Die Gastronomie findet allmählich wieder zur Normalität zurück – und wir verraten Rezepte von Profiköchen. Heute aus dem Hegel 1, das für seine wunderbaren Menüs steht.
Stuttgart - Corona war für Gastronomen eine schreckliche Sache. Von einem Tag auf den anderen musste der Betrieb eingestellt werden, im Hegel 1 im Lindenmuseum auch. Jan Tomasic versuchte, die Sache positiv anzugehen. Seine Köche Daniel Mästling und der Azubi Kevin Paz Jimenez nahmen es sportlich: Sie hospitierten beim Spargelstechen. „Das war heftig“, sagt Daniel Mästling, „aber wir wollten uns halt nützlich machen.“
Nach der Erholung brachte Corona nun sogar neue Ideen für das Lokal. Der Koch wollte in diesen Zeiten etwas Neues probieren, und Chef Tomasic war begeistert. „Wir bieten einen Service für vorsichtige Menschen an“, erklärt er. Zum Beispiel für Senioren, die nicht so gerne in ein Restaurant und unter fremde Menschen gehen wollen. Also kommt das Restaurant nun zu den Gästen nach Hause – sozusagen Homecooking analog zum Homeoffice. Die Crew vom Hegel 1 kocht dann zum Beispiel für eine Geburtstagsgesellschaft. „Das ist extrem spannend“, sagt Jan Tomasic, „wir haben ja jedes Mal einen Tapetenwechsel.“ Die Crew bringt alles mit und hinterlässt den Ort sauber. „Sauberer als zuvor“, sagt Tomasic, „auch wenn das bei schwäbischen Hausfrauen fast unmöglich ist.“ Aus Corona ist für das Lokal auf diese Wiese immerhin ein neues Geschäftsmodell erwachsen.
Dass das Homecooking auch für die Gäste eine spannende Angelegenheit ist, beweisen die Jungs mit ihrem Rezept, das sie heute präsentieren. Das ist schon Sterne-verdächtig! Die Zutaten für vier Personen
500 ml Tomatensauce
½ Karotte, Staudensellerie,
2 Knoblauchzehen,
1 Zwiebel,
100 ml Weißwein,
2 cl Cognac, Olivenöl,
1 Scheibe Brot,
Kräuter (nach Lust),
2 EL Tomatenmark,
Salz, Pfeffer und Zucker,
1 Hummer (400 g)
4 Tentakel vom Oktopus
4 Baby-Calamares,
100 g frische Erbsen,
1 Zitrone.
Für die Calamares:
½ Karotte,
½ Paprika,
½ Zwiebel,
Petersilie,
1 Knoblauchzehe
Die Zubereitung Das Gericht nennt sich eigentlich Brudet und ist ein kroatischer Eintopf. Diesen variiert das Team allerdings. Den Oktopus in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann abkühlen und vakuumieren und 5 Stunden bei 80 Grad garen. Dadurch werden die Tentakel herrlich zart. Den Hummer in kochendem Salzwasser, Weißwein und etwas Kümmel circa vier Minuten garen. In Eiswasser abschrecken. Das Fleisch auslösen. In einem Topf Olivenöl erhitzen, die Hummerkarkassen anrösten, dann das klein geschnittene Gemüse und Tomatenmark dazu geben. Mit Weißwein und Cognac ablöschen und mit Tomatensugo auffüllen. Köcheln lassen. Rosmarin, Basilikum, Thymian oder Petersilie nach Lust dazu geben, dann durch ein Sieb passieren und abschmecken. Eine Scheibe Brot in Würfeln dazu geben und mit dem Stabmixer pürieren. Frische Erbsen blanchieren.
Für die Baby-Calamares das Gemüse klein würfeln, kurz anbraten, abschmecken und abkühlen lassen. Mit einem Spritzbeutel in die Calamares füllen. Zum Schluss alle Zutaten, Hummer, Oktopus und Calamares, in Olivenöl mit Knoblauch kurz anbraten und dann auf der Sauce anrichten. Dazu passen bestens schwarze, mit Tintenfischtinte gefärbte Gnocchi dazu.
Der Kochtipp
Chef
Jan Tomasic rät zu einer guten Portion. Man dürfe nicht vergessen, dass ein Oktopus bei der Zubereitung 50 Prozent seines Gewichts verliere. Das sei sowohl zu Hause, aber natürlich auch bei der Kalkulation im Restaurant ein wichtiger Faktor.
Der Weintipp
Gastgeber
Jan Tomasic empfiehlt zum Hummer einen Sauvignon blanc von der Cantina Tramin (10 Euro), einem wunderbaren Betrieb in Südtirol. Der Wein besticht klassisch durch grüne Paprika und Stachelbeeren, ist wunderbar frisch mit einer herzhaften Säure.