In der Berg-Brauerei in Ehingen lernen Seminarteilnehmer, wie man das süffige Getränk braut. An diesem Tag soll es ein helles Hefeweizen sein.
Ehingen - Es ist heiß und stickig im Sudhaus, es riecht nach Malz und Maische. Die Biersommelière Claudia Leichtle empfängt zum Brauseminar. In den nächsten fünf Stunden werden die Teilnehmer in die Grundlagen des Bierbrauens eingewiesen. Jeder Teilnehmer bekommt eine Berufsbezeichnung wie Heizer II, Braumeister oder Mälzer ans Revers angeheftet, was ihm gleichsam eine Aufgabe zuweist: Der Nachschub muss Bier holen, der Heizer die Temperatur prüfen.
Obwohl Bier nach dem deutschen Reinheitsgebot nur aus vier Zutaten – Malz, Hefe, Wasser, Hopfen – besteht, ist Bierbrauen ein komplexer Vorgang. Zunächst muss man überlegen, welche Biersorte – Pils, Märzen, Weizen – und welchen Stammwürzegehalt, also den Extraktgehalt vor der Gärung, man haben möchte. Davon hängt wiederum die Malzmenge bzw. die Hopfengabe ab. Ganz schön schwierig, ein Bier zu brauen.
An diesem Tag soll es ein helles Hefeweizen sein. Leichtle führt der Gruppe zur Anschauung dunkles Weizenmalz vor. Die Zutat schmeckt ein wenig wie frisch gebackenes Bauernbrot, genauer gesagt dessen Kruste. Die Gerste wird in einer Mälzerei gereinigt und dort sieben Tage angekeimt. „Dem Korn wird so Frühjahr suggeriert“, erklärt Leichtle. Bei diesem Prozess wird die Stärke so umgebaut, dass später im Sudhaus daraus Malzzucker wird. „Je dunkler man mälzt, desto dunkler wird die Farbe des Biers“, so Leichtle.
Vor zehn Jahren bildete sich Leichtle zur Biersommelière fort
Die Berg-Brauerei setzt bei ihrem Bier vollständig auf regionale Zutaten: Das Getreide stammt von 36 Landwirten aus dem Biosphärengebiet der Schwäbischen Alb, der Hopfen aus Tettnang, das Wasser aus einem nahe gelegenen Tiefbrunnen. Von der Mälzerei kommt die zu Malz verarbeitete Gerste dann in die Malzlager der Brauerei.
Das geschrotete Malz wird in einen großen Bottich mit Wasser gegeben und zehn Minuten bei 52 Grad Celsius erhitzt. Der Sieder in der Gruppe prüft die Temperatur. Dann wird es 15 Minuten bei 62 Grad erhitzt und schließlich 20 Minuten bei 72 Grad. „Die Stufen muss man exakt einhalten, damit der Sud verzuckert“, sagt Leichtle. Später kommen noch zwei Hopfengaben dazu, ehe die Grobwürze hinzugegeben wird, die dem Bier den Geschmack verleiht. Anschließend muss die klare Bierwürze noch von den festen und ungelösten Malzschrotbestandteilen, dem Treber, gelöst werden. „Läutern“ nennt man diesen Vorgang.
Während der Sud in der Sudpfanne köchelt, stellt Leichtle Biere vor. „Jetzt machen wir einen Antrunk. Was passiert im Mund?“, fragte sie in die bierselige Runde. Leichtle zelebriert den Biergenuss. Sie spricht von „feinen Herbtönen“, einem „vollen Bier“ und klingt dabei wie eine Weinkennerin. Vor zehn Jahren bildete sich Leichtle zur „Biersommelière“ fort. Prüfend hält sie ein kleines Glas Bier ins Licht. Bernsteingold ist die Farbe, so müsse es sein. Dem „Schäfleshimmel“ attestiert sie „schöne Töne“. Die Gäste nicken und prosten sich zu. Am Abend – das ein oder andere Bier ist bereits geflossen – wird der Sud in Flaschen abgefüllt und mit Bierhefe versetzt. Zwei Wochen muss das Bier bei Zimmertemperatur reifen. Es ist ein explosives Gemisch: Einem Seminarteilnehmer ist es passiert, dass die Flasche auf dem Fenstersims explodierte und danach die halbe Wohnung renoviert werden musste. Das Bier hatte einige Tage voll in der Sonne gestanden. Leichtle rät daher zu einer kühlen Lagerung – damit sich der Sud am Ende in ein bernsteingoldenes Bier verwandelt.