Ernährung und Verbraucher Was uns die Preise für Butter und Milch lehren

Von Kerstin Ruchay 

Gute Nachrichten für Weihnachtsbäcker: Der Höhenflug des Butterpreises ist vorbei. Foto: dpa
Gute Nachrichten für Weihnachtsbäcker: Der Höhenflug des Butterpreises ist vorbei. Foto: dpa

Butter und Milch landen fast jede Woche im Einkaufswagen der Deutschen. Verbraucher reagieren sehr empfindlich darauf, wenn die Preise dafür steigen – obwohl es nur ein paar Euro pro Jahr sind.

Stuttgart - Der Butterpreis kannte ein Jahr lang nur eine Richtung: steil nach oben. Bis vor wenigen Wochen kostete das 250-Gramm-Päckchen bei Discountern wie Aldi und Lidl noch 1,99 Euro – 70 Prozent mehr als ein Jahr zuvor. Damit war Butter so teuer wie nie und kletterte nach Angaben des Milchindustrieverbands auf den höchsten Stand seit 50 Jahren. Anfang November senkte Aldi den Preis um 40 Cent und gab damit die Marschrichtung für die Konkurrenz vor: Die Supermarktketten orientierten sich wie so oft an Aldi und zogen nach.

Wie kam es zu dieser Entwicklung? Als 2015 die Quote für die Milchproduktion in der EU fiel – und damit die Regelung, wie viel Milch die Bauern erzeugen durften – wurde in einigen EU-Ländern die Produktion schlagartig wieder hochgefahren. Da die Landwirte weltweit aufgrund der guten Milchpreise mehr produzierten, gab es insgesamt zu viel Milch auf dem Markt. Durch das Russland-Embargo und die geringe Nachfrage nach Milchpulver in China – einem der größten Milchabnehmer auch für Deutschland – ging der Export 2016 jedoch zurück. Der schwache Dollar und der niedrige Ölpreis wirkten sich ebenfalls aufs Geschäft aus: Die erdölexportierenden Länder verdienten weniger und kauften weniger Milchprodukte. Dies hatte zur Folge, dass die Landwirte in Deutschland immer weniger Geld für ihre Milch bekamen. 2016 zahlten die Molkereien für ein Kilogramm – das entspricht etwa 1,02 Litern – etwas mehr als 26 Cent. „Um die wesentlichen Kosten zu decken, brauchen die Bauern etwa 41 Cent“, sagt Hans Foldenauer, Sprecher des Bundesverbands Deutscher Milchviehhalter. „Und davon können sie sich keine goldene Wasserhähne leisten.“

Die Butter hat ein besseres Image

Die Milchkrise Viele Bauern waren gezwungen weniger zu produzieren oder mussten 2016 ihre Betriebe aufgeben. „Zudem hatten sie nicht genug Geld für Ergänzungsfutter“, sagt Björn Börgermann, Sprecher des Milchindustrieverbands. „Das führte dazu, dass die Kühe weniger fettreiche Milch gaben und weniger Fett für die Butterherstellung abfiel.“ Weil Butter knapp und die Lager leer wurden, die weltweite Nachfrage gleichzeitig wieder stieg, kletterten die Preise 2017 nach oben – von einem Rekord zum nächsten. „Ein geringes Angebot heizt den Markt auf“, sagt Milchmarktexperte Andreas Gorn von der Agrarmarkt-Informations-Gesellschaft. Hinzu kam: Butter galt wegen der tierischen Fette lange als ungesund. Ihr Cholesterin, meinte man, würde Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen. Inzwischen ist sich die Wissenschaft da nicht mehr so sicher, denn ein gesunder Mensch verwertet nur einen Bruchteil davon. „Butter hat ein besseres Image, Verbraucher schätzen Sahne, Butter & Co. als Geschmacksträger“, sagt Börgermann. „Das zeigt der Rückgang der fettarmen, kalorienreduzierten Produkte.“ Zudem nutze die weiterverarbeitende Industrie lieber Milchfett als pflanzliches Fett für ihre Rezepturen – zum Beispiel bei Speiseeis.

Trotz aller Vorteile: Die Verbraucher waren nicht bereit, dauerhaft zwei Euro oder mehr fürs Päckchen Butter zu berappen und ließen sie immer öfter im Regal liegen. „Die Milchproduktion ist erst wieder gestiegen, als die Molkereien bessere Preise bezahlten“, sagt Börgermann. Inzwischen bekommen Bauern nach Angaben des Milchviehhalter-Verbands für einen Liter Milch 40 bis 42 Cent. Das entspannt auch die Lage auf dem Buttermarkt, das Angebot steigt wieder und der Handel senkt die Preise. „Bis Weihnachten werden sie wahrscheinlich nicht mehr steigen“, sagt Milchmarktexperte Gorn. Der Milchindustrieverband kommt zur gleichen Einschätzung. Die neuen Preise, sagt Verbandssprecher Björn Bögermann, würden erst nach dem Jahreswechsel verhandelt und könnten sogar günstiger ausfallen. Wie für Börgermann deutet auch für Richard Riester, Abteilungsleiter Agrarmärkte bei der Landesanstalt für Entwicklung der Landwirtschaft (LEL) in Schwäbisch Hall, eine Entwicklung darauf hin: „Wenn man sich die Preise an der Warenterminbörse in Leipzig anschaut, an der Butterkontrakte für ganz Europa gehandelt werden, zeigt sich, dass im ersten Halbjahr 2018 die Preise weiter nachgeben dürften.“

