Nichts trendet auf Tellern so sehr wie Nahrungsmittel aus der Region. Auf der Schwäbischen Alb baut Familie Mammel das neue heimische Superfood an: ausgerechnet Knoblauch.
Alma ist immun geworden. Die 14-Jährige zieht eine Riesenknolle aus dem Ackerboden. Schale für Schale pult sie ab. Dazwischen gleißen Knoblauchzehen so weiß wie der Satinstoff eines Hochzeitskleids. Nur die Duftschwaden passen nicht so recht zur klassischen Vorstellung mitteleuropäischer Festdiners. „Ich glaube, wir stinken alle ziemlich. Aber ich merke das gar nicht mehr“, sagt Alma.
Alma ist die Älteste von vier Geschwistern. Ihre Familie betreibt einen Biolandhof im 500-Seelen-Flecken Lauterach im Alb-Donau-Kreis. Vater Max Mammel hat ihn von seinen Eltern übernommen und deren Selbstversorgerlandwirtschaft nach und nach vergrößert. Heute steht er mit Strohhut und Tochter in einem Feld über dem Donautal. Drum herum Klatschmohn und Kornblumen, im Tal die Türme von Kloster Obermachtal, Wiesen wogen, an klaren Tagen kann man die Alpen sehen. Auf mehr als einem Hektar wachsen hier Knollen. Mammel ist Knoblauchbauer.
Früher hat Mammel Wochenmärkte mit Gemüse beliefert. Aber der Anbau von vielen unterschiedlichen Sorten war ihm irgendwann zu aufwendig. Er suchte nach einer Art, die er auf einer größeren Fläche kultivieren konnte. Er erinnerte sich, dass seine Mutter im Garten immer ein wenig Knoblauch gezogen und die Knollen zu Zöpfen geflochten hat. Also wieso nicht Knofi von der Schwäbischen Alb ganz groß rausbringen?
Knoblauch ist meist Importware
Deutscher Knoblauch ist rar. Landwirte zwischen Flensburg und Garmisch ließen in der Vergangenheit mehrheitlich die Finger davon. Der Knoblauch in den Supermärkten ist meist Importware. Ein Großteil kommt aus Spanien, Frankreich und Asien, weltweit produzieren die Chinesen am meisten. Dabei sind die Bedingungen in Baden-Württemberg so schlecht nicht. „Knoblauch mag ein wärmeres Klima, ähnlich wie Wein“, sagt Mammel. Nun liegt Lauterach weder im Remstal noch am Kaiserstuhl, kann aber anderweitig punkten: Knoblauch mag laut Mammel nämlich auch lockere, leicht zu bearbeitende Böden. Genau solche gibt es am Südrand der Alb. Ein paar Kilometer weiter nördlich sieht es schon viel lehmiger aus.
Klima hin, Boden her: Die Konvention sprach gegen das Knoblauchprojekt. Menschen in der Gegend schätzen Zwiebelrostbraten und Flädlesupp’. Knollen mit kompromisslosem Aroma stehen nicht auf der Zutatenliste. „Schwoba essat koin Knoblauch. I glaub net, dass des dohanna lauft“, schwarzmalte sein Vater. Auch Mammels Großhändler war skeptisch. Der wusste immerhin von einigen Landwirten, die sich am Knoblauch versucht hatten. Und wieder aufgegeben haben. Selbst über regionale Küchenkulturen hinaus ist die Lauchpflanze der FC Bayern unter den Gewürzen. Fan oder Verachtung, dazwischen gibt es nichts. Mammel setzte auf die Fans.
Der Zeitgeist arbeitete für ihn. Die Leute fahren wieder ab auf Produkte aus der Region, umweltschädliche Langstreckentransporte von Lebensmitteln sind schwer aus der Mode gekommen. Experten erklärten „Local Exotics“ sogar zu den ultimativen Ernährungstrends 2022: Exotische Früchte aus heimischem Anbau sollen einerseits die pandemiegebeutelte Sehnsucht nach fernen Ländern stillen, andererseits das eigene Ökokonto nicht in die Miesen rutschen lassen. Auch Erzeuger aus dem Land sind schon auf den Zug aufgesprungen: Es gibt Wassermelonen vom Neckarstrand, Feigen aus Stuttgart und Goji-Beeren aus Heilbronn. Alles pink und süß. Knoblauch ist nicht pink und süß. Knoblauch klingt nach Absturzabenden mit Mitternachtsdöner und Fahnen, die Großraumbüros kontaminieren.
Die Ernte beginnt Mitte Juni. Die ersten Knollen ziehen die Mammels von Hand aus dem Acker. Später kommt die Maschine zum Einsatz. Mammel hat dafür einen alten Karottenvollernter umgebaut, spezielle Hardware ist in Deutschland noch nicht so leicht verfügbar. Sein Großhändler beliefert kleine Bioläden aus dem Umland und bis in den Stuttgarter Speckgürtel mit Mammels Albknoblauch – von Frühsommer bis etwa Mitte August gibt es den frischen Knoblauch in den Geschäften zu kaufen. Mammel zufolge ist er etwas massengeschmackstauglicher: „Frischer Knoblauch ist nicht ganz so scharf.“ Im getrockneten sei das Aroma konzentrierter. Zumindest bei der Frischware kommt bundesweit ein wenig Konkurrenz auf. „Ein paar Landwirte haben bemerkt, dass frischer Knoblauch aus Deutschland eine Marktlücke ist.“
Mammels spezielles Gebläse
Bei der getrockneten Lagerware sieht es auf dem deutschen Markt anders aus – das ist jener Knoblauch, dessen Häute zwischen den Zehen rascheln und der das ganze Jahr über in den Regalen der Einkaufsmärkte liegt. Denn beim Trocknen sind Spanier und Franzosen nämlich doch im Vorteil. In Mittelmeernähe funktioniert das während eines Sommers an schattigen Orten gut an der Außenluft. Warme und moderat windige Tage sind perfekt dafür, aber auf der Schwäbischen Alb kommen warme und moderat windige Tage nicht so verlässlich wochenlang hintereinander. Mammel nutzt deshalb ein für Linsen konzipiertes Gebläse: Es drückt warme Luft durch den in Kisten gestapelten Knoblauch. Das Ding verbraucht allerdings auch Strom, drei bis vier Wochen dauert das Trocknen. Mammel fuchst das. Er grübelt an einem weniger energieaufwendigen Prozedere, künftig will er es mit Paletten- statt Kistenlagerung versuchen.
