Die Küche von Vincent Klink – und der perfekte Kartoffelsalat

Der 73-Jährige schaut bei Salome Bazin, dem „Fischmädchen“ und dem Steinbutt vorbei, und begutachtet, wie Marie Schinkel am Saucierposten ein Ferkel zersägt für die Porcetta. Sie ist Quereinsteigerin und brach das Architekturstudium für eine Ausbildung in der Wielandshöhe ab. Jörg Neth, Küchenchef seit mehr als zehn Jahren, kocht Orangen in Alkohol für den hausgemachten Bitter. Tochter Eva Klink organisiert alles für die Gäste am Mittag. Ihre Mutter Elisabeth hat das Restaurant mit dem wohl schönsten Blick auf die Stadt mit Blumen ausgestattet.

Herr Klink, wie zauberhaft es hier aussieht. Die Ausstattung in der Wielandshöhe ist das Gegenteil von der viel beschworenen schwäbischen Knauserigkeit.

Die Großzügigkeit, die man von seinen Gästen verlangt, muss der Gastwirt genauso an den Tag legen. Häufig ist das nicht so. Wenn gespart wird, kommt beim Gast auch ein Sparreflex auf. Es muss im Lokal anders als daheim sein. Wer will sich schon wie zuhause fühlen? Tischwäsche, Tafelsilber, Blumen, schöne Vasen und natürlich muss das auf den Tellern eine hohe Qualität haben. Die ist so hoch, die kann man so nicht zukaufen. Ich liebe diese Frischeküche.

Würden Sie Ihre Küche als schwäbisch bezeichnen?

Der Grundtenor der Gerichte ist durchaus schwäbisch. Auch wenn das Spanferkel kalt aufgeschnitten eine italienische Anmutung hat, gehört das zu unserem Kulturraum. Wir machen hier seit vierzig Jahren Kutteln. Natürlich gibt es handgeschabte Spätzle, und zwar nicht irgendwelche krummen Hunde. Unser Italiener Alessandro hat das in kürzester Zeit gelernt. Spätzle zu schaben ist eine reine Übungssache. Grundsätzlich haben wir immer Maultaschen auf der Karte. Auch im Hochsommer. Wenn unsere Gäste nach Stuttgart kommen, möchten sie eben nicht dasselbe wie in Berlin essen. Zum Karpfenfilet, was sogar eher bayerisch ist, gibt es Kartoffelsalat. Und Kartoffelsalat ist eines der schwierigsten Gerichte, weil es da eben Vergleichsmöglichkeiten gibt. Der muss mindestens so gut sein wie bei der Oma, am besten ein bisschen besser.

Welche Kartoffeln empfehlen Sie?

Es ist ein ständiger Ärger. Ich merke mir die Namen schon gar nicht mehr. Jede Kartoffelsorte ist von jedem Bauern anders. Bei jedem Einkauf verändert sich die Situation.

Gerädelt werden sie in warmen Zustand?

Nicht zu warm, fast kalt. Wir haben einen japanischen Gemüsehobel, der ist höchstens einen Millimeter. Das haben wir mit Sekundenkleber festgemacht, damit das niemand mehr verstellt. Der wichtigste Tipp aber: Zwiebeln erst beim Anrichten hinein reiben! Wir nehmen nur Schnittlauch, Portion für Portion frisch. Meinen Köchinnen und Köchen muss ich stets beibringen, dass sie sich von einem schönen Kartoffelsalat verabschieden. Wenn er schön aussieht, schmeckt er nicht. Es muss ein bisschen eine Matsche sein. Deshalb ist er nicht so der Liebling der Foodfotografen.

Nicht gerade Instagramtauglich.

Noi. Gulasch auch nicht.

Seit mehr als vierzig Jahren gibt es bei Vincent Klink immer Maultaschen, Kartoffelsalat und Innereien, heute etwa Kalbsniere im Fettmantel. Viel später wurde der nachhaltige „Nose-to-Tail“-Ansatz wiederentdeckt und als Trend gefeiert – nicht nur die Filetstückchen, sondern das ganze Tier zu nutzen. Doch Trends haben Vincent Klink nie interessiert, mit der Zeit geht man hier trotzdem. Die Grundsätze sind seit Jahren gleich: „Wir machen so viel wie möglich selbst. Die Produktqualität ist hoch“, sagt Jörg Neth. Es gibt zwei Menüs, eines mit Fleisch, ein rein vegetarisches – echte Gemüseküche.

Es ist 11.30 Uhr, Zeit für das Mittagessen der Mitarbeitenden: Der Chef hat von seinen Reisen nach Italien Nudeln mitgebracht. In einer halben Stunde kommen die ersten Gäste. „Kochen ist völkerverbindend“, sagt Klink. Er schaut immer wieder über den Kesselrand hinaus. Im Mai erscheint sein Venedig-Buch. Er recherchiert schon für ein weiteres über seine schwäbische Heimat.

