Der Druck durch Discounter aufs Backhandwerk steigt Foto: fotolia

Die Nachricht von der Zahlungsunfähigkeit der Traditionsbäckerei erschüttert die Branche. Die Filialbäcker suchen nach Antworten, um gegen Supermärkte und Backstationen zu bestehen.

Stuttgart - Hinter der Theke der Bäckerei Lang in der Königstraße lehnt der Filialleiter und macht ein Kreuzchen auf dem Blatt Papier, das vor ihm liegt. Der Mittvierziger geht die sogenannte Stundenliste durch, auf der alle rund 20 Teilzeitkräfte aufgeführt sind, die für ihn arbeiten. Wenn es schlecht läuft, könnte die Liste bald sehr viel kürzer sein. In der neu eröffneten größten Filiale im Milaneo soll es schon vor ein paar Wochen betriebsbedingte Kündigungen gegeben haben. Nun fürchtet der Filialleiter, dass es womöglich auch seine Leute treffen könnte.

„Ich kenne eine ähnliche Situation schon von meinem vorigen Arbeitgeber. Die kleine Bäckerei, bei der ich vorher gearbeitet habe, musste auch Insolvenz anmelden“, sagt der Filialleiter, der seinen Namen nicht in der Zeitung lesen will.

Lediglich ein Zufall? Oder ist eine solche Aussage symptomatisch für eine Branche, in der die Wettbewerber mit immer härteren Bandagen kämpfen?

550 Beschäftigte in 150 Filialen betroffen

Fakt ist: Bäckereien kämpfen zunehmend um ihre Existenz. Wie die Bäckereikette Lang. Am Freitag hat das Unternehmen mit Sitz in Freiberg/Neckar beim Amtsgericht Ludwigsburg einen Insolvenzantrag für die Max Lang Bäckerei-Konditorei GmbH & Co. KG und die Bäckerschmiede GmbHgestellt. Insgesamt 550 Beschäftigte in 150 Filialen sind betroffen. Wie jetzt bekannt wurde, haben am Montag auch zwei Gesellschaften, die konzernintern für Finanzaufgaben zuständig sind, einen Insolvenzantrag gestellt. „Die beiden Gesellschaften tätigen keine operativen Geschäfte“, sagt VeitMathauer, Sprecher des Insolvenzverwalters Wolfgang Bilgery.

Der Stuttgarter Anwalt verschafft sich derzeit einen Überblick über die Lage. Dazu gehören auch Gespräche mit Lieferanten und Kunden, um etwa herauszufinden, wie hoch die Schulden bei den Gläubigern sind. „Es wird ein Sanierungskonzept geben. Ziel ist es, die Firma zu erhalten“, sagt Mathauer. Darüber, ob das möglich ist beziehungsweise zu welcher Lösung es kommt, könne man erst in einigen Wochen Aussagen treffen. Eine Restrukturierung könne zur Schließung einzelner Filialen führen, sagt Mathauer. Möglich seien auch Veränderungen auf Gesellschafterseite. „Man muss eine Lösung finden, die auch für die Gläubiger tragbar ist.“

Die betriebsbedingten Kündigungen in der neu eröffneten größten Lang-Filiale imMilaneo bestätigte Mathauer am Montag nicht.

Schwäche wird vom Markt "hart und gnadenlos bestraft"

„Dass ein Bäckerei-Unternehmen in dieser Größe Insolvenz anmeldet, ist für die Region hier eine neue Dimension“, sagt Andreas Kofler, Geschäftsführer der Landesinnung für das Württembergische Bäckerhandwerk. Die Zahlungsunfähigkeit des Traditionsbetriebs zeige, dass „Schwäche vom Markt hart und gnadenlos bestraft wird“, sagt der Fachmann. Worin diese Schwäche genau bestand, ist laut Experten bislang schwer zu sagen.

Jedoch gab es Hinweise dafür, dass das Traditionshaus in Schieflage geraten würde. „Viele Köche verderben den Brei“, sagt Dieter Kindler, der Geschäftsführer der Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten (NGG). In der Max Lang Bäckerei-Konditorei GmbH und Co. KG habe es sich widersprechende Interessen gegeben. „Man hat mehr Gegeneinander als Miteinander gearbeitet“, sagt Kindler. Familie Lang hält insgesamt 37 Prozent der Anteile des Unternehmens, die Gesellschafter Dinkelacker gehören 38 Prozent. Seit Frühjahr 2014 hält der neue Gesellschafter Axel Weber 25 Prozent der Geschäftsanteile.

Der im Jahr 1935 gegründeten Bäckerei Lang gehört noch die Marke Sparback. Zudem zählen die mehr als 100 Stefansbäck-Filialen zum Unternehmen. Seit der Übernahme dieser Bäckereien gilt die Lang als der führende Filialbäcker im Raum Stuttgart. Die Entwicklung des Unternehmens steht beispielhaft für die Branche.

