Der Barista Stavros Kalpaklis hat im Pandemie-Jahr schlechte Startbedingungen, guten Mut und frischen Kaffee.
Böblingen - Wenn Zeit Geld ist, dann kann man sich im Kaktus Café in Böblingen die Zeit tatsächlich kaufen: Man bestellt einen Kaffee, genießt das Aroma und lässt alles andere beiseite. In normalen Zeiten.
Jetzt verkauft Stavros Kalpaklis am Friedrich-List-Platz ganz gegen sein Konzept Kaffee zum Mitnehmen. „Es reicht für die Miete“ sagt er, und das auch nur, weil er kulante Vermieter hat. Doch die Kunden, die im Abstand von etwa zehn Minuten in das Café tröpfeln, während er liebevoll Herzchen oder anderen Zierrat in den Milchschaum gießt, versuchen möglichst viel Small Talk in der Zeit zwischen der Zubereitung und dem Bezahlen unterzubringen. Man merkt, dass sie niemanden zum Reden haben, dass die Pandemie die Menschen einsam macht.
Weder süß noch bitter
Heiß, süß, bitter, das ist der Kaffeegeschmack, den jeder kennt, und den Stavros mit einer fast wütenden Handbewegung ablehnt. Seine Kaffeemischungen werden in der Rösterei nicht schwarz verkohlt, sondern mild geröstet. Die Farbe des Kaffees ist hell, im Glas sieht er aus, als sei er zu dünn: Ist er nicht. Es ist eine bewusste Entscheidung des Böblinger Baristas, ihn so zu brühen, dass nicht die Bitterstoffe überwiegen, sondern die anderen Aromen. Das sei ein Hauptmissverständnis der Kaffee-Kultur, sagt er. Eine lange Brühzeit mache den Kaffe nur bitterer, nicht stärker. Das heißt, der Koffeingehalt hat mit der Bitterkeit nichts zu tun.
In seine Theke hat er drei digitale Waagen integriert und drei kleine Halterchen für die Filter. So kann er genau 20 Gramm Kaffee im mittleren Mahlgrad und 300 Gramm Wasser mit einer Temperatur zwischen 88 und 95 Grad abwiegen, und mit einer Schnabelkanne in kreisrunden Bewegungen den Kaffee brühen, wie einst die Großmutter. Die Frage, ob maschinengemacht oder handgebrüht besser ist, stellt sich für ihn nicht, denn beides hat seine Berechtigung, je nachdem welchen Geschmack man will.
Kein Zucker in den Kaffee
Und noch in einem weiteren Punkt gibt es keine Diskussionen: Zucker gehört nicht in den Kaffee. Eine richtig geröstete Bohne behalte ihre Grundsüße, erklärt er, und wenn Milch hinzugefügt wird, versüße der Milchzucker zusätzlich das Getränk. Ebenfalls keine Diskussion gibt es darüber, dass der Kaffee frisch gemahlen sein muss. Manche Aromen würden sich schon nach einer Viertelstunde aus dem Mahlgut verflüchtigen. Die Kaffeebohnen, von denen er eine erstaunliche Auswahl aus weltweiten Anbaugebieten auch zum Verkauf vorhält, würden etwa ein Jahr ihr Aroma behalten. Im Angebot hat er auch Mokka, ein fester Bestandteil der Kultur des östlichen Mittelmeeres. Mit einem Gasbrenner und den Kupferkännchen kocht er ihn nach traditioneller Art auf.
Schlechte Startbedingungen
Stavros Kalpaklis kommt aus einer Gastronomenfamilie. Seine Eltern haben das Waldhorn in Holzgerlingen, er selbst hat sich als Hotelfachmann und Betriebswirt optimal auf das Projekt der Selbstständigkeit vorbereitet. Seit November 2019 hat er das Kaktus Café geöffnet und hat sicherlich mit der Pandemie die schlechtesten Startbedingungen, die man sich vorstellen kann. Aber er gibt nicht auf, und ist weiter für seine Kunden und für die Sache des Kaffeegenusses da, dem man seine Zeit widmen sollte.
Den Namen für das Kaktus Café kam ihm, als er vor fünf Jahren in München in einem Café gedankenverloren nach dem Zuckerstreuer langte und stattdessen einen Kaktus in der Hand stecken hatte. Ein Missgriff in mehrfacher Hinsicht, wie er jetzt als Barista weiß.