Sternekoch David Höller hat vor einem Jahr im Herrenberger Edelrestaurant Nova gekündigt. Seither schmiedet er am Plan für ein neues Lokal in der Gegend. Ein Gespräch über High-End-Gastronomie, Selbstständigkeit und den Mut, etwas zu wagen.
Danach gefragt, was er Gästen in einem Restaurant bieten möchte, sagt David Höller kurz: „Gutes Essen.“ Er bereite das zu, was ihm schmecke. „Ich will einfach schön kochen. Ich bin ein leidenschaftlicher Gastgeber“, sagt der 36-Jährige. Mit dieser simplen wie klaren Kochformel hat der gebürtige Herrenberg es geschafft, sich in wenigen Jahren an die Spitze der deutschen Kochszene hochzuarbeiten.
Dreimal, in den Jahren 2020, 2021 und 2022, hat er als Küchenchef des Herrenberger Edellokals Nova einen Stern des Guide Michelin verliehen bekommen, außerdem erkochte er etliche Gastro-Auszeichnungen mit Hauben, Pfannen, Essbestecken, Falstaff Gabeln, Diamanten und F’s.
Kurzum: Es lief gut im Nova. Doch vor einem Jahr, kurz nach der dritten Stern-Verleihung, kündigte David Höller überraschend. Viel möchte er dazu nicht sagen, es habe einfach nicht mehr gepasst. Es sei eine wunderschöne Zeit gewesen, und er sei stolz darauf, was er mit den Geschäftsführern des Römerhofs, der Familie Weiss, zusammen geschaffen habe, „aber es kam der Punkt, wo man so eine Entscheidung treffen muss“.
Nichts kann ihn von seinem Traum abhalten
Was ist seitdem aus David Höller geworden? Im Moment pendelt er von Tübingen, wo er zusammen mit seiner Frau wohnt, nach Ravensburg und hilft einem befreundeten Gastronomen im Hotel Kaiserhof. Zuvor aber hat er sich eine Auszeit genommen, um ein Konzept für ein eigenes Restaurant zu entwickeln. Er möchte den Schritt in die Selbstständigkeit wagen. „Das stand immer schon im Raum. Jetzt war Zeit, das Thema anzugehen.“
Dass das ein Wagnis sein könnte in Zeiten von Fachkräftemangel und hohen Krediten, sieht Höller so nicht. Optimale Bedingungen, wann gebe es die schon? „Irgendwas wird immer sein. Das sollte einen nicht davon abhalten“, sagt er. Ausreichend qualifiziertes Personal zu finden, darum mache er sich keinen Kopf. „Ich weiß, wie ich mich meinen Leuten umgehe.“ Nur als selbstständiger Gastronom habe er die Möglichkeit, ein Gesamtkonzept umzusetzen und zum Beispiel auch die Einrichtung zu gestalten. Als Angestellter seien immer Vorgaben da, die ihn limitierten. „Wenn ich mich selbstständig mache, kann ich meine Vorstellung von einem Restaurant voll umsetzen.“
Wie das aussehen soll, verrät er nicht, es sei auf jeden Fall „etwas Spezielleres“, sagt er und grinst. Es fehle nur noch die richtige Immobilie. Er habe schon intensive Gespräche geführt, bislang habe es aber noch nicht hundertprozentig gepasst. Und nicht weniger als ein Volltreffer darf es sein. „Ich habe meine Idee, ich biege nicht daran herum“, sagt er. „Ich bin von meinem Konzept überzeugt. Entweder finde ich die richtige Location oder nicht.“ Am liebsten würde er sich in seiner Heimatstadt Herrenberg niederlassen, letztlich komme aber die Umgebung rundherum in Frage. Hier fühlten er und seine Frau sich wohl, hier habe er sich einen Kreis von Stammkunden aufgebaut. Einen Stern braucht Höller übrigens nicht, wie er sagt. Auch Nova sei das nicht sein Ziel gewesen. Natürlich sei die Auszeichnung mit einem Stern für einen Koch eine schöne Form der Anerkennung und Wertschätzung, letztlich zähle aber nur, dass die Gäste sich wohl fühlten. „Aber es war nie so, dass ich es unbedingt haben wollte“, sagt er.
Kochen ohne Limit
Seinem bisherigen Kochstil wird er auch künftig treu bleiben: französische Basis, „Kritiker nennen es modern-kreativ“. Auch wenn David Höller es schätzt, wenn Kollegen sich immer mehr auf regionale Produkte fokussieren und auch er selbst gern regionale Kleinerzeuger unterstützt, so möchte er in seinen Töpfen und Pfannen auch exotischere Lebensmittel haben. „Ich mag die internationale Palette, zum Beispiel asiatische Zitrusfrüchte. Ich möchte mich ungern limitieren, mir macht das Spaß“, sagt er. Allein mit Luxusprodukten ließe sich in der Sterneküche freilich nicht kostendeckend arbeiten und Gastronomen wie der Zwei-Sterne-Koch Sebastian Frank vom Berliner Horváth würden zeigen, dass High-End-Küche auch mit einfachen Produkten zu bewerkstelligen sei.
Solange er seinen Traum vom eigenen Restaurant noch nicht verwirklichen kann, wird er weiter Freunden aus der Gastro-Szene aushelfen. Das sieht er nicht als verlorene Zeit, sondern als Weiterbildung. „Man lernt immer was“, sagt er. „Das sind alles Erfahrungswerte. Ich sauge auf, was wichtig ist.“ Überhaupt sei das schöne an seinem Beruf, dass man nie auslerne. Neue Produkte kommen auf, alte werden wiederentdeckt.
„Es kommt nie der Punkt, an dem man sagt: Ich kann alles.“ Ihn motiviere das, da er unglaublich gerne an sich arbeitet. Sein Ziel ist dabei immer dasselbe: Gutes Essen.
Als Spätberufener zur Berufung
Anfang
Gekocht hat David Höller schon als Kind gern zusammen mit den drei Brüdern, und auch als junger Erwachsener hatte er Spaß, für Freunde mehrgängige Menüs zuzubereiten. Den Beruf Koch hatte er trotzdem lange nicht auf dem Plan. Nach dem Abitur zog er zusammen mit seiner Freundin nach Berlin und studierte ein Semester Elektrotechnik. Seine Freundin hatte die Idee, es mit einer Kochlehre zu versuchen. „Da ist bei mir gleich das Feuer übergesprungen. Seitdem kriegt man mich nicht mehr aus der Küche raus“, sagt Höller.
Werdegang
Nach der Ausbildung beim Zwei-Sterne-Koch Michael Kempf ging er zum Hotel am Steinplatz, anschließend zum Zwei-Sterne-Koch Hendrik Otto im Hotel Adlon, dann zum Martha’s und schließlich zum Zwei-Sterne-Koch Sebastian Frank im Horváth. Selbst im Urlaub schnupperte er als Praktikant in andere Küchen. „Mich hat’s voll in die Küche gezogen“, sagt er. Außerdem sei er zum Ausbildungsbeginn bereits 23 Jahre alt gewesen und wollte so schnell wie möglich so viel wie möglich lernen. „Ich bin schnell durch die Restaurants durchgehüpft. Wenn ich alles gesehen und gehört hatte, bin ich weitergezogen.“