Knoblauch gehört zu den Liliengewächsen und kommt ursprünglich aus Südwestasien. Überlieferungen zufolge war er im Altertum mehr Götterspeise als Problemzutat: Schon Jahrtausende vor Christus schätzten ihn Sumerer und Babylonier, die Ägypter päppelten damit ihre Pyramidenbauarbeiter und legten ihn den Pharaonen mit ins Grab, die antiken Griechen verehrten ihn als „stinkende Rose“ und verzehrten vor den Olympischen Spielen ein bis zwei Zehen, weil sie sich dadurch eine bessere Performance versprachen. Bis heute gilt Knoblauch als sehr gesund – und kann locker mit den bunten und aufregenden Superfoods aus Übersee mithalten. Unter anderem soll er antibakteriell wirken, Immunsystem, Herz und Kreislauf stärken, den Blutdruck senken und Alterungsprozesse verlangsamen. Sein kontroverser Geruch kommt von Schwefelverbindungen, die beim Schneiden oder Quetschen entstehen. Milch oder zerkaute Petersilie gelten als taugliche Fahnenprophylaxe.
Wahre Knofi-Jünger stören sich daran eh nicht. Mammels Schwabenknoblauch hat unter ihnen lukullisches Standing wie drei Jahre gereifter Schweizer Bergkäse oder dieser eine Rote von diesem einen Weingut im Bordeaux erreicht: Mitunter reisen Kunden aus Ravensburg an und kaufen ab Hof. Zur Fangemeinde gehören aber „eher ältere Leute und Rentner“, findet Alma.
Mammels Frau Szilvi ist jenseits schwäbischer Kulinarik aufgewachsen. Sie stammt aus Ungarn, wo außer Apfelkuchen jedes Kochrezept mit Knoblauch beginnt. Früher hat ihn ihre Großmutter eingelegt und die ganze Familie versorgt. Das hat geprägt. In Team Süß spielt Szilvi Mammel bis heute nicht. „Ich stehe einfach nicht auf Marmelade“, sagt sie. Beim Knoblauch steht sie auf alles, „von oben bis unten“. Und es wurmte sie, dass bei der Ernte ihres Mannes immer vermeintlicher Abfall übrig blieb. Also begann Szilvi Mammel, die grünen Knoblauchstängel in Essig einzumachen und in Weckgläser zu füllen, um sie zu vermarkten. Als Gewürzgurkenalternative oder eine Art Antipasti. Jetzt war ihr Mann es, der schwarzmalte. Knoblauchstängel? Wer sollte die kaufen? Das kennt doch keiner! Und was der Bauer nicht kennt . . .
Orient-Senf und Linsen-Aufstrich
Der Zeitgeist arbeitete für sie. „Nose to Tail“ („Von der Nase bis zum Schwanz“) nennen Fleischfreunde ihr Bemühen, nicht mehr nur das edle Rinderfiletstück zu essen, sondern Schlachttiere von der Zunge bis zur Niere möglichst komplett zu verzehren. Das Äquivalent in der Pflanzenkost heißt „Leaf to Root“ („Vom Blatt bis zur Wurzel“). Anhänger verkochen Karottengrün, Kohlrabiblätter, Schalen und all die anderen üblichen Kompostkandidaten. Szilvi Mammel hat mit zehn Gläsern eingelegter Knoblauchstängel begonnen. Inzwischen macht sie 400 pro Charge. Die Knoblauchoberteile gehen weg wie geschnitten Brot.
Szilvi Mammel hat auf dem Hof das ehemalige Reich ihrer Schwiegermutter umgewidmet. Die buk dort einst Brot. Heute schlägt Eintretenden ein sehr anderes Aroma entgegen, es hat sich den Räumen bis in jede Ritze einzementiert. Szilvi Mammel macht Orientsenf mit Datteln und Knoblauch, Linsen-Aufstrich mit Knoblauch, Pesto mit Pinienkernen und Knoblauch, Knoblauchpaste mit Steinsalz. Ihre Kinder spielen die Versuchskaninchen für neue Rezepturen, aber die spielen sie gern, im Mittagessen sei sowieso jeden Tag irgendwo Knoblauch versteckt, sagt Tochter Alma. Die Produkte vertreibt Szilvi Mammel in einem Online-Shop. Das Instagram-Profil ist noch etwas stiefmütterlich bestückt. Aber die jüngsten Ernte-Updates haben Foodblogger bereits mit gierigen Herzchen-Emojis geadelt. Hat ein Stinker von der Alb auch Potenzial zum Hipster-Lebensmittel? Wobei, Stinker. „Von diesem Image ist Knoblauch deutlich abgekommen“, sagt Szilvi Mammel.