Florian Lutz (links) zeigt Hyung-Jun Kim, wie eine original schwäbische Brezel geschwungen wird Foto: factum/Bach

Der gute Ruf deutscher Brotkultur reicht offenbar bis nach Ostasien: Als der 34-jährige Hyung-Jun Kim aus Südkorea von der Qualität hiesiger Bäckereien hörte, entschloss er sich zu einer Ausbildung in Deutschland.

Remseck/Stuttgart - Mit geübtem Griff teilt Hyung-Jun Kim den mehligen Teig. Das kleine Stück, das er nun in der Hand hält, rollt der 34-jährige Südkoreaner zu einer dünnen Teigwurst. Dann schwingt er die etwa 40 Zentimeter lange Rolle durch die Luft – und schwupp, da liegt sie: die Brezel. Nur die Lauge fehlt noch, dann kann das Gebäckstück in den Ofen.

Die Ausbildung zum Bäcker hat Kim im Juli 2013 begonnen. Seither steht er jeden Morgen um 1.45 Uhr in der Backstube der Bäckerei Lutz in Remseck (Kreis Ludwigsburg). Er mischt Roggenteig, formt Brötchen, sticht Zimtsterne aus. Der Brezelschwung ist längst Routine. Für die Bäckerausbildung ist Kim eigens von Südkorea nach Deutschland eingereist. „Ein Freund aus Mannheim hat mir erzählt, dass die besten Bäcker hier sind“, sagt er. Kurz darauf bewarb er sich beim deutschen Zentralverband des Bäckerhandwerks um einen Ausbildungsplatz. Dieser übertrug Kims Anliegen der Landesinnung Baden-Württemberg, die ihm die Kontaktdaten von vier Bäckereien vermittelte.

Vier Monate lang korrespondierte Kim mit Florian Lutz von der gleichnamigen Bäckerei per E-Mail. „Wir haben nicht mal miteinander telefoniert“, sagt Lutz. Dennoch ermunterte er den südkoreanischen Bewerber irgendwann dazu, in seinen Betrieb zu kommen. „Wenn jemand wirklich motiviert ist und den Beruf unbedingt erlernen möchte, unterstütze ich ihn gern dabei“, sagt der 27-jährige Bäckermeister. Und das, obwohl Kim deutlich älter ist als andere Azubis und Lutz ihm mehr bezahlen muss – sonst könnte Kim sich das Leben in Deutschland nicht leisten. Auch mit der deutschen Sprache sei es hin und wieder schwierig – „aber Kim ist fleißig und lernt schnell“, sagt Lutz.

Bevor er nach Deutschland kam, lebte Kim in Japan. Nach einem Statistikstudium in Seoul arbeitete er dort drei Jahre lang als Eventmanager. „Das hat aber nicht zu mir gepasst“, sagt Kim. So entschied er sich für das Berufsbild Bäcker und ließ sich in zwei Jahren zum zertifizierten Konditor ausbilden. Einen Vorsprung gegenüber den anderen Auszubildenden der Bäckerei Lutz hat Kim deshalb aber nicht. „Deutschland und Asien – das sind völlig verschiedene Arbeitsweisen. Hier sind die Anforderungen um ein Vielfaches höher“, sagt Lutz. Der Remsecker Bäckermeister bildete 2006 schon einmal Fachkräfte aus dem Ausland aus: Ein junges Ehepaar aus Japan hat das Brotbacken bei ihm gelernt – heute betreiben die beiden eine Bäckerei in Tokio.

Nach dem Ende seiner Ausbildung im Juli 2015 möchte Kim für weitere sechs Monate in Deutschland bleiben und den Bäckermeister machen. Danach plant aber auch er, eine eigene Bäckerei zu führen – in Seoul, wo es zwar amerikanische und französische, aber noch keine deutschen Bäckereien gibt. Kein leichtes Unterfangen. „Es wird schwierig, die Zutaten zu besorgen“, befürchtet er. „Butter importieren wir in Südkorea meist aus Neuseeland. Seltene Getreidesorten wie Dinkel oder Roggen müsste ich wahrscheinlich sogar aus Deutschland bestellen.“

Ein weiterer Unsicherheitsfaktor für den Erfolg seines Unternehmens: Die Brotkultur ist in Asien noch nicht sehr verbreitet – dort wird eher Reis gegessen. „Das wird aber langsam anders. Der Geschmack verändert sich“, sagt Kim. Er glaubt, dass insbesondere junge Frauen immer häufiger zu Brot greifen, da sie zu Reisgerichten eine Beilage kochen müssen. „Brot muss man nur kaufen. Salami oder Käse dazu – fertig!“, erklärt er. Für die deutsche Brotkultur in Südkorea sieht er großes Potenzial.

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