Anzeige

China Garküchen und Gourmet-Tempel

Von Axel Pinck/aks 

In der ehemaligen portugiesischen Kolonie Macao kann man gut essen. Von Entenfüßen bis zu weißen Trüffeln - ein kulinarischer Streifzug.  

Macao - Unter den riesigen Woks röhrt das Feuer. Ein Koch säubert sie blitzschnell mit einem Reisigbesen und heißem Wasser. Daneben garen in gestapelten Körben über Wasserdampf köstliche Kleinigkeiten wie Schweinefleisch und Fischbällchen im Reisteig, Entenfüße, süßes Brot mit Fleischfüllung und kandierte Spareribs. Alles muss schnell gehen - im Frühstücksrestaurant warten schon die Gäste. Das Lon Wa Tea House gegenüber vom Red Market in Macau gibt es schon lange. „Mein Vater hat es vor über 70 Jahren gegründet“, erzählt der Wirt Cha Siu Pao.

Einige Gäste haben in kleinen Holzkäfigen ihre Singvögel mitgebracht, die sie - wie Europäer ihre Hunde - spazieren führen. Die meisten kommen hierher, um sich beim Teetrinken über die neuesten Nachrichten auszutauschen. Irgendwann bestellen sie dann auch etwas zum Essen dazu. In Macau, der früheren portugiesischen Kolonie am südchinesischen Meer, kann man bestens einen Streifzug durch verschiedene Küchen machen. Im Gassengewirr der Altstadt gibt es traditionelle Gaststätten, in denen zu Gemüsesuppe und Tsingtao-Bier halbstündige Arien aus der chinesischen Oper geschmettert werden, preiswerte portugiesische Restaurants, wie sie auch in Lissabon stehen könnten, einfache Garküchen und chinesische und französische Spitzenrestaurants, die in der Spielermetropole Asiens ebenso ihren Platz haben.

Rote und gelbe Fische, Oktopusse und Krebse

Trubel herrscht auch im Red Market auf der anderen Straßenseite. Hier türmen sich Ingwer, Gewürze, verschiedenste Kohlsorten und anderes Gemüse, Mangos, Äpfel, aber auch Unbekanntes, zum Beispiel Javafrüchte. Diese sind groß wie Kürbisse, haben kräftige Kerne und zartes Fruchtfleisch, das nach Ananas und Apfelsinen schmeckt. Daneben gibt es eine Passage, in der geräucherte Enten und getrocknete Fleischfladen, eine Art chinesischer Fast-Food-Snack, feilgeboten werden. Rote und gelbe Fische, Oktopusse und Krebse aus dem südchinesischen Meer türmen sich auf den Marktständen mit Meerestieren. Mit scharfem Küchenbeil entschuppen, filetieren und portionieren Marktfrauen die Fische, die im häuslichen Wok nur noch kurz gegart werden müssen.

Mit einer Verbeugung und begleitet von einer Service-Brigade kommt Tang Kit Fat, der Chefkoch des Wing Lei Restaurants im Wynn Resort und Kasino, in den Speisesaal, der von einem glitzernden Drachen aus Swarovski-Kristallen erhellt wird. Auf den Tabletts bringen die Kellner ein Reigen appetitlicher Gourmethappen herein: Dumplings mit gedämpften Hummerkrabben, Rinderfilet mit sieben Gewürzen, Garnelen im Mandelmantel und Wasabi Sauce, Meeresfrüchte mit Spargel im Reisteig gebacken. In den Nebenräumen tafeln private Gesellschaften oder Business-Gäste, umsorgt von diskretem, lautlosem Service. Von hier ist es nicht weit zum Aurora im Altira Macau Hotel, das sich zwischen der 10. und 38 Etage eines verglasten Wolkenkratzers erstreckt. Das funkelnde Licht eines kristallenen Kronleuchters in der Wine Lounge der Aurora Bar konkurriert mit beleuchteten Klimawänden, hinter deren Glasfronten die Etiketten vieler Hundert Weinflaschen, darunter diverse Jahrgänge Château Petrus, schimmern. Wer einige leichte Appetithäppchen mit Panoramablick, aber ohne Alkohol genießen möchte, bestellt einfach einen Tee mit Anissternen, Zimtstange und Ginseng oder einen ungemein gesund schmeckenden grünen Drink aus frisch gepressten Weizensprossen.

Mindestens viermal im Jahr kommt der Meisterkoch

Stanley Ho schätzt gutes Essen und kann es sich auch leisten. Dem mehrfachen Milliardär gehören in Macau über ein halbes Dutzend Kasinos sowie die dazugehörenden Hotels und Restaurants. Dazu gehört auch das Robuchon au Dôme des französische Multi-Sternekochs Joël Robuchon. Mindestens viermal im Jahr kommt der Meisterkoch selbst aus Paris nach Macau, um die neue Menükarte abzustimmen und bei einem Galadiner zu präsentieren. Und so wird hier klassische französische Küche, zuweilen mit einigen pazifischen Noten, zelebriert. Mit einem Duo von weißen Trüffeln und Kartoffeln mit Olivenöl auf einem Carpaccio von geräucherter Foie gras oder einer auf der Haut gebratenen Seebrasse „mit fünf Gewürzen“, mit einer Verjus-Sauce aus gepressten unreifen Traufen säuerlich abgeschmeckt.

Rustikaler geht es im O-Manel zu. Ein Fernsehapparat in der Ecke sendet Neuigkeiten und Fußballkurzberichte aus Portugal, der gut gelaunte portugiesische Wirt Manuel Pena schenkt weißen Vinho Verde aus. Auf der Karte stehen Favas Guisadas, ein Bohneneintopf mit Chorizo, und Rippchen oder Bacalhau Grelhado, gegrillter Stockfisch. Zuweilen kommen auch einige macanesische Gerichte, wie Porco Ballychoo, ein Schweinegulasch, das mit einer Paste aus getrockneten und zerstoßenen Krabben und Gewürzen zubereitet wird. Ein Gericht, in dem sich portugiesisch-koloniale Kochtraditionen mit kantonesischer Küche verbinden.

  Alle Reisereportagen sind in Sonntag Aktuell erschienen

Lesen Sie jetzt