach Antworten. Teil fünf: der Restaurantmanager und Sommelier Benjamin Becker.

Berlin - Die Schätze von Benjamin Becker werden neuerdings von einer seltsamen Armee bewacht. Makellos gerade stehen blicklose Spargelstangen in Reih und Glied in Einmachgläsern. Es sind Hundertschaften. „Wird ein bisschen eng für den Wein“, sagt Becker. „Aber der Winter kommt, dafür legen wir ein.“

Hier, ein Stockwerk unter der Erde hat er sein Reich, und dazu gehört nicht nur der Weinkeller, in dem er gerade steht: „eins­unternull“ – so heißt eines der zurzeit spannendsten Berliner Lokale, über das seit der Eröffnung vor einem Jahr eine Lobeshymne nach der anderen gedichtet wird. Benjamin Becker ist hier Sommelier und Restaurantmanager, vor allem aber ist er Teil eines Teams junger, mutiger Gastroprofis , das hier neue Wege geht.

Das Restaurant liegt in Berlins tosender Mitte, zwischen dem steinernen Koloss des Bundesnachrichtendienstes und der ballermannisierten Oranienburger Straße. In den Regalen liegen Weine experimentierfreudiger Winzer zwischen milchsauer vergorenen Radieschenhälften, eingesalzenen Bärlauchblüten und Fichtenspitzen.

Wer im Restaurant speisen möchte, steigt in einen Aufzug, der geräuschlos in das Souterrain schwebt – und ist mit einem Schlag der Stadtwelt entrückt. „Wer herkommt, soll entschleunigen können und Distanz zum Alltag finden“, sagt Becker.

Der Blick landet auf den dunklen Regalen des Weinkellers. Durch eine Schleuse tritt der Besucher in den Gastraum, an dessen früheres Dasein als Brauereilager nur die weiß gekachelte Kappendecke erinnert. Entsättigte Farben, schlichte Möblierung. Ruhe fürs Auge. „Wir möchten, dass der Gast hier eine wirklich gute Zeit verbringt, dass er tolles Essen bekommt und sich wohlfühlt und nicht überfordert oder eingezwängt“, so Becker. „Casual fine dining“ heißt diese gastronomische Entwicklung.

Bodenständige, badische Küche

Unter der Konzentration aufs Wesentliche verstehen die Macher des „einsunternull“ auch, nur Produkte hiesigen Ursprungs zu verwenden, sparsam zu wirtschaften, nichts wegzuwerfen und mit nichts zu protzen. Klingt irgendwie sehr nach schwäbischer Hausfrau – oder halt einer badischen, so die Oma von Benjamin Becker. Die heiligen Unterschiede zwischen Baden und Württemberg verwischen in der Wahrnehmung an der Spree, für die meisten Menschen hier sind das einfach alle Schwaben.

„Auf dem Hof meiner Großeltern war es Alltag, so viel wie möglich zu verwerten und zu bevorraten“, sagt Becker. Jener Hof liegt in Fischerbach im Kinzigtal. In diesem Dörfchen, das sich an die sanften Hügel des Tales schmiegt, ist er aufgewachsen – und hätte ihm da jemand erzählt, dass er mal mit Kollegen ein Avantgarde-Restaurant in Berlin betreiben würde, hätte er wahrscheinlich geantwortet, dass er noch eher als Profi bei Real Madrid landet. Essen und Trinken – das war im Leben des kleinen Benjamin die bodenständige, badische Küche, die Hausschlachtung bei der Oma, der Zwiebelkuchen seiner Tante, eine Geschmackserinnerung, die bis heute an seinem Gaumen liegt. „Aber mit Gastronomie hatte ich lange nichts am Hut.“

Das änderte sich, als das Teenagerleben etwas kostspieliger wurde, und Benjamin seine Tante fragte, ob er bei ihr im Hirschen in Wolfach kellnern könnte. „Ich hab schnell gemerkt, dass ich das gerne mache – mich immer wieder auf neue Menschen und Situationen einstellen.“ Wein spielte für ihn eine untergeordnete Rolle. „Ich wusste halt, was rot und was weiß ist.“

Eins hat er damals allerdings schon gewusst: „Aus mir würde kein Mensch werden, der mit 30 ein Haus in Fischerbach hat und im Verein Fußball spielt. Ich musste raus aus dem Schwarzwald.“ Als Benjamin Becker mit der Schule fertig war, machte er seine Ausbildung in einem Luxushotel im Kinzigtal. „Und dann hab ich mich belesen und interessiert und gewusst: Ich will in die Sternegastronomie.“ Die Mischung aus Kreativität, Handwerk, Präzision und hohem Druck faszinierte ihn auf Dauer.

Lehrjahre in Stuttgart

Benjamin Becker arbeitete erst auf dem Obersalzberg und dann im Top Air in Stuttgart– Sommelier Ralf Pinzenscham nahm ihn unter seine Fittiche. „Er hat mir sehr viel über Wein beigebracht.“ Pinzenscham nahm ihn mit auf Weingüter und auf Messen. „Und natürlich machten wir auch jede Menge Learning by Drinking.“

Schon in Stuttgart lebte Becker – zusammen in einer WG mit dem Kochkollegen Nicolas Volk – das typische Leben von Menschen, die sich der Gastronomie verschrieben hatten: Wen diese Leidenschaft packt, dem geht es häufig praktisch um fast nichts anderes. Volk zog es dann nach einer Weile nach Berlin, und Becker wanderte weiter an den Tegernsee in die Überfahrt, um ein Zwei-Sterne-Lokal kennenzulernen – mitsamt allen Klischees, die man solchen Hochleistungsbetrieben zuschreibt: unmenschliche Arbeitszeiten, harte Hierarchien, eine Luxusküche, die sich um Nachhaltigkeit wenig schert.

