Der harsche Ton, der einmal in vielen Küchen normal war, ist Vergangenheit. Aber immer weniger junge Menschen entscheiden sich für eine Lehre zum Koch. Warum ist das so?
Besigheim/Ludwigsburg - Für Werner Frey ist eines klar: Koch ist der schönste Job der Welt. Der 69-Jährige hat über viele Jahre in der Lemberghalle in Affalterbach (Kreis Ludwigsburg) gekocht, einen Partyservice betreibt er immer noch. „Es ist ein wunderschöner Beruf“, schwärmt Frey, der als 16-jähriger Auszubildender den Kochlöffel in die Hand nahm – und seitdem eigentlich nicht mehr weggelegt hat. Aber immer immer weniger junge Menschen wollen den gleichen Weg wie Frey einschlagen. Es scheint, als schätzten viel gutes Essen – andere bekochen wollen sie allerdings nicht.
Vor 15 Jahren legten bei der Industrie und Handelskammer (IHK) 30 Nachwuchsköche gleichzeitig die Gesellenprüfung ab, heute sind es teils nicht einmal mehr die Hälfte. Frey weiß gut Bescheid über die Entwicklung, er ist Mitglied der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e.V., die den Nachwuchs auf die Prüfungen vorbereitet, und Prüfungsvorsitzender der IHK.
Wer Koch gelernt hat, hat viele Möglichkeiten
Frank Land (32) bildet derzeit mehrere Jungköche aus, „man muss schon schauen, dass man neue Mitarbeiter bekommt“, sagt der Wirt der Marktwirtschaft in Besigheim. Ein Stück weit kann er es verstehen, wenn sich jemand gegen die Kochlehre entscheidet. Junge Köche müssten in der Ausbildung viel entbehren. „Wenn die Freunde abends und am Wochenende fortgehen, dann muss der Koch halt arbeiten. Das ist nicht immer leicht“, sagt Land. Das lange Stehen in der Küche, der Stress, wenn viele verschiedene Gerichte gleichzeitig fertig werden müssen – auch das ist nicht für jeden etwas. Koch, das sei ein „Knochenjob“, sagt Werner Frey. „Heute wollen die meisten eben lieber am Schreibtisch sitzen.“
Einige junge Leute ziehen den Kochtopf einem Laptop aber nach wie vor vor. Paul Bahn (19) und Johannes Weber (21) gehören zu ihnen. Sie wollten Koch werden, weil ihre Väter es auch sind, und sie deshalb bereits einen Job in Aussicht haben. Wer einmal Koch gelernt hat, muss das aber nicht ein Leben lang bleiben. „Viele machen die Lehre und gehen dann aber in eine andere Richtung weiter“, sagt Bahn. Und die Möglichkeiten sind vielfältig: etwa in der Lebensmittelbranche, im Hotelwesen, an Berufsschulen.
Für Emanuele Invelito gab es noch einen anderen Grund. Als Koch kann er überall auf der Welt arbeiten. „Ich will so die Welt kennenlernen“, sagt er. Der 20-Jährige lernt im Hotel Otterbach in Bietigheim, demnächst steht die Abschlussprüfung an. Eigentlich seien die drei Jahre schnell vorbei gewesen. Aber die Arbeitszeiten, sagt der junge Mann, habe er „schon unterschätzt“.
Aus unserem Plus-Angebot: Wie zwei Wirte der Coronakrise trotzen
In der Pandemie hat die Ausbildung gelitten
Für viele Lehrlinge sind sie der Hauptgrund, die Ausbildung abzubrechen. Das wissen auch Frank Land und Werner Frey. Viele Betriebe würden inzwischen zwar besser darauf achten, dass sie ihre Mitarbeiter nicht überlasten, anstrengend sei es dennoch. Überhaupt habe sich in den deutschen Küchen und im Umgang mit dem Nachwuchs viel geändert. Pfannen und verbrannte Schnitzel – wie es zu Werner Freys und auch Frank Lands Ausbildungszeit der Fall war – fliegen heute nicht mehr durch den Raum. „Es ist viel mehr ein Miteinander“, sagt Land. Aber es müsse trotzdem nach wie vor klar sein, wer der Chef ist.
In der Pandemie hat auch die Qualität der Ausbildung gelitten. Das hat Werner Frey bereits beim letzten Abschlussjahrgang bemerkt. Weil viele der erfahrenen Köche in Kurzarbeit waren, waren die jungen häufig auf sich alleingestellt. „Ihnen fehlt jetzt fast ein ganzes Jahr“, sagt Frey. Probleme habe es aber auch schon vor Corona gegeben, sagt Frank Land. Wie in anderen Branchen auch, gibt es Betriebe und Restaurants, die in den Auszubildenden nur billige Arbeitskräfte sehen. Darunter leide die Qualität der Ausbildung. „Früher war ein Koch auch Metzger, Konditor und Bäcker“, sagt Frey. Das gebe es heute eigentlich nicht mehr. Die Gesellenprüfung bestehen trotzdem gut 95 Prozent der Auszubildenden.
Mit Kochen allein ist es nicht getan
Frey hat in den vergangenen Jahren jedoch auch beobachtet, dass viele, die die Ausbildung abgeschlossen haben, nach kurzer Zeit wieder aufgeben. Mehr als die Hälfte der ehemaligen Prüflinge würden heute etwas anderes machen. „Koch ist eben kein Alibiberuf“, sagt Frey, „man muss das wirklich wollen.“ Und: Mit kochen allein ist es heute auch nicht mehr getan. Richtig abschmecken, eine Soße ziehen, Fleisch filetieren – all das ist wichtig. Ein ausgelernter Koch muss aber auch über Allergene, Unverträglichkeiten und Lebensmittel im allgemeinen Bescheid wissen.
„Viele verwechseln den Beruf mit dem, was sie tagtäglich im Fernsehen sehen“, sagt Frey. Mit dem, was Tim Mälzer und Co. im TV veranstalten, „hat der echte Beruf eigentlich nichts zu tun“.
Aus unserem Plus-Angebot: Hotels im Kreis Ludwigsburg in der Krise – Keine Gäste, keine Perspektive