100 Proben in drei Tagen: Manfred Stiefel ist einer von vier professionellen Testern des Deutschen Brotinstituts. Foto: Simon Granville

Wie gut sind die Bäckereien im Landkreis Böblingen? Manfred Stiefel testet jedes Jahr 7000 verschiedene Backwaren auf ihre Qualität.

Sorgfältig dreht Manfred Stiefel den halbierten Laib Brot in seinen Händen, begutachtet die Unterseite und die Kruste. Seine Nase hält er nah an die Schnittstelle, drückt das Brot mehrfach hintereinander zusammen und atmet tief ein. Mit seinem Daumen drückt er kräftig ins Innere des Laibs – und nickt zufrieden, als die elastische Krume sofort wieder zurück springt.

7000 Proben im Jahr

Manfred Stiefel isst gerne Brot. Und zwar nicht nur in seiner Freizeit, sondern hauptberuflich. Für das Deutsche Brotinstitut testet er jedes Jahr die Backwaren deutscher Innungsbäcker. Vier Tester nur gibt es für das ganze Land, Stiefel kümmert sich hauptsächlich um die südlichen Bundesländer. 7000 Proben im Jahr führt er dabei durch. „Und ich mache das seit 16 Jahren“, erzählt er. „Da können Sie hochrechnen, wie viele das insgesamt waren.“ Zum Hals hängt ihm Gebackenes aber trotzdem nicht heraus. „Ich esse Brot immer und gerne“, sagt er. „Brot ist für mich etwas Elementares.“

Für die Bäckerinnung der Region Böblingen ist Stiefel dieser Tage auch in Weil der Stadt: In den Räumen der Bäckerei Renz stapeln sich allerlei Backwaren, durch die sich der Experte probieren muss. Die Teilnahme ist freiwillig – von 20 Innungsbäckereien im Landkreis haben sich sieben angemeldet, berichtet Frank Sautter, Geschäftsführer der Bäckerinnung Alb-Neckar-Nordschwarwald. „Eine gute Quote“, meint er.

Insgesamt lassen diese Bäckereibetriebe 100 Proben auf Kruste, Krume und Geschmack testen. Unter den Produkten sind nicht nur Brötchen und Brote. Auch Hefezöpfe, Croissants, Brioche oder das ein oder andere süße Stückchen warten aufgereiht auf einer langen Tafel auf den Test.

Wichtig sind die Kruste, die Krume und der Geschmack

Drei Tage sind für die Tests der rund 100 Produkte eingeplant. Für jede einzelne Backware nimmt Stiefel sich Zeit, muss sich dabei auch wirklich konzentrieren. Für eine faire Bewertung gibt es ein Schema, das er ordentlich abarbeitet: Erst wird die Form und das Aussehen der Ware begutachtet, die Kruste analysiert. Die Kruste ist besonders wichtig, weil in ihr nicht nur die meisten Aromastoffe stecken, sondern auch, weil sie das Brot länger frisch hält.

Nach dem Aufschneiden schaut sich Stiefel dann die Krume an, testet diese auf die Elastizität und prüft auch, ob das Brot größere Löcher hat. „Die Leute wollen ein Brot bestreichen, nicht den Teller“, scherzt Stiefel. Es kommt aber auch auf das Gebäck an, fügt er hinzu – bei einem Baguette gehören Löcher in der Krume beispielsweise dazu. Dann folgt der wohl wichtigste Teil: Der Geruchs- und Geschmackstest.

Gute Qualität beim Brot im Landkreis

Und welches Brot ist nun das beste im Landkreis Böblingen? Eine genaue Antwort können Stiefel und Sautter nicht geben. Denn bei den Tests geht es nicht darum, eine absolute Rangliste der Bäckereien aufzustellen. „Man kann ein Croissant ja nicht mit einem Körnerbrötchen vergleichen“, so Stiefel. Was Sautter aber sagen kann: Erste Hochrechnungen waren bis jetzt sehr positiv. „Im Landkreis Böblingen sind sehr viele gute Produkte dabei.“

Die Brotprüfung liefert also kein absolutes Urteil aller Bäckereibetriebe, sondern ist viel mehr eine Möglichkeit für die Bäckereien, professionelles Feedback für ihre Waren zu bekommen. Hat Stiefel, der selbst lange Jahre Bäcker war, Kritikpunkte, notiert er auch immer Verbesserungsvorschläge – ob diese angenommen werden, bleibt den Bäckern dann selbst überlassen.

Manche Bäcker sind jedes Jahr dabei

Oft sind es die selben Betriebe, die ihre Waren begutachten lassen. „Ich kann mich nicht daran erinnern, dass wir jemals nicht mitgemacht haben“, berichtet etwa Heike Renz, die mit ihrem Mann die Weiler Bäckerei Renz führt. Noch sind die Produkte ihres eigenen Betriebs, der in diesem Jahr Schauort der Brotprüfung ist, nicht unter die Lupe des Brottester gekommen. „Aber er hat schon gesagt, dass unsere Ware schön aussieht“, freut sich Renz. Große Sorgen muss sie sich nicht machen: In den vergangenen Jahren erhielten die getesteten Backwaren von Renz immer das Prädikat „sehr gut“.

Die Ergebnisse des Brottests finden Kunden unter www.brotinstitut.de .