Da lief schon damals etwas auseinander zwischen dieser Welt und der des Benjamin Becker, der zum Beispiel irgendwann aus seiner Überzeugung heraus rigoros damit aufhörte, irgendein Produkt des Lebensmittelkonzerns Nestlé zu kaufen und deshalb bei Kollegen im Restaurant lieber Leitungswasser bestellt,

An einem der raren freien Wochenenden – mitten im miesen Februar 2011 – fuhr Benjamin Becker dann zu seinem Freund Nicolas auf Besuch nach Berlin: „Und es war Liebe auf den ersten Blick.“ Der Himmel hing frühabends dunkel über der Stadt, es war kalt und grau, sie gingen zum Dinner ins Cookies Cream nach Mitte, es gab Currywurst im Curry36 in Kreuzberg und einen Spaziergang an der East Side Gallery entlang – das alles war eigentlich nicht mehr als normales Touristenprogramm.

Ein Jahr in Kanada

Aber Benjamin Becker merkte schnell, was sich in ihm drin abspielte – die große Großstadtliebe: „Es war dieses Gefühl, als wäre die Luft elektrisierend, man atmet anders, du wirst nirgendwo blöde angeschaut“, sagt Becker, und wenn er so spricht, dann wirkt es , als würden seine Augen durch die bloße Erinnerung an dieses Gefühl zwei Nuancen heller strahlen.

Wenig später zog er nach Berlin und fing im Berliner Sternerestaurant Reinstoff an, ein Laden mit einer jungen Brigade, die sich bald zum ersten noch einen zweiten Stern dazukochte. Hier lernte er Ivo Ebert und Andreas Rieger kennen – seine beiden Mitstreiter im „einsunternull“.

Man hätte jetzt in diesem Erfolgssog weitermachen können. Aber genau von diesem Mechanismus wollte sich Benjamin Becker nicht vollends einsaugen lassen. Mit seiner Frau Natalie beschloss er, ein Auslandsjahr in Kanada einzulegen – sie zogen nach Toronto, ohne Job, ohne Wohnung, und suchten und fanden schnell beides. Ihre Berliner Wohnung gaben sie erst gar nicht auf – es war klar, egal, was die Zukunft bringen würde, es würde hier spielen.

Der Anruf seines Freundes Ivo erreichte Benjamin Becker an einem freien Mittag, weil das Steakhouse, in dem er als Aushilfe arbeitete, seine Schicht gestrichen hatte. Seit Monaten ging er jeden Tag in diesen Laden mit seinen obszön großen Fleischportionen und dem peruanischen grünen Spargel, von dem man praktischerweise gleich im Bund die hintere Hälfte abhackte und wegwarf. Was für eine Verschwendung.

Am Handy erzählte Ivo, was er sich vorstellte: Inmitten der Stadt, die einen umsummt mit dem Gefühl, alles zu jeder Zeit verfügbar zu haben, könnte eine neue Art von Genuss in der Wertschätzung alter Lebensmittel und Erforschung neuer Zubereitungsformen liegen. Becker sagte zu.

Gegen die Regeln der Sternegastronomie

Das Konzept, das die drei sich überlegten, nimmt offensichtlich ein Lebensgefühl sinnesreizüberfluteter Großstädter auf. Wer konsumiert, der sucht nicht nach besonders viel oder besonders opulent oder besonders protzig. Er findet Gefallen an dieser neuen Art kulinarischer Achtsamkeitsübung.

Im „einsunternull“ sieht diese Übung so aus, dass die verwendeten Produkte ihren Ursprung hierzulande haben und neu entdeckt werden. Pfeffer, Zitrone, Schokolade sucht man ebenso vergeblich wie ein reines Stück Filet, dafür findet man auf der Karte Spannrippe vom Rind mit feinsten Scheiben aromatisierter Knollensellerie oder ein gebeiztes Eigelb in einer Brühe mit Bärlauchtabak.

Nachhaltigkeit ist ein eigener Wert, genau wie Hinwendung zu Handwerk – weshalb es halt zum Winter hin im Weinkeller eng wird zwischen den ganzen Vorratsgläsern. Deren Reihe reicht sogar bis ins Restaurant hinein, wo Becker für die Karte mit den alkoholfreien Getränken Kombucha und Wasserkefir ansetzt.

Becker liebt diesen Ort. „Wir haben hier auch einen Raum für uns geschaffen“, sagt er – und meint damit ein Team, das auskommen will ohne die Hierarchien der Sternegastronomie, die unendlich langen Arbeitszeiten, die engen, fensterlosen Küchen, die Kellneruniformen, in denen man zum Pinguin wird. Hier trägt die Bedienung ein Jeanskleid zu Leggings und Sneakers – und Benjamin Becker einen Hipsterbart.

Vorsichtig nimmt er einen der Kolben in die Hand und dreht ihn gegen das Licht. Blättrig liegen die Kefirpilzscheiben übereinander. „Man muss aufpassen, dass man den richtigen Zeitpunkt erwischt, sonst wird es zu sauer.“ Man sieht, dass der Mann aus dem Kinzigtal hier angekommen ist.

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