„Wo gibt’s denn noch so etwas?“ fragt man sich in diesem Lokal, wo am Nachbartisch Schnecken geschmaust werden und Leber mit Apfel und fein buttrigem Kartoffelpüree serviert wird.
Die besten Restaurants in Baden-Württemberg: Wir essen in außergewöhnlichen Kneipen, bodenständigen Landgasthöfen und ausgezeichneten Sternerestaurants. Heute im Test: das Stephan’s in Leinfelden.
Das Lokal
Ohne Reservierung geht vor allem am Wochenende nichts. Es ist Samstagabend, die U-Bahn bringt einen fast direkt vor die Haustür des Lokals. Es ist schon dunkel, aber man kann es sich gut vorstellen, wie man hier an einem Sommerabend schön draußen auf der Terrasse, etwas abgetrennt vom Trottoir sitzen kann. Innen dann ist’s mindestens genauso gemütlich: dunkel das Interieur, alte Malereien auf den Fensterscheiben, umtriebig das Ambiente. Das Lokal ist wahnsinnig gut besucht, alle rund 80 Plätze augenscheinlich besetzt. Dennoch sind die Frauen und Herren im Service flink, bringen die überdimensionalen Karten an den Tisch. Die Speisekarte ist zwar mindestens DIN A3, als Gast wird man jedoch nicht von der Masse der Speisen mit Fußnoten erschlagen. Ein gutes Zeichen!
Das Gasthaus ist mehr als 100 Jahre alt, seit 25 Jahren wird es von der Familie Stephan betrieben. Seit knapp zwei Jahren steht es unter der Ägide von Sohnemann Peter Stephan.
Das Team
Ein Familienbetrieb ist etwas sehr Gutes, wenn er denn funktioniert. Küchenchef und Inhaber Peter Stephan hat schon bei seinen Eltern gekocht, ging dann auf Wanderschaft, der Vater steht noch beratend aus dem Allgäu im Hintergrund. Der Koch Peter Stephan führt die Tradition fort und setzt auf klassische Gerichte, aber auch auf moderne Akzente. Das verwundert nicht: So hat er in zahlreichen besternten Gastronomien, wie zuletzt in der Villa Hammerschmiede, als stellvertretender Küchenchef, gearbeitet. Stephan kochte zuvor bei Bernhard Diers in der Zirbelstube im Hotel am Schlossgarten wie auch bei Benjamin Breitenbach, als er in Stuttgart-Heslach zugange war.
Das Essen
Hier kommt zusammen, was unbedingt zusammengehört. Das Stephan’s ist Brasserie und Restaurant, hier in Leinfelden sind Schwaben und Frankreich kulinarisch vereint. Wie schön ist das, bitte!
Am Nebentisch vermeldet ein Genießerpaar großes Lob für die Sauren Nierle mit Bratkartoffeln, davor hatten die Herrschaften Schnecken. Und man denkt sich die ganze Zeit: „Wo gibt’s denn noch so etwas?“
Hier im Stephan’s sind die Maultaschen selbst gemacht, nach einem alten Rezept der Uroma. Deshalb wählen wir zur Vorspeise eine Kalbsmaultasche, die sich als Prachtexemplar (nicht zu dicker Teig, würzig im Geschmack) entpuppt. Sie thront auf einem sehr guten Kartoffelsalat, der mit etwas grünem Kräuteröl ein zeitgemäßes Update bekommt. Das Matjestatar mit Schmand ist fein säuerlich im Geschmack, mit roter Bete, Apfel, Zwiebel und Gewürzgurke etwas rustikal angerichtet. Einziges Manko (man jammert hier auf sehr hohem Niveau) ist der Kartoffelpuffer unter dem Fischtatar, der nicht mehr ganz kross ist.
Dafür überzeugen andere Kartoffelprodukte auf ganzer Linie, wie etwa das buttrig-fluffige Kartoffelpüree (wieder mal die Frage: Wo gibt’s denn noch so was?), das zu der butterweichen Kalbsleber mit karamellisierten Apfelscheiben und in der Pfanne ausgebackenen Zwiebeln serviert wird. Zu dem hervorragenden Cordon bleu aus Kalbsrücken, das mit feinem Schinken von der Metzgerei Glasstetter aus Malsch und dezent rezentem Käse gefüllt ist, ändern wir die Beilage und ordern statt der Pommes rösche Bratkartoffeln. Eine gute Wahl! Wie eigentlich alles hier. Und wo gibt’s denn noch so was? Die Sterneküchen-Vergangenheit von Stephan zeigt sich nicht nur in der absoluten Liebe zu den Produkten, sondern dann auch beim süßen Finale. Das Zwetschgenragout mit luftiger Haselnusscreme sowie Haselnussnougat und Crumbles ist ein kleines, zuckersüßes Kunstwerk.
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Das Restaurant
Stephan’s, Bahnhofstr. 37, Leinfelden, Telefon 07 11 / 75 27 39; Öffnungszeiten: Mittwoch bis Sonntag 11.30 bis 14 und 18 bis 23 Uhr; https://das-stephans.de