Die Gastronomie findet allmählich wieder zur Normalität zurück – und wir verraten Profirezepte. Heute aus dem veganen Restaurant Super Jami im Heusteigviertel. Fantastische Ravioli mit Cashewfüllung und großartiger Tomatensoße.
Stuttgart - Dem Veganer haftet ja häufig der Ruf an, die Mitmenschen von der tierfreien Ernährung überzeugen zu müssen. Logisch, steht hinter der fleischlosen Ernährung doch meist eine klare Überzeugung. Das ist selbstverständlich auch bei Katharina Bretsch so, in ihrem schicken veganen Lokal Super Jami im Heusteigviertel lebt sie das aber nicht aus. „Bei uns muss sich niemand entschuldigen, wenn er nur gelegentlich vegan isst.“ Ihr Credo: zeigen, dass vegan einfach sehr gut schmecken kann. Dafür steht sie zum Beispiel vier Stunden vor der Öffnung in der Küche und macht Kastanien-Ravioli mit einer Cashew-Füllung, Tomatensahne und Fenchelcrunch, wofür sie uns heute ihr Rezept verrät. Ein Gedicht!
Wer übrigens gerne diskutiert, ist bei Katharina Bretsch ebenfalls willkommen. Die Schlachtindustrie sei schlicht brutal und respektlos.
Die Zutaten für vier Personen
Für den Nudelteig:
75 g Kastanienmehl, 75 g Weizenmehl,
75 g Hartweizengrieß, 90 ml Wasser,
1 Espresso-Löffel Salz, 1 TL Olivenöl,
Für die Füllung:
250 g Cashewkerne ungeröstet,
circa 200 ml Wasser, 2 EL Zitronensaft,
1,5 EL Hefeflocken, 25 g gemischte
frische Kräuter (Oregano, Basilikum,
Rosmarin), 1 große Knoblauchzehe,
1 TL Stärke, Salz, Pfeffer.
Für die Sauce:
Kirsch-/Datteltomaten Dose (400 g),
250 ml Sojasahne, 1 TL Tomatenmark,
1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen,
15 g Rosmarin, Oregano, Basilikum
(frisch), Salz, Pfeffer.
Für den Crunch:
1 TL Fenchelsamen,
2 EL Cashewkerne geröstet,
1 Espresso-Löffel Hefeflocken,
1,5 EL Semmelbrösel, Salz, Pfeffer
Die Zubereitung
Für den Teig alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und mindestens fünf Minuten zu einem festen Teig kneten. Den Teig nochmals mit den Händen walken und zu einer Kugel formen. In Folie einschlagen und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Währenddessen für die Füllung die Cashewkerne mit dem Wasser in einem hohen Gefäß einweichen.
Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, in Olivenöl anrösten. Tomatenmark zufügen und mit den Datteltomaten ablöschen und langsam reduzieren. Die Kräuter hacken, dazugeben und einmal fein pürieren. Dann die Sahne zugeben und erhitzen (nicht mehr aufkochen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kräuter für die Cashewfüllung grob hacken und mit dem Knoblauch, Zitronensaft und den Hefeflocken zu den eingeweichten Kernen geben. Alles zu einer sämigen Masse pürieren und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Die Stärke untermengen.
Für die Ravioli nun den Teig mit einer Nudelmaschine 1–2 mm dünn auswalzen. Die Füllung platzieren. Teig leicht mit Wasser befeuchten und zuklappen. Auf eine bemehlte Fläche geben. Die fertige Pasta 20 Minuten trocknen lassen.
Für den Crunch die Semmelbrösel in einer Pfanne golden rösten, anschließend die Fenchelsamen ebenfalls. Die Cashewkerne mittelfein mahlen, die Fenchelsamen grob mahlen und beides mit Semmelbrösel und Hefeflocken vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pasta in kochendes Salzwasser geben. Wenn sie nach oben steigt, nochmals vier Minuten weitergaren, abschrecken und auf ein Küchentuch zum Abtropfen geben. Mit der Sauce, etwas Basilikum und dem Fenchelcrunch anrichten.
Der Kochtipp
Köchin
Katharina Bretsch rät: Den Teig besser einmal zu oft durch die Nudelmaschine drehen, das macht ihn elastischer.
Der Weintipp
Gastgeberin
Bretsch empfiehlt den Il Corzanello Bianco aus der Toskana zu den Ravioli (10,50 Euro bei Müllers Weinwelt in Winterbach), weil dieser perfekt zum fein-nussigen Geschmack passt.