Frisches Brot gehört für viele zu einem reichhaltigen Frühstück dazu. Allerdings schmecke bei dunklen Brotsorten auch noch Ware, die nicht gerade aus dem Ofen kommt, gut. Foto: dpa

Bei den Bäckereien in Stuttgart landet nur verderbliche Waren im Mülleimer. Es gibt viele Arten der Weiterverwertung. Doch eines kommt für die Bäcker auf keinen Fall in Betracht.

Stuttgart - Von wegen altes Brot: „Ein gutes Vollkornbrot braucht ohnehin einen Tag um richtig durch zu ziehen“, sagt Iris Voß von der Bäckerei Voß. Sie und ihr Mann führen drei Filialen im Stuttgarter Osten. Eines steht für Voß fest: Was in ihren Bäckereien aus dem Ofen kommt, landet nicht auf dem Müll. Mitarbeiter der Schwäbischen Tafel holen das Backwerk ab, das nicht verkauft worden ist. Brot, dass länger als einen Tag alt ist, gebe es reduziert auch in den Bäckereifilialen selbst zu erwerben.

Produkte aus Weißmehl verbleiben ohnehin in der Bäckerei, um aus ihnen beispielsweise Knödelbrot zu produzieren. Nur eine Art der Weiterverwertung kommt für Voß nicht in Frage: das Brot wird nicht kompostiert. Firmen wie die Lebensmittelverwertungsfirma Refood aus Nordrhein-Westfalen sammeln, was nicht mehr verzehrt wird, für die Produktion von Biomasse. Aus dieser kann Strom und Wärmeenergie erzeugt werden. „Aus Lebensmitteln Energie zu erzeugen, das geht gegen meine Philosophie“, sagt Iris Voß. Anders ausgedrückt gehört Brot oder Backwerk vom Vortag für die Bäckerin gegessen. „Die Sachen sind ja nicht schlecht“, sagt sie.

Alte Backwaren werden zu Knödelbrot

Auch andere Bäckereien in der Stuttgarter Innenstadt gehen mit altem Brot ähnlich um. Weißmehlprodukte werden weiter verarbeitet, Backwerk zu reduzierten Preisen verkauft und alles, was übrig bleibt, an karitative Organisationen weitergegeben. Bettina Caspar von der Bäckerei Nast an der Esslinger Straße gibt altes Brot nicht nur an die Tafeln weiter. Sie unterstützt auch ein Flüchtlingsheim über private Kontakte. Nur verderbliche Ware landet ihm Mülleimer, wie zum Beispiel ein mit Creme gefüllter Bienenstich. Auch Caspar verweist darauf, dass dunkle Brotsorten besser schmecken, wenn sie nicht frisch aus dem Ofen kommen. „Vollkornbrot vom Vortag ist oft besser“, sagt Caspar.

Die Bäckerinnung Baden-Württemberg betont, dass jeder Bäcker in Stuttgart selbst entscheidet, was er mit altem Backwerk anstellt. Eine gemeinsame Strategie gebe es nicht, heißt es. Offenbar geben die meisten Bäckereien ihre übrig gebliebenen Waren an die Tafeln ab. Ein anderes Konzept der Weiterverwertung verfolgt das Geschäft Re-Bäck in Ludwigsburg. Dort wird Brot vom Vortag aus der Bäckerei Lutz zum halben Preis verkauft. Ob die Kunden nun Arbeitslosengeld II beziehen oder nur besonders preisbewusst sind, ist nicht Sache der Verkäufer. Sie prüfen die Bedürftigkeit der Kunden nicht. Das Konzept gleicht den Lübecker „Brotrettern“ und auch in Göppingen gibt es einen ähnlichen Laden.

Älteres Brot gibt es zum halben Preis

Catrin Lutz von der Bäckerei Lutz fällt kein Grund ein, warum es in Stuttgart kein ähnliches Projekt geben sollte. „In Ludwigsburg läuft es sehr gut“, sagt sie. Lutz betont, dass ihre Bäckerei nach wie vor auch die Tafeln unterstütze. Was dort nicht gebraucht werde, würde im Re-Bäck angeboten, sagt sie. Offenbar schaffen es demnach die Tafelläden nicht, alle alten Backwaren an Bedürftige weiter zu verteilen. Es komme vor, dass nicht das gesamte Angebot an Backwaren verbraucht werde, heißt es dort auf Nachfrage. Reste würden an einen Biobauern abgegeben, der diese zur Energieerzeugung nutzt. Ein ähnliches Konzept wie dass des Ludwigsburger Re-Bäck oder der Lübecker Brotretter scheint bisher auf wenig Gegenliebe in Stuttgart zu stoßen. Bettina Caspar sieht dafür keine Notwendigkeit – zumindest aus der Sicht ihres Betriebs. „Wir wissen ja, was wir mit dem alten Brot machen“, sagt sie.

Tafeln verbrauchen nicht alle Spenden

Iris Voß von der gleichnamigen Bäckerei Voß sagt, dass es durchaus Überlegungen gab, in einer Filiale etwas Ähnliches zu probieren. „Wir dachten daran, von 17 Uhr bis 18 Uhr, Brot vom Vortag zu verkaufen“, sagt sie. Doch die Idee habe ihre Mann und sie nicht überzeugt. „Dann kommen die Leute kurz nach fünf, nur um es billiger zu haben und die Bäcker stehen dafür in aller Frühe auf“, sagt sie. Brot zu backen und an Kunden billig zu verkaufen, die nicht bedürftig sind, sondern nur ein Schnäppchen suchen, ist für Voß nicht vereinbar: „Dann gebe ich meine Backwaren lieber an die Tafeln.“

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