Unsere Köche machen Pause, wir kochen nun im Homeoffice! In dieser Jahreszeit natürlich den ersten heimischen Spargel mit einer besonderen Sauce hollandaise. Der Estragon gibt dieser die besondere Note.
Stuttgart - Nun sind sie doch da: die Erntehelfer, ohne die eine Spargelernte oder Erdbeerernte kaum vorstellbar gewesen wäre. Ich habe sie an Ostern gesehen, als ich auf dem Schmidener Feld meinen ersten Spargel in diesem Jahr gekauft habe. Es waren viele, wir müssen uns keine Sorgen über den Nachschub machen. Allerdings war der Kundenandrang eher mäßig, was aber am derzeit noch recht hohen Preis liegen könnte. Klar ist: Spargel zu essen ist in diesen Zeiten fast Bürgerpflicht. Man muss ihn nicht einmal kochen, sondern kann sich die Gerichte in einem Restaurant abholen oder liefern lassen. Die Gastwirtschaft muss schließlich unterstützt werden.
Für mich startet die Spargelsaison in der Küche übrigens immer, wenn der Estragon auf dem Balkon die erste Ernte erlaubt. Denn dieses Gewürz brauche ich für mein Rezept. Dieses steckt in einem kleinen, ziemlich zerfledderten roten Kochbuch meiner Frau, in das sie früher viele Jahre lang Rezepte eingeklebt hat – bis das Buch voll war.
Den ersten Spargel gibt’s immer nach diesem Rezept
Zuvor gab’s bei mir immer die klassische Sauce hollandaise (nie aus dem Tetrapack!), heute die persönliche Abwandlung, die ich der deutschen Kochikone Eckart Witzigmann verdanke, der diese Anregung mal in der „Süddeutschen Zeitung“ veröffentlicht hat. Ein bisschen habe ich modifiziert, aber dass ich diesen Klassiker mit dem ersten Spargel koche, ist längst ein Ritual.
Erst danach sind andere Varianten erlaubt. Spargel eignet sich für alles Mögliche, er schmeckt natürlich gut in einem Salat, aber auch als Risotto, sogar eine Quiche habe ich schon mit Spargel gemacht. Entscheidend ist, dass das Gemüse wegkommt, wo doch die Landwirte eine derart gewaltige Mühe hatten, ihre Erntehelfer ins Land zu bekommen.
Die Zutaten für vier Personen
1 kg Spargel
125 g Butter
2 Eier
1 Bioorange
1 kleiner Bund Estragon
1 TL Zucker
Pfeffer und Salz
12 Scheiben leicht
gerauchter Schinken
Kartoffeln
Die Zubereitung
Den Spargel schälen und unten einen Zentimeter abschneiden, Schalen und Reste in einem Topf mit Salz, Zucker und einem Löffel Butter kochen. In diesem Sud wird später der Spargel gekocht. Butter köcheln, bis sie leicht nussig riecht, beiseitestellen. Von der Orange etwas Schale raspeln, die Orange auspressen, Saft stark einkochen. Eigelb trennen und in 50 ml des Spargelsuds in einem Wasserbad aufschlagen, dann langsam die geschmolzene Butter dazugeben, am Ende noch den Orangensaft, die Schale und den klein gehackten Estragon. Kartoffeln und Spargel weich kochen, Spargel etwa zehn Minuten (hängt von der Dicke ab). Dann anrichten.
Der Kochtipp
Hobbykoch
Michael Weier nimmt zu diesem Gericht am liebsten mehlige Kartoffeln, weil sie die Soße besser aufsaugen. Ein bunter Kartoffelmix ist natürlich gut für die Optik.
Der Weintipp
Beim Homecooking
gibt es zum Spargel heute einen Klassiker, den ich seit Jahren als Preis-Leistungs-Schlager anpreise: den Rivaner vom Weinfactum Bad Cannstatt (6,30 Euro), der einfach perfekt zum Spargel passt.