In den vergangenen Jahrzehnten hat ein gewaltiger Strukturwandel das Bäckerei-Geschäft umgewälzt. Ende der 1960er Jahre verkauften in der Region noch mehr als 600 backende Betriebe der Landesinnung zufolge ihre Waren an die Kunden. „Mittlerweile sind es insgesamt gerade noch 40 Betriebe“, sagt Andreas Kofler vom Bäckereihandwerk. Die Entwicklung vollziehe sich im Land wie in der gesamten Bundesrepublik: Jährlich schließen zwei bis drei Prozent der backenden Betriebe – 2014 gab es in Deutschland noch rund 13 200 Bäckerei-Betriebe.

Unter Druck setzt die Bäckereien die wachsende Konkurrenz in Supermärkten und Discountern. Die Kunden weichen zusehends auf Backstationen in den Märkten, Fertigbackwaren und den an die Discounter angeschlossenen Back-Shops aus. In den vergangenen fünf Jahren, heißt es seitens der Landesinnung Bäckereihandwerk, hätten 25 000 solcher alternativen Angebote eröffnet. Gleichzeitig stagniert mit der Gesamtbevölkerung ebenfalls die Zahl der Kundschaft. „Und auch der Durchschnitts-Verbrauch im Jahr verändert sich nicht wesentlich“, sagt Andreas Kofler.

Steigende Mieten und die Öffnungszeiten ein Problem

Die Gewerkschaft NGG kritisiert zudem die verlängerten Öffnungszeiten der an die Supermärkte angegliederten Shops aus. „Wenn die Läden bis 22 Uhr geöffnet haben, dann aber nur noch wenig Kunden kommen, muss viel Ware weggeschmissen werden“, sagt Gewerkschafter Dieter Kindler.

Auch die steigenden Mieten spielen – vor allem in der Landeshauptstadt – eine Rolle. „Eine Zeit lang sind die Unternehmen auf jeden Standort gesprungen, der in guten Lagen frei geworden ist“, sagt Kindler von der Gewerkschaft NGG.

Einen „knallharten Verdrängungswettbewerb“ spürt die Bäckerei und Konditorei Treiber aus Steinenbronn mit zwölf Filialen in Stuttgart seit langem. Dort zeigt man sich angesichts der Lang-Schieflage fassungslos. „Wir sind schockiert über die Nachricht. Dass einer Traditionsbäckerei das passiert, ist heftig“, sagt Nina Fischer, die mit ihren Eltern das Unternehmen führt. Treiber habe in den vergangenen zehn Jahren beim Brötchenumsatz massiv an Discounter verloren.

Der Konkurrenzkampf geht laut Fischer so weit, dass manche Bäcker von anderen Produkte kopieren. „Man kann sich nur durch vielfältige und individuelle Produkte, Service und Qualität abheben“, sagt Fischer. Mit einem Laugenweckle lasse sich nicht punkten. Jede neu eröffnete Treiber-Filiale habe Sitzmöglichkeiten, zudem „stellen wir heraus, dass wir unsere Produkte komplett selbst herstellen und auch keine Teiglinge einkaufen. Der Verbraucher muss wissen, woher die Zutaten kommen“, betont Fischer.

Setzen auf ausschließlich eigene Herstellung der Produkte

Die Stuttgarter Bäckerei und Konditorei Sailer setzt ebenfalls auf die ausschließlich eigene Herstellung der Produkte. „Der Kunde schmeckt das“, sagt Stefanie Sailer-Puritscher, die den Familienbetrieb mit ihren Geschwistern in dritter Generation führt. Frische und Qualität ist ihrer Meinung nach nicht mit Dutzenden von Filialen zu vereinbaren, wie es bei der Bäckerei Lang der Fall ist. Deren Qualität lasse aufgrund von Fertigware „zu wünschen übrig“, sagt Sailer-Puritscher.

Trotzdem sei man von der schlechten wirtschaftlichen Lage überrascht. Sailer-Puritscher sagt weiter, dass man dem Kunden besondere Ware bieten müsse. „Man braucht Alleinstellungsmerkmale. Dann kommen die Kunden gezielt wegen eines bestimmten Produkts immer wieder.“ Cafés hält die Bäckerin ebenfalls für unverzichtbar. „Sitzmöglichkeiten gehören dazu. Wir verkaufen inzwischen auch Snacks und sogar Mittagessen.“

Das macht Bäcker Lang in der Königstraße auch. Um 14 Uhr strömen Kunden in die Filiale am Hauptbahnhof. Die Mitarbeiterinnen wollen nicht über die Insolvenz sprechen, sie bedienen, kassieren, wünschen freundlich einen guten Tag, Und nur wenige Meter entfernt, auf der Mitte der Straße, lauert bereits die Konkurrenz: Ein Stand der Bäckerei Hafendörfer.

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