Von China nach Göppingen zurückgekehrt ist der Juniorchef der Bäckerei Zwicker. Das Traditionshaus will das Bäcker-Handwerk zukunftsfähig machen.
Göppingen - Eine goldene Brezel lockt die Göppinger an den Spitalplatz, wo die Bäckerei Zwicker bereits seit 1911 das knusprige Laugengebäck aus dem Ofen holt. Dabei hätte es auch ganz anders kommen können, denn ursprünglich wollte der Seniorchef Horst Zwicker Zahnarzt werden. Er brach jedoch sein Studium ab, als sein Vater Gerhard Zwicker überraschend früh verstarb, und tauschte pflichtbewusst den Hörsaal gegen die Backstube ein. Im vergangenen Dezember hat Horst Zwicker das Zepter nun an seinen Sohn Maximilian übergeben, der den Betrieb in der vierten Generation führt.
„Die wichtigste Zutat ist die Liebe zum Handwerk.“
„Wir backen von 2.30 bis 18 Uhr immer frisch“, beschreibt der junge Chef den typischen Arbeitsalltag in der Bäckerei, die 33 Familien ernähre. Und im Gegensatz zu vielen Aufbackstationen und Discountbäckern stünden hier mit fünf Bäckern, einem Konditor und zwei Auszubildenden lauter ausgewiesene Fachleute am Ofen, die ihr Handwerk verstünden.
Apropos Discounter: Die sieht Maximilian Zwicker nicht als Konkurrenz an, denn dort würden ja lediglich vorgefertigte Teiglinge aufgebacken. „Das ist wie bei einer Pizza. Wer immer nur Tiefkühlpizza isst, vermisst nicht den Geschmack einer guten, frischen Pizza, denn er kennt ihn nicht.“
Und das gelte auch für die typische Zwickerbrezel. Einen krossen Knoten und einen weichen Bauch – so bekomme das eben nur der Bäcker hin, erklärt der 31-Jährige selbstbewusst, der Chef einer der letzten beiden Göppinger Traditionsbäckereien ist. Stolz sind die Zwickers auch auf die regionalen Zutaten, vor allem auf das Mehl aus der Geislinger Straub-Mühle, wo Getreide aus heimischem Anbau verarbeitet wird. Und das landet auch in dem ballaststoffreichen Siwo-Gesundheitsbrötchen, das die Zwickers 2012 einer Nährwertanalyse unterziehen ließen. „Aber die wichtigste Zutat ist die Liebe zum Handwerk“, erläutert Zwicker junior seine Unternehmensphilosophie.
Von China zurück nach Göppingen
Eigentlich hatte der junge Bäckermeister sein Glück in Asien machen wollen. Mehrere Jahre lebte er in China, Thailand und Hongkong, wo er für eine internationale Luxushotelkette als Chef Patissier arbeitete. Aber als er die Aufforderung zur Musterung erhielt, kehrte der Bäckermeister zurück nach Göppingen und entschied sich für die heimische Backstube, in der er quasi aufgewachsen ist.
„Ich bin noch auf der Suche nach einem unverwechselbaren Profil“, sagt der frisch gebackene Unternehmer. Er müsse überlegen, wie er die Traditionsbäckerei mit zwei Filialen zukunftssicher aufstellen solle, in der jede Brezel und jedes süße Stückle von Hand hergestellt wird. Ein Imagefilm über die handwerkliche Arbeit schwebt ihm vor. Und da der Betrieb sowieso renoviert werden sollte, möchte er im Stammhaus in dem schönen Fachwerkgebäude am Spitalplatz ein gemütliches Café einrichten.
Der Trend in der Innung geht zu immer mehr Filialen
Im Kreis Göppingen zählt die Bäcker-Innung derzeit noch 30 Betriebe. Landesweit sind es 1726 Betriebe, 1976 waren es noch 5721. Die Mitgliedschaft ist freiwillig. Angesichts zahlreicher Discountbäckereien und Aufbackstationen, die die Innung nicht als Handwerksbetriebe sieht, dürfte die Zahl der Verkaufsstellen um 20 bis 25 Prozent höher sein, vermutet ein Sprecher der Innung.
Der Trend geht zum Betrieb mit mehreren Filialen. Das zeigt die Beschäftigtenzahl: Sie liegt landesweit bei durchschnittlich 31 Köpfen, vor 40 Jahren waren es noch 5,4 Beschäftigte.