Der Sternekoch Bernd Bachofer verwöhnt die Gäste im Weihnachtswald vor seinem Restaurant in Waiblingen mit edlen Speisen – so etwas gibt es auf Weihnachtsmärkten kaum zu entdecken.
Die japanische Ramen-Suppe köchelt vor sich hin, daneben steht der Topf mit Maronensuppe und auf dem Grill werden Kalbswürste sanft gebruzzelt – der lauschige Waiblinger Weihnachtswald (Rems-Murr-Kreis) von Sternekoch Bernd Bachofer ist ein Erlebnis für den Gaumen, aber auch fürs Gemüt. Immer abends ab 17 Uhr lodern die Flammen in der Feuerschale, und in den beiden rustikalen Holzhütten gehen die Lichter an. Jeweils von Donnerstag bis Sonntag. Man steht an mehreren langen Holztischen, jeweils unter einem vor Kälte schützenden Giebeldach. In der größeren Blockhütte wird gekocht und angerichtet, in der kleineren daneben wird Winzer-Glühwein und Punsch, auch alkoholfrei, ausgeschenkt. Bernd Bachofer serviert sämtliche Speisen ausschließlich auf Porzellangeschirr, Messer, Gabeln und Löffel sind aus Cromargan und die Heißgetränke gibt’s im gläsernen Henkelbecher. Hier hat alles Stil, alles trägt die Handschrift von Sternekoch Bernd Bachofer.
Er spricht dann von „signature“. 08/15 und Massenware gibt es bei ihm nicht. Er tüftelt lange an jedem Gericht, schmeckt ab, verwendet ausschließlich frische Produkte und erlesene Gewürze. So wird die Sauce zur Currywurst zu einem Geschmackserlebnis der besonderen Art. Genau das ist der Anspruch von Bernd Bachofer, Bekanntes anders zu interpretieren, ohne die ursprüngliche Basis zu ignorieren oder zu vernachlässigen. In der Sauce schmeckt man die Liebe zum Detail, jede Menge Ingwer und salzlose Sojasauce, aber die Verwandtschaft zur eigentlichen Currywurst ist durchaus erkennbar.
Edle Currywurst im Weihnachtswald in Waiblingen
Die eigens von der Waiblinger Metzgerei Weißschuh für Bachofer hergestellten Würste mit hohem Kalbfleischgehalt harmonieren perfekt mit der Sauce. In den weißen Porzellanschälchen bleibt nichts zurück. Sie werden akribisch mit dem krossen Baguette, geliefert von der Brotsucht in Waiblingen, bis auf den letzten Rest ausgetunkt. Es gibt Gäste, die unterm Jahr nie an einer Wurstbude oder einem Currywurststand aufschlagen, im Weihnachtswald in Waiblingen aber jeden Tag.
Bernd Bachofer hat sich in seinem Weihnachtswald eine Fangemeinde „erkocht“. Auch die japanische Ramen-Suppe, eine ehrliche mit Knochen angesetzte Brühe, gehört zu den Hits und darf nicht fehlen. „Wenn man die isst, wird es einem von innen raus richtig warm“, hebt Bernd Bachofer auf die Güte und Wertigkeit des Produkts ab, das mit Entenfleisch-Fetzen veredelt wird. Ähnlich ist’s bei der Maronenschaumsuppe. Eigentlich wollte er sie dieses Jahr durch eine andere ersetzen, aber es gab schon im Vorfeld Protest.
Sonntags gibt es Sauerbraten nach Mutters Rezept
Jetzt steht sie wieder auf der Karte, die auch wieder ein typisch schwäbisches Sonntagsgericht aufweist. Nach den Rouladen im vergangenen Jahr gibt’s heuer sonntags Sauerbraten, „inspiriert vom Rezept meiner Mutter“, verrät Bernd Bachofer. Auch sie hat den Braten zwei Wochen eingelegt. Das Fleisch vom US-Beef eigne sich dafür hervorragend, sagt der Sternekoch und serviert für 15 Euro den Braten mit Sellerie-Püree, Cassis-Rotkohl und Waldpilz-Knödel. Ein sehr fairer Preis, genauso wie die 7 Euro für die Currywurst oder 8 Euro für die große mit Maronenschaumsuppe gefüllte Suppenbowl.
Oft bilden sich Schlangen an der Essens- und Getränkeausgabe. Die Wartezeit wird zum Schwätzen und für Empfehlungen genutzt. „Haben Sie schon den weißen Winzerglühwein probiert?“, will eine Frau von der wartenden Nachbarin wissen und erhält zur Antwort ein überzeugendes „Ja“. Der Grundwein für den Glühwein kommt vom Weingut Beurer in Stetten. Jochen Beurer und Bernd Bachofer kennen sich seit 35 Jahren und wissen beide, was für sie „signature“ bedeutet. Den Lemberger für den roten Glühwein und den Riesling für den weißen baut Beurer als Fasswein aus, Bachofer fügt die Gewürze hinzu – etwa die hochwertige Tonkabohne, Sternanis, Zimt und Grenadine für den roten.
Zitronengras und Ingwer geben dem Glüh-Hanoi den besonderen Kick
Zitronengras und Ingwer geben dem weißen Glüh-Hanoi den besonderen „Kick“. 0,2 Liter kosten 5,50 Euro, die 1-Liter-Thermos-Kanne 24 Euro. Die Tendenz gehe zu weniger Alkohol, stellt Bachofer fest – auch in seinem Sternerestaurant, das während des Weihnachtswaldes ganz normal geöffnet hat. Er erwähnt in diesem Zusammenhand den heißen Kirsch-Gin-Punsch mit Mac Khen Pfeffer, der etwas säuerlich und intensiv nach Zitrusfrüchten duftet – diesen gibt es auch in einer alkoholfreien Variante.
Bernd Bachofer ist ein Weihnachtsmensch, er mag die Romantik, er mag das Perfekte und er will das Optimale. Im Weihnachtswald lebt er das aus und beginnt mit dem Kreieren der Rezepturen schon Monate im Voraus. Waiblingen und der weihnachtliche Marktplatz profitieren von der Bereicherung zur Roten Wurst und gebrannten Mandeln. Ein Unikat. Alle Jahre wieder und dieses Jahr noch bis Samstag, 20.Dezember.
- Geöffnet donnerstags bis samstags von 17 bis 22 Uhr; sonntags – mit Braten – von 12 bis 20 Uhr.