Die Coronapandemie hat die Zahl der Ausbildungsverträge in der Hotellerie und Gastronomie einbrechen lassen. Nun versucht die Branche mit vielseitigen Angeboten gegenzusteuern.
Zwei Jahre lang war das Gastgewerbe krisenbedingt massiv von Rückgängen beim Nachwuchs geprägt. 2021 wurde dieser Negativtrend zwar gestoppt. Die Zahl der neu abgeschlossenen Ausbildungsverträge im baden-württembergischen Gastgewerbe blieb mit knapp 1950 gleich wie im Jahr zuvor. Doch deshalb „gibt es noch lange keine Entwarnung“, sagt Daniel Ohl. „Wir müssen weiter werben und Antworten auf die gesellschaftlichen Entwicklungen finden“, betont der Sprecher des baden-württembergischen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga). Denn für die rund 27 000 Betriebe im Südwesten wird wesentlich mehr Nachwuchs benötigt.
Zu schaffen machen der Branche nicht nur Corona und die damit verbundenen Betriebsschließungen, sondern auch der Trend zur Akademisierung. Immer mehr Schulabgänger wollen nach dem Abitur an die Universität. „Wir brauchen aber Praktiker“, stellt Hannes Bareiss klar. Er ist Chef des gleichnamigen Hotels in Baiersbronn und zugleich Vorstand des Vereins Förderer von Hotellerie und Gastronomie (FHG). Der Verein wurde vor 33 Jahren gegründet und unterstützt seither in Zusammenarbeit mit der Landesberufsschule in Bad Überkingen die Ausbildung des Nachwuchses in der Spitzengastronomie und Tophotellerie. Die duale Ausbildung, bei der Praxis im Betrieb und Theorie an der Schule vereint werden, bringt die gewünschten Fachkräfte hervor. „Das fachliche Know-how lässt sich in unserer Branche nicht nur mit einem reinen Studium lernen“, weiß auch Uta Schlagenhauf vom FHG. Um in jedem Fall attraktiv für Abiturienten zu sein, können diese im Anschluss an die dreijährige Ausbildung noch ein Duales Studium dranhängen. Auch Realschülern steht eine FHG-Ausbildung offen.
Küchenchef mit FHG-Vergangenheit
Diese erwies sich auch während der Pandemie als stabil, berichtet der Bad Überkinger Schulleiter Dieter Manz. „Wir hatten beim FHG keine Rückgänge bei den Ausbildungszahlen“, so Manz. „Wir gehen individuell auf die Schüler ein und zeigen jedem einen optimalen Karriereweg auf.“ Beispiele, wo dies gelungen ist, gebe es zuhauf. Die Chef-Hoteliers Felix Sommerrock (Schlosshotel Monrepos), Johannes Rupp (Schwitzer’s Hotel am Park) und Hannes Bareiss gehören neben vielen anderen dazu. Und zu den 60 Tophotels, die den Verein tragen, gehört als jüngstes Mitglied inzwischen auch das Tantris in München. Grund: Auch der dortige Küchenchef Matthias Hahn hat eine FHG-Vergangenheit.
Hannes Bareiss jedenfalls ist überzeugt, dass sich das Engagement für den Nachwuchs der Sterne-Gastronomie und Vier- und Fünf-Sterne-Hotellerie auszahlt. „Auch für uns wird es schwieriger, Nachwuchs zu finden.“ Deshalb müsse man jungen Menschen „tatkräftiger denn je in der Ausbildung was bieten“.
Sieben Ausbildungsberufe im Gastgewerbe
Doch das gilt nicht nur für den Spitzenbereich. Auch für jene, die von Haus aus nicht so gute Grundvoraussetzungen mitbringen, muss die Branche attraktiv sein. „Wer sich etwa aus sprachlichen Gründen schwertut, kann niederschwellig mit einer nur zweijährigen Ausbildung einsteigen“, erklärt Dehoga-Sprecher Ohl mit Blick auf den immer größer werdenden Anteil von Menschen mit Migrationshintergrund.
Seit dem 1. August dieses Jahres gibt es im Gastgewerbe zudem sieben statt sechs Ausbildungsberufe – und diese wurden neu geordnet und modernisiert. Neu hinzugekommen ist zum Beispiel die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft Küche. Hier werden wichtige Grundlagen für die Zubereitung einfacher Speisen vermittelt. Der Theorieanteil wurde reduziert. „Wenn diese Auszubildenden dann nach zwei Jahren fit in der deutschen Sprache sind, haben sie nicht nur einen Abschluss, sondern können noch ein drittes Lehrjahr draufsatteln“, so Ohl.
Gut ausgebildete Fachkräfte mehr denn je gebraucht
Der modulare Aufbau der Ausbildung ermöglicht somit, zusätzliche Abschlüsse wie die des Kochs, des Hotelfachmanns oder des Fachmanns für Systemgastronomie zu erwerben.
Die Herausforderungen in einer Branche, die von der Imbissbude über die Eckkneipe