Backen ist energieintensiv – und Strom und Gas sind teuer. Auch die Rohstoffpreise sind gestiegen. Die Bäckereien im Kreis Esslingen sehen sich gezwungen, Energie zu sparen. Das wirkt sich auch auf das Sortiment aus.
Willst du guten Kuchen backen, musst du haben teure Sachen: „Eier, Hefe, Mehl und Zucker sind preislich deutlich gestiegen“, sagt Bäckermeister David Cnossen, der Inhaber der gleichnamigen Bäckerei in Esslingen. Auch für das Gas zahle er derzeit das Dreifache im Vergleich zum Juni dieses Jahres. „300 Prozent Preissteigerung kann man nicht kompensieren“, klagt er.
Kein Einzelfall. Die Bäckereien im Kreis sind gezwungen, mit Sparmaßnahmen auf Energiekrise und Inflation zu reagieren. Um die Kunden nicht zu vertreiben, könne man die gestiegenen Kosten nicht komplett durch Preissteigerungen kompensieren. „Ich habe Stammkunden, die kaufen seit zehn Jahren jeden Tag dasselbe – die merken sofort, wenn die Preise steigen. Die will ich natürlich nicht vergraulen“, sagt David Cnossen. Mit welchen Maßnahmen versuchen die Bäckereien im Kreis, ihr Handwerk kostengünstiger zu betreiben?
Keine Möglichkeit, die Preise zu kompensieren
Cnossen hat bereits in den vergangenen Jahren viel investiert: Mit einer nahezu vollständigen Umstellung auf LED-Beleuchtung und neueren, energieeffizienteren Backöfen habe er seinen Energieverbrauch drosseln können. Sein Dach habe er bereits vollständig mit Photovoltaikanlagen bedeckt. Damit könne er jedoch nur 20 Prozent des benötigten Stromverbrauchs abdecken. Aber alle Umstellungen würden nicht ausreichen, um die gestiegenen Kosten zu kompensieren.
Hinzu komme, dass er durch seine Investitionen offene Kredite habe. Seine betrieblichen Rücklagen seien weg. Eine Reduzierung des Sortiments komme für ihn derzeit noch nicht in Frage. Jedoch werde regelmäßig nachkalkuliert, um die Retouren – also die Restbestände nach Ladenschluss – so gering wie möglich zu halten.
Energiesparen an allen Enden
Frank Schultheiß, der mit seinem Cousin Christian Schultheiß die gleichnamige Stadtbäckerei mit Sitz in Ostfildern und mehr als 20 Filialen in der Region führt, muss in größeren Maßstäben kalkulieren. Hier geht es verstärkt um die Optimierung von Backprozessen und -reihenfolgen sowie die Reduzierung von Vor- und Zwischenheizzeiten. Es wird bereits in allen Filialen auf Leuchtreklame verzichtet, was laut Schultheiß jedoch einen verschwindend kleinen Anteil des Stromverbrauchs ausmache. Eine Vielzahl an Maßnahmen sei nötig. Die Temperatur in den Innenräumen sei abgesenkt worden. Derzeit würden alle Räumlichkeiten auf LED-Beleuchtung umgestellt. „Wir bauen derzeit neue und energiesparendere Öfen mit Wärmerückgewinnung ein und werden unsere gesamte Kältetechnik durch eine umweltfreundliche CO2 -Kälteanlage ersetzen“, sagt Schultheiß.
Um die Öfen effizienter zu nutzen, gebe es dennoch Anpassungen, die sich auch im Angebot der Backwaren widerspiegeln: „In unserer Produktion versuchen wir zwar ohne Sortimentskürzungen auszukommen, haben aber durchaus unsere Produktionsmengen immer mehr an unsere Chargenmengen angepasst und versuchen, immer nur ganze Chargen zu backen“, sagt der Geschäftsführer. Das habe zur Folge, dass die Verfügbarkeit nicht optimal an die Kundennachfrage angepasst werden könne. Für den Kunden kann das bedeuten: Wer zu spät einkauft, bekommt eventuell nicht genau das, was er oder sie möchte.
Eine Krise, die Bäckereien so nicht kennen
Jörg Zoller, einer von zwei Geschäftsführern vom Backhaus Zoller, kündigt für Oktober Preissteigerungen zwischen fünf und zwölf Prozent in den über 20 Filialen an – abhängig vom jeweiligen Produkt. Vor allem die Strompreise würden ihnen derzeit zu schaffen machen, da sie in den Filialen mit elektrischen Öfen „Zollis“ und Laugengebäck frisch backen. Inzwischen werde unter der Woche morgens darauf verzichtet, Laugenpeitschen zu backen, um eine Backkammer weniger in Betrieb zu nehmen. „Die Stromkosten sind um 100 Prozent gestiegen. Ich bin optimistisch, dass wir die Krise meistern, aber wir befinden uns in einer Phase, die unsere Branche bisher so noch nie hatte.“ Es gebe eine Vielzahl negativer Faktoren, auf die man nur reagieren könne und die eine sichere Planung unmöglich machten.
Dank eines günstigen Gasvertrages hielten sich dich Preissteigerungen noch in Grenzen. Er habe aber Angst davor, dass die Gasversorger die Verträge kündigen könnten und das Gas ausbleiben werde. „Unsere Öfen in der Produktion hängen daran. Wenn das Gas ausbleibt, dann produzieren wir schlicht nicht mehr.“ Auch bei ihnen gebe es bereits Veränderungen im Sortiment. Dies liege aber in erster Linie an den gestiegenen Rohstoffpreisen. „Wir haben 60 feste und 30 wechselnde Artikel im Sortiment, die regulär alle zwei Monate getauscht werden. Von den wechselnden Artikeln mussten wir aus Kostengründen ein paar streichen und durch andere Artikel ersetzen.“
Aufgeben sei keine Option
Welche Unterstützung David Cnossen sich von der Politik wünscht: „Ich will nichts geschenkt. Günstige Förderkredite zu den Konditionen von vor einem Jahr würden schon helfen. Ich weiß nicht, ob ich sie in Anspruch nehmen würde, aber es geht einfach darum, dass ein Notfallplan existiert.“ Er sei jetzt Mitte 40 und habe ein kleines Kind. Das nächste sei auf dem Weg, erzählt er. „Den Laden einfach zuzumachen, kommt für mich nicht in Frage.“