Tobias Pfaff, Leiter der Bäckerfachschule Stuttgart, prüft eine schwäbische Brezel. Foto: Lichtgut/Max Kovalenko

Billigkonkurrenz setzt Bäcker unter Druck. Wie kann das Sterben eines alten Handwerks gestoppt werden? In der Bäckerfachschule Stuttgart mangelt es nicht an Ideen. Unser Kolumnist übte sich bei der Bäckerinnung im Brezelschwingen.

Stuttgart - Tobias Pfaff, Schulleiter bei der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, zieht ein heißes Blech aus dem Ofen. Nicht so gern lässt er sich damit fotografieren. Denn was er da aus der Hitze holt, sind Neujahresbrezeln, die sich besser zum Verzehr eignen als zum Vorzeigen. Sie wurden auch nicht von Meisterhand gelungen geschlungen. Traditionell dürfen Medienleute auf Einladung der SWR-Kommunikation in der Württembergischen Bäckerfachschule unweit des Wilhelmsplatzes ran an den Teig und ans Wellholz.

Und deshalb sei hier unumwunden zugegeben: Der Schreiber dieser Zeilen hat daran mitgewirkt, dass zum Teil eigenwillig geformte, aber doch sehr schmackhafte Brezeln den Ofen verlassen. Nein, nein, die Exemplare auf einem der Fotos in unserer Bildergalerie stammen nicht vom Schulleiter!

Aufbackstationen fehlt die Seele

Tobias Pfaff liebt seinen Beruf. Seinen Gästen aus Redaktionsstuben und Verlagshäusern wird dies rasch klar – so leidenschaftlich spricht er über eines der ältesten Handwerke der Welt. In Pfaffs Liebe mischt sich Sorge. Immer mehr Bäckereien schließen, weil sich keine Nachfolger finden oder weil die Billigkonkurrenz der Aufbackstationen zu groß ist. In seiner eigenen Familie ist es nicht anders. Bald geben seine Eltern nach Jahrzehnten ihre Bäckerei Pfaff in Böblingen auf. Der Sohn will das Geschäft nicht übernehmen. Auch sonst war niemand zur Übernahme bereit. Tobias Pfaff unterrichtet lieber angehende Bäckermeister. Haben diese die Prüfung bestanden, wechseln etliche den Beruf, werden Lokführer oder gehen zum Daimler, wo sie wesentlich mehr verdienen.

„Viele Bäcker müssen jeden Tag arbeiten“, sagt der Schulleiter, „sie streichen den Ruhetag und machen auch noch sonntags auf.“ Andernfalls seien die Geschäfte oft nicht überlebensfähig.

Sind wir von Bayernbrezn unterwandert?

Traditionsbäckereien müssen sich was einfallen lassen, um im Konkurrenzkampf zu bestehen. Tobias Pfaff rät zu einem besonderen Sortiment, zu Backwaren, die es so und vor allem in dieser Qualität wo anders nicht gibt. Aufbackstationen fehlt die Seele. Vielleicht könnte das Biergewerbe Vorbild sein. Da wie dort prägte billige Massenware das Image. Beim Bier, dem flüssigen Brot, sorgen nun regionale Craftbrauer mit individuellen Rezepten und neuen Geschmacksnoten für eine Wende. Die Parallelen zum Backhandwerk sind augenfällig. Wer schwäbische Original-Brezeln mit dünnen, knusprigen Ärmchen besser findet als industriell hergestellte Teigrohlinge, muss einen Traditionshandwerker aufsuchen. Auf uns Kunden kommt es an. Wir entscheiden beim Einkauf, ob ein schwäbisches Kulturgut überlebt.

Sind wir von Bayernbrezn unterwandert? Oder gar von unmenschlichen Schlingmaschinen? Vor einem Jahr war der Aufschrei in Stuttgart deswegen groß. „Die Aufregung hat sich gelegt“, sagt Tobias Pfaff. Der Genuss ist uns Schwaben aber garantiert weiterhin wichtig. Beim Schnupperkurs in der Backfachschule Stuttgart – nach der Brezeln machen wir noch einen Nusskranz – können die Medienleute überzeugende Beweise mit nach Hause nehmen. Sind die Zutaten frisch und gut, freut sich der Mensch. Da können Teiglinge aus der Tiefkühltruhe nicht mithalten.

Schwäbische Brezel, wir lieben dich!

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