Foto: Niewerth

Bäcker Bodian macht die besten Baguettes von Paris - Bis zu 2000 Stück verkauft er am Tag.

Paris - Baguettes genießen in Frankreich einen ähnlichen Kultstatus wie Champagner oder Camembert. In Paris nimmt eine Jury jedes Jahr Dutzende Weißbrotstangen unter die Lupe. Der Sieger darf mit seinem Brot den Élysée-Palast beliefern.

Seine knusprigen und duftenden Meisterwerke messen exakt 65 Zentimeter und wiegen 300 Gramm. Sie sind geadelt mit einem Gütesiegel, das einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt: "Bestes Baguette von Paris". Djibril Bodian, Chefbäcker einer kleinen Boulangerie im 18. Pariser Arrondissement, ist der Schöpfer dieser Grand-Prix-Stangen.

Die Rue des Abbesses am Fuße des Künstlerviertels Montmartre, nicht weit von der Kirche Saint Jean, zählt mit ihren gemütlichen Cafés, Restaurants und Geschäften zu den lebendigsten Straßen des beliebten Quartiers. Hier hat der gebürtige Senegalese sein Geschäft. Seit er den begehrten Preis eingeheimst hat, gehen seine Brote weg wie die sprichwörtlich warmen Semmeln. Die Pariser stehen Schlange vor dem "Grenier Õ Pain", dem Brotspeicher.

Besonders groß ist der Andrang auf dem Trottoir an Sonntagen, dann gehen mehr als 2000 Baguettes über die Ladentheke. "Wir haben unseren Verkauf um bis zu 40 Prozent gesteigert", frohlockt Meister Bodian, der seine langen Strähnen zu kunstvollen Zöpfen geflochten hat - nach dem Vorbild von Didier Drogba, dem Fußballstar von der Elfenbeinküste.

Die große Krise der 80er-Jahre ist überwunden

An Bodians Ohren blitzen zwei silberne Ringe. Nicht nur in der französischen Hauptstadt hat sich die Kunde von seinen außergewöhnlichen Knet- und Backkünsten herumgesprochen. "Die Kunden kommen neuerdings sogar aus Kanada, den USA und Japan."

160 Pariser Baguettes unterzogen sich beim diesjährigen Grand Prix einer strengen Prüfung. Eine Jury bewertete den Geschmack, die Krume, den Geruch, das Aussehen und den Backstil.

Bodian nimmt ein Brotmesser und schneidet ein knusprig warmes Baguette der Länge nach auf. Und macht so die unterschiedlich großen Bläschen sichtbar, die ein klassisches Baguette durchziehen wie die Löcher im Schweizer Käse. "Die weiche und unruhige Krume ist typisch für ein Baguette", sagt der Bäcker.

Das Baguette genießt in Frankreich Kultstatus - so wie Champagner, Calvados und Camembert. Die große Krise in den siebziger und achtziger Jahren, als die Stange zu einem billigen, geschmacklosen und mit allerhand Zusatzstoffen verunstalteten Massenprodukt heruntergekommen war, ist längst überwunden. Eine 1993 erlassene Backverordnung schreibt vor, dass das "baguette de tradition" vor Ort und aus nur vier Zutaten hergestellt werden muss: Mehl, Wasser, Salz und Hefe.

Knackig und frisch statt staubtrocken

Und worin besteht Bodians Geheimnis? "Ich lasse mir bei der Herstellung einfach mehr Zeit", erklärt der 33-Jährige. Zuerst vermengt er Mehl und Wasser, erst viel später fügt er Salz und Hefe hinzu, um die Backmischung danach erneut zwei Stunden gehen zu lassen. Erst dann fängt er an, die Masse zu kneten. "Man muss wissen, wie man den Teig ruhen lässt, denn nur so können sich die Aromen entfalten."

Die fertigen Meister-Baguettes vom Montmartre sind nicht zu hell und nicht zu dunkel. Die goldgelbe Kruste ist elastisch und knusprig zugleich, mit einer leicht säuerlichen Krume, die nach Weizen duftet. Während Billig-Baguettes aus dem Supermarkt meist schon nach wenigen Stunden knochenhart und staubtrocken geworden sind, bewahren die Stangen aus dem Grenier à Pain ihre knackige Frische mühelos bis zum nächsten Morgen. Eine Qualität, für die der Kunde gerne mehr zu zahlen bereit ist. 1,10 Euro kostet das Baguette hier, 25 Cents mehr als die Standardstange.

Vor zwölf Jahren hat Djibril Bodian das Handwerk in Frankreich erlernt, zwei Jahre in einer Konditorei und ein Jahr in der Bäckerei. Die besten Tricks brachte ihm Michel Galloyer bei, der ein florierendes Netz von 26 Grenier-à-Pain-Filialen in ganz Frankreich betreibt. Hinzu kommt die familiäre Vorbelastung des Senegalesen. "Mein Vater ist ebenfalls Bäcker, mein Bruder Konditor."

30 Baguettes aus Bodians Bäckerei werden jeden Tag an die vornehmste Adresse der Republik gefahren. Ein Jahr lang darf der Grand-Prix-Gewinner den Élysée-Palast beliefern. "Nun esse ich dieselben Baguettes wie Carla Bruni", sagt ein zufriedener Kunde lächelnd und beißt schon beim Herausgehen herzhaft zu.

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