Was macht eine gute schwäbische Wirtschaft aus?

Ein gutes schwäbisches Gasthaus hat keinen Geschäftsführer. Der Koch und die Chefin müssen auf der Matte stehen. Es tut sich erfreuliches im Land, ich glaube, wir sind aus dem Loch raus. Früher hat die Oma für Gottes Lohn mitgekocht. Da konnte man einen Rostbraten für 14 Mark anbieten. Dann sind die Alten gestorben und mit diesen Preisen konnte man nichts mehr verdienen. Durch Päcklesoße und Kruscht im Einkauf begann das Sterben des Wirtshauses. Doch in den letzten Jahren haben wieder junge Leute angefangen und verlangen Preise, die es eben braucht. Durch die Lockdowns haben die Gäste gemerkt, dass Kochen ein Geschäft ist. Dass bessere Ware etwas kostet. Die jungen Leute sind durch Reisen andere Preise und eben auch die Qualität gewohnt. Und gutes Essen ist ein kulturelles Bedürfnis. Das hat nichts mit Luxus zu tun.

Wie erklären Sie sich das, dass Baden-Württemberg kulinarisch so eine Ausnahmestellung hat?

Vor der Industrialisierung war es ein sehr armes Land. Die Parallele dazu ist die cucina povera, die italienische Armenküche. Auf der Schwäbischen Alb ist man vor dem Ersten Weltkrieg im Winter den Mausspuren zum Loch nachgegangen und hat das ausgegraben, um an die Vorräte zu kommen. Wenn man so einen Mangel hat, kommt das Hirn in Gang. Wie kann ich aus wenig etwas Schönes machen? Die Fantasie hängt auch ein bisschen mit dem Tüfteligem der Schwäbinnen und Schwaben zusammen. Überlegen Sie doch nur, wie der Pfitzauf entstanden ist. Das ist nichts anderes als ein Pfannenkuchenteig mit vielen Eiern. Oder der Stierum, bei dem Übriggebliebenes angeröstet wird. Oder die Kutteln, die sind auch ein absolutes Armengericht. Wie all die Innereien. In meiner Jugend gab es nur sonntags einen Braten. Unter der Woche gab es warmes Mittagessen, abends Vesper. Ich habe meine Kindheit zu achtzig Prozent mit abendlichem Schmalzbrot verbracht.

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Hat Ihnen Ihr Vater, ein Landtierarzt, das Genießen beigebracht?

Allerdings. Aber einen Genuss, der heute natürlich verpönt ist. Auch bei mir. Da rief er bei einer Bäuerin im Leintal an und orderte 50 Frösche. Die hat denen die Beine rausgerissen und Haut abgezogen. Mein Vater hat die Froschschenkel mit Knoblauch zubereitet. Damals war Knoblauch aber unbekannt. Mein Vater sagte immer: „Der Hitler hat mit Knoblauch und Weihrauch Krach angefangen.“ Deshalb gab’s nach dem Krieg keinen Knoblauch. Dann kamen die Geflüchteten. Wir hatten in unserer Wohnung eine Familie aus Schlesien aufgenommen. Und die haben der schwäbischen Küche einen unglaublichen Schub gegeben. Die Schwaben fanden Pilze oder Karpfen geradezu verdächtig. Die besten Köchinnen kamen aus Böhmen. Wer hat hier schon Knödel gemacht? Das war ein unglaublicher Input. Nicht nur kulinarisch, sondern auch unternehmerisch.

Berühmt war in den Sechzigerjahren die stereotype Antwort des Kronenwirts in Schwäbisch Gmünd auf die Frage, was denn zu empfehlen sei: „Man soll immer des esse, was man net hat. Hirn, am beschte als Supp!“

Hirnsuppe ist eine gute Idee. Müssen wir unbedingt mal wieder machen, wenn wir eins bekommen. Das essen unsere Gäste sehr gern.

Dann gibt es ja noch das Zitat Ihrer Oma Anna: „Manchmal kommt es mir so vor, als wäre Hirn in Form von Suppe verteilt worden. Jedoch sind manche mit der Gabel angestanden.“

Hach, der schwäbische Humor hat nicht nur Witz, sondern auch Geist. Das hat nie etwas mit Schadenfreude zu tun.

Ist das Wirtshaus wichtig für die Volksgesundheit?

Es ist ein Grundbedürfnis. Ein Gasthaus hat eine soziale Funktion. Seit dem Lockdown gehen wir jeden Sonntag essen. Meine Frau besteht darauf. Wir haben da Zeit, miteinander zu reden. Was es zu essen gibt, kommt an zweiter Stelle. Als die Wirtschaften zu hatten, gab es in Stuttgart in der Innenstadt jede Menge sozialen Sprengstoff. Es braucht die Gaststätten, die Bars und die Kneipen.