Der Vater starb viel zu früh, die Gastronomie musste neu aufgebaut werden. Das Restaurant 1950 der Familie Tress wurde jüngst mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Alle Zutaten kommen aus einem Umkreis von maximal 25 Kilometern. Das ist gut für Umwelt und Klima. Aber schmeckt es auch?
Die besten Restaurants in Baden-Württemberg: Wir essen in außergewöhnlichen Kneipen, bodenständigen Landgasthöfen und ausgezeichneten Sternerestaurants. Heute im Test: das Restaurant 1950 in Hayingen auf der Alb.
Das Lokal
Auf der rauen, kargen Alb muss man vielleicht etwas kreativer sein. Wenn die Stuttgarter hinausfuhren, ließen sie Hayingen gerne links liegen. Dabei konnte man hier schon früh die Zukunft erahnen. Bereits 1950 stellte der Großvater von Simon Tress den Betrieb auf Demeter um. Damit war er seiner Zeit weit voraus. Und auch das, was Simon Tress heute im Feinschmeckerlokal 1950 anbietet, ist Zukunft auf dem Teller. Es gibt sechs Tische, die ohne Tischtuch auskommen. Früher stand an dieser Stelle ein Schweinestall, dann wurde ein Kochstudio gebaut, seit 2020 ist es das 1950.
2024 wurde das Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.Alle Zutaten – mit Ausnahme des Salzes – stammen aus einem Umkreis von maximal 25 Kilometern. Dreimal im Jahr wechselt die Speisekarte. Laut Simon Tress soll nichts verschwendet werden, getreu dem Zero-Waste-Konzept. So kommen frische Zutaten auf den Teller, aber auch Tiefgekühltes, Fermentiertes, Eingelagertes und Eingekochtes. Und vermeintlicher Abfall wie Gemüse- und Obstschalen werden nicht weggeworfen, sondern getrocknet und zu Pulver zermahlen. Nichts wird gekauft, weder die Sahne noch die Butter, alles ist selbst gemacht. Dieses Jahr hat sogar der Zitronenbaum ein paar Kilo Früchte getragen. Hier wird alles konsequent zu Ende gedacht. Das Wasser von Viva con Aqua, das Toilettenpapier von Goldeimer.
Die Familie
Die Familie Tress (nicht zu verwechseln mit den Teigwarenherstellern) ist ein Pionier in Sachen Bio-Essen. Als der Vater 2008 viel zu früh stirbt, müssen die Brüder und Mutter Inge sehen, wer wie in den Betrieb einsteigt. Aus dem Dorfgasthof wird so im Laufe der Zeit ein großes Unternehmen. Die Familie betreibt unter anderem das Restaurant Rose, den Gasthof Friedrichshöhle, die Wimsener Höhle und eben das 1950. In jedem gut sortierten Supermarkt findet man die Konterfeis der vier Brüder auf Suppen- und Curryverpackungen. Simon Tress, zuständig für alles Kulinarische, ist der Bio-Rebell und hat sich schon vor der Eröffnung des 1950 den Begriff „CO2-Menü“ schützen lassen.
Das Essen
Ein Abend im 1950 ist ein Erlebnis, das immerhin knapp vier Stunden dauert. Man muss sich darauf einlassen, man muss es wollen. Wir haben (unter falschem Namen) drei Monate im Voraus reserviert. Und ja: Man muss auch viel dafür bezahlen. Ist es das wert?Pünktlich um 18.30 Uhr geht’s los, alles wird für alle gleichzeitig angeboten, man duzt sich, denn man sitzt hier quasi im Wohnzimmer mit offener Küche von Simon Tress. Markus heißt der Mann im Service, Simon Tress wird an der Theke von drei Mitarbeitern unterstützt. Zu jedem Gang gibt es Kärtchen mit den Produkten: Der Sellerie kommt von Heidrun König (0,912 Kilometer entfernt), die Kirschen vom Hofgut Gaisbühl (24,2 Kilometer), die Zitronen von der Familie Tress (0,01 Kilometer). Einmal springt Simon Tress vor die Tür, um noch Sauerklee aus dem Gewächshaus zu holen.
Offiziell gibt es fünf Gänge, die – wie in Gourmetrestaurants üblich – mit dem Apéros beginnen. Diese sind bereits mit den Produkten angerichtet, die man später im Menü wiederfindet. Das ist raffiniert und spannend zugleich. Offiziell beginnt das Menü mit Kohlrabi-Tatar, Kohlrabi-Püree, Perlen und einem tollen Bohnensalat. Im zweiten Gang zeigen Sellerie und Birne, dass sie geschmacklich ein tolles Gespann sind. Ebenso wie Kraut und Rüben. Vor allem aber kann Tress auch Sössle: Egal welche Jus, alle sind geschmacksintensiv. Der Zwiebeljus zum vierten Gang (Karotte und Zwiebel) ist eine wahre Umami-Bombe. Hier kann man als Beilage (!) Fleisch bestellen. Und ganz im Sinne der Nachhaltigkeit ist das nicht nur Lammrücken, sondern auch Zunge und Herz. Wahnsinnig schön ist das Dessert, bei dem Zwetschge und Physalis in verschiedenen Aggregatzuständen – von Creme über Gel bis hin zu Eis und Hippe von der Physalis als Bäumchen – eine wunderbare Liaison eingehen, die eben nicht pappsüß ist. Das alles ist nicht billig. Zwei Menüs à 125 Euro, Wasser-Flatrate 10 Euro pro Person, einmal Wein- und einmal Saftbegleitung, einmal das Lamm extra (25 Euro), Sekt und Espresso macht am Ende 426,80 Euro. Zwischen den Gängen vermisst die Schwäbin dann ein wenig das Brot. Und doch: Das alles ist seinen Preis wert. Und man freut sich, dass hier jemand wirklich neue Wege geht. Klar ist auch, dass hier noch lange nicht Schluss ist. Im Gegenteil, hier fängt man erst an.
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Das Lokal
Restaurant 1950
Restaurant 1950 Aichelauer Str. 6, 72534 Hayingen, www.tressbrueder.de/bio-fine-dining-restaurant-1950/