Preis wird nur für wenige Monate festgelegt

Die Nachfrage Im Gegensatz zu Trinkmilch wird der Preis für Butter nur für ein, zwei oder drei Monate und nicht für ein halbes Jahr ausgehandelt. Das erklärt auch, weshalb er so schwankt und stärkere Ausschläge hat. Doch warum wird er nicht für einen längeren Zeitraum festgelegt? „Das ist saisonal bedingt, an Weihnachten etwa wird mehr Butter verkauft als in der Urlaubszeit“, sagt Björn Bögermann vom Milchindustrieverband. Das bestätigt auch Agrarmarkt-Experte Richard Riester. „Die Nachfrage steigt in der Oster- und Weihnachtszeit sowie in der Spargelsaison. Das Angebotstief liegt im November.“ Ein Grund dafür sei das Futter. In den Sommermonaten würden die Kühe stärker mit frischem Gras gefüttert. „Deshalb ist die Nährstoffversorgung im Sommer besser als im Winter“, weiß Riester. „Das wirkt sich auch auf die Qualität und die Streichfähigkeit der Butter aus.“

Die Verbraucher Im Schnitt isst jeder Deutsche 6,04 Kilogramm Butter pro Jahr. Umgerechnet in 250-Gramm-Päckchen sind das zwei pro Monat – oder 24 im Jahr. Bei Milch liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch bei 52,6 Litern. Wie das Statistische Bundesamt errechnet hat, gibt ein Haushalt monatlich im Schnitt 2391 Euro Euro für Konsum und Dienstleitungen aus. Die neueste Zahlen stammen aus dem Jahr 2015. Mehr als ein Drittel davon – und damit das meiste Geld – geben die Deutschen für Wohnen und Energie ( 859 Euro) aus, am wenigsten zahlen sie für Bildung (16 Euro). Zweitgrößter Posten sind mit einem Anteil von knapp 14 Prozent Ausgaben für Nahrungsmittel, Getränke und Tabakwaren (332 Euro). Steigende Preise bei Milch und Butter wirken sich also nicht stark auf die Lebenshaltungskosten aus.

Doch warum reagieren Verbraucher so empfindlich auf steigende Butter- und Milchpreise? „Das ist nicht verständlich“, sagt Agrarmarktexperte Richard Riester. „Bei einer Preiserhöhung von 50 Cent für ein Päckchen sind das aufs Jahr gerechnet rund zwölf Euro. Für eine Packung Zigaretten sind die Leute dagegen ohne Murren bereit sechs Euro auszugeben.“ Oliver Büttner, Wirtschaftspsychologe und Konsumforscher an der Uni Duisburg-Essen, führt dies auch auf den harten Wettbewerb im Lebensmittelhandel zurück: „Butter und Milch kauft jeder, mit Preisreduzierungen kann man gute Werbung machen. Rabatte sind eines der mächtigsten Werkzeuge.“ Der Göttinger Agrarökonom und Marketingexperte Achim Spiller sagt, Butter und Milch sind Ankerprodukte, an denen Verbraucher Veränderungen festmachen. „Kaum jemand hat die Kosten für einen speziellen Käse im Kopf. Preiskriege werden häufig über alltägliche Produkte ausgetragen.“

Die Nachfrage nach Milchprodukten steigt

Das Qualitätsbewusstsein Doch es gibt einen gegenläufigen Trend: In Studien kommt Agrarökonom Spiller zu dem Ergebnis, dass der Anteil der Verbraucher, die Wert auf gute Lebensmittel legen, steigt. „Essen ist in. Auf Instagram gibt es inzwischen mehr Fotos von Lebensmitteln als von Autos.“ Dies hänge auch mit dem steigenden Wohlstand zusammen. „Die sogenannten Foodies – etwas zehn Prozent der Verbraucher – begeistern sich stark für Lebensmittel.“ Allerdings sei Deutschland bei der Einstellung zu Lebensmitteln gespalten. „Es gibt in etwa gleich viele qualitätsorientierte und preisorientierte Verbraucher in Deutschland. Vor zehn Jahren lag das Verhältnis noch bei 40 zu 60.“ Diese Entwicklung hänge mit der Einkommenssituation und der demografischen Entwicklung zusammen. Ältere Menschen seien ernährungs- und gesundheitsbewusst und würden häufig über ein höheres Einkommen verfügen. „Es gibt aber durchaus Menschen, die sehr genau aufs Geld schauen müssen. Jemand der Hartz IV bezieht, hat pro Tag nur fünf Euro für Lebensmittel übrig.“

Der Ausblick Die steigende Nachfrage nach Milchprodukten ist für Bauern ein gutes Signal. Durch den Wegfall der Milchquote können sie jederzeit so viel Milch erzeugen wie sie wollen und müssen bei zu hohen Liefermengen nicht mehr mit Strafzahlungen rechnen. Doch ist damit auch alles in Butter? Hans Foldenauer vom Bundesverbands Deutscher Milchviehhalter sieht bereits erste Anzeichen für eine erneute Milchschwemme. „Die Molkereien zahlen derzeit bessere Preise und davon wollen die Landwirte nach der harten Zeit profitieren. Deshalb wird in Deutschland und auch in der EU mehr produziert.“ Foldenauer fordert deshalb: „Um aufziehenden Marktkrisen gegensteuern zu können, brauchen wir ein EU-weit wirkendes Instrument zur zeitlich befristeten, allen verbindlich vorgegebenen Milchmengenbegrenzung.“

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