Vergesst die Discount-Plörre: Der Balsamico, der in diesen Fässern liegt, altert so kostbar wie Wein oder Whisky – und schmeckt noch besser. Ein Besuch bei Giusti, der ältesten Essigmanufaktur Italiens
Ein saurer Geruch schlägt uns entgegen, als Claudio Stefani Giusti die Tür zum Lager öffnet. Hunderte schwarzer Fässer stapeln sich in der mehrstöckigen Halle in Villanova, eine Autoviertelstunde nördlich von Modena. Klein neben groß, alt neben noch älter. Unter vielen der Behälter stehen Porzellanteller, um austropfenden Essig aufzufangen. Auch wenn sie nicht hundertprozentig dicht sind: Die antiken Gebinde haben entscheidenden Anteil am Geschmack des Produkts. Manche Daube wurde gebogen, da war Italien noch gar kein Nationalstaat. „Einige Fässer hier sind mehr als 150 Jahre alt“, sagt Giusti, Jahrgang 1973, der das Familienunternehmen Giusti in der bereits 17. Generation führt.
Eher Medizin und Elixier als alltägliches Würzmittel
Die Acetaia Giuseppe Giusti wird 1605 von den Brüdern Francesco Maria und Giuseppe gegründet. Auf einer von Cesare d’Este, dem Herzog von Modena und Reggio, im Jahr 1598 in Auftrag gegebenen Steuerliste werden die zwei Giustis als Metzger aufgeführt. Über ihrer Salumeria, zwischen Schinken und Wurst, lagern sie kleine Fässer mit dunklem Essig, der damals eher Medizin und Elixier als alltägliches Würzmittel ist. Den Aceto produzieren sie eigentlich nur nebenbei und zum Hausgebrauch, wie es noch heute viele Leute in dieser Ecke der italienischen Region Emilia-Romagna machen. „Mehr als 6000 Familien in Modena haben ihre eigenen Fässer auf dem Dachboden. Das hat hier bis heute Tradition“, sagt Claudio Stefani Giusti.
Er taucht einen armlangen, schlanken Glaskolben in eines der Behältnisse und saugt etwas Flüssigkeit an. Ehrfürchtig füllt er das schwarze Gold in eine kleine, bauchige Karaffe um, hält sie gegen das Licht einer Kerze. Der Balsamessig schmiegt sich sanft in den Glasballon, und wie ein mittelalterlicher Alchimist betrachtet Giusti den zäh fließenden Sirup. Danach gibt’s ein Tröpfchen zum Probieren auf die Mulde zwischen Daumen und Zeigefinger. Es schmeckt intensiv süßsauer, wie frisches Trockenobst mit einer gewissen Holznote.
Der studierte Wirtschaftsingenieur – smart, groß gewachsen, mit lässigem Dreitagebart und T-Shirt zum Sakko – arbeitete lange als Unternehmensberater mit Stationen in Paris, Mailand, Chicago und New York. 2005 stieg er in den Familienbetrieb ein, der seinem Großonkel gehörte. Er glaubt fest an das Produkt und seine Tradition, noch heute: „Nur eine Person von 100 mag keinen Balsamico.“ Seit 2014 ist er nicht nur CEO, sondern auch Eigentümer der Firma. Aber er hat nicht einfach geerbt, sondern dem Verwandten zweiten Grades die Anteile abgekauft.
Ein wohltuendes Gebräu – daher der von „Balsam“ abgeleitete Name
Der Balsamico hat eine Tradition, die viele Jahrhunderte älter ist als der Boom, den er in den weltweiten Küchen erlebte. Der Begriff wurde 1046 zum ersten Mal schriftlich erwähnt: Der Benediktinermönch Donizone berichtete, dass der Salierkönig Heinrich III. nach Rom zu seiner Kaiserkrönung reiste. Bei einem Zwischenstopp in Piacenza testete er den Essig, der damals als Heilmittel diente. Ein wohltuendes Gebräu – daher der von „Balsam“ abgeleitete Name. Dass Essig desinfiziert, wussten schon römische Legionäre, die vor 2000 Jahren oft einen Beutel damit bei sich trugen. Bei Vergil steht nachzulesen, dass im alten Rom schon „acetum“ aus Traubenmost gekocht wurde.
Noch heute ist Aceto Balsamico im Prinzip nichts anderes als eingekochter Most. Man verwendet dazu Trauben aus der Gegend um Modena – zum Beispiel Lambrusco oder Trebbiano – und lässt sie möglichst lange reifen. Wenn der Fruchtzucker beim Köcheln karamellisiert, entsteht die dunkle Farbe. Anschließend wird der Essig in Holzfässer abgefüllt. Ein bisschen Hefe sorgt für die alkoholische Gärung. Durch eine Öffnung an der Oberseite, die mit einem Leinentuch abgedeckt wird, kommt nicht nur Luft samt Bakterien ins Fass, was den Alkohol zu Essig umwandelt – es verflüchtigt sich dabei auch ein Teil der Flüssigkeit. Im Sommer wird es unter dem Dach des Essiglagers in Villanova sehr heiß. Das fördert die Verdunstung.
Aus 5000 Liter Most bleiben bei einem sehr alten Essig nur zehn Liter übrig
Über die Jahre oder sogar Jahrzehnte wird der immer konzentriertere Essig dann von einem Fass ins nächste umgefüllt, von größer zu kleiner, von jünger zu älter. Auch die Holzsorten wechseln dabei: Der Essig der höchsten Qualitätsstufe durchläuft eine Serie von fünf verschiedenen Fassarten – Maulbeere, Kirsche, Kastanie, Wacholder und Eiche. Das hat Einfluss auf den Geschmack. Was Claudio Stefani Giusti gerade mit dem Glaskolben entnimmt, hat womöglich ein Vorfahr während der napoleonischen Zeit ins erste Fass gegossen. Aus 5000 Liter Most bleiben bei einem sehr alten Essig gerade mal zehn Liter übrig. Dann ist er ganz sämig, glänzend. Schwarzes Gold eben.
Was in einer Manufaktur wie der der Familie Giusti gebraut wird, hat mit Industrieware aus dem deutschen Supermarkt wenig zu tun. Auch preislich: Statt vier Euro pro halbem Liter muss man zwölf Euro oder mehr für 250 Milliliter anlegen. Die Essige liegen auf einer Skala vom lebhaften, säurebetonten Tropfen bis zum zähflüssigen, fast cremigen Kondiment. Dabei gilt die Faustregel: je zähflüssiger, desto besser. Die besten Tropfen tragen das DOP-Siegel: Denominazione di Origine Protetta. Das ist nicht nur eine geschützte Ursprungsbezeichnung, sondern garantiert auch höchste Qualität. Dafür sorgt das Balsamico Konsortium: Jede Charge wird von einer Expertenkommission verkostet. Nur wer hier besteht, darf sich mit dem Siegel schmücken.
Bei den DOPs gibt es verschiedene Qualitätsstufen. Ein „Affinato“ ist mit zwölf Jahren Reifezeit noch ein junger Hüpfer. „Extra vecchio“ darf 25 Jahre liegen, und dann gibt es noch die Sorte „Riserva“ – 50 oder gar 100 Jahre alt. Das teuerste Fläschchen kostet 650 Euro. Dafür kommen die 100 Milliliter eines hundertjährigen Essigs aber auch in einer repräsentativen Box daher.
„Früher, bei meinem Großonkel, durften wir als kleine Kinder den Finger einfach ins Fass tunken“, erzählt der heutige Firmenchef. Zio Giuseppe, der Onkel von Claudios Mamma, versorgte seine zwei Neffen auch gern mit anderen dunklen Flüssigkeiten. „Mein Bruder und ich durften bei ihm auch Cola trinken. Zu Hause war das verboten“, sagt der 52-Jährige und lacht. Damals befand sich die Essigproduktion noch mitten in Modena in der Via Luigi Carlo Farini, einen Steinwurf vom Domplatz entfernt. 1990 zog das Unternehmen Giusti in ein Landhaus um, umgeben von Weinbergen.
Mit entscheidend für die Firmengeschichte war noch ein weiterer Giuseppe Giusti – ein Familienmitglied, aber weder der Gründer noch der Großonkel. Dieser Giuseppe schleppte im 19. Jahrhundert die Fässer auf die Weltausstellungen nach Wien, Paris oder Brüssel. Balsamico aus Modena wurde über die Region hinaus berühmt. Die Medaillen, die er damals gewann, schmücken noch heute die Etiketten der Flaschen. Seit 1929 durfte sich Giusti sogar Hoflieferant des Hauses Savoyen nennen.
Balsamico passt immer. Sogar zum Gelato
1863 formulierte Giuseppe Giusti dann die goldenen Standards, die bis heute wie ein ungeschriebenes Gesetz über jeder Entscheidung stehen: die besten Trauben, die richtigen Hölzer und vor allem die Bereitschaft zu warten, solange es nötig ist. Aus einem kleinen Familienbetrieb wurde im 20. Jahrhundert eine international bekannte Marke. Heute hat Giusti rund 100 Mitarbeiter und macht 21 Millionen Euro Umsatz im Jahr. Die Produkte werden in 80 Länder exportiert. „Unser wichtigster Markt ist Italien, gefolgt von Deutschland, den USA und Südkorea“, sagt der Chef.
Mit Blick auf die uralten Holzfässer könnte man meinen, Giusti arbeite immer noch so wie vor 450 Jahren. „Das stimmt nur zum Teil“, sagt Claudio Stefani Giusti und erklärt, dass er altbewährte Methoden gern mit der Technologie von heute kombiniert, das Einkochen zum Beispiel. Früher wurde der Traubenmost über dem offenen Feuer in großen Kupferkesseln geköchelt, bis man das Gefühl hatte, dass alles passte. Heute dagegen geht man auf Nummer sicher, verwendet Thermometer oder untersucht den Zwischenstand im Labor. Claudio Stefani Giusti ist auch offen für ganz Neues. Er hat nicht nur ein Museum eingerichtet und lässt Besucher hinter die Kulissen blicken, sondern kooperiert auch mit Köchen oder Bartendern und entwickelt neue Sorten wie aromatisierte Essige mit Feige, Himbeere oder Apfel.
In Deutschland wird der schwarze Essig gern für Salat verwendet, klassischerweise zu Tomate und Mozzarella. Claudio Stefani Giusti findet jedoch: Balsamico kann man mit allem kombinieren. Nicht nur mit Insalata Caprese, sondern auch mit Risotto, Pasta, Fleisch oder Fisch – Balsamico passt immer. Sogar zum Gelato, auf Erdbeeren und anderem Obst: „Säure öffnet den Gaumen und ist ein guter Gegenspieler zu Fett“, sagt der 52-Jährige. Das Aroma mache manche Speise überhaupt erst genießbar: „Mal ehrlich: Salat schmeckt ja nicht ohne Dressing.“
Giusti selbst mag Balsamico am liebsten zu Blauschimmelkäse und im Gin Tonic. Und ist natürlich der Meinung, dass man seinen teuren Essig möglichst verschwenderisch verwenden sollte: „Champagner trinken Sie ja auch nicht tröpfchenweise.“ Also dann: ein Hoch auf saure Zeiten. Wenn man sie so begießt, bleiben sie halbwegs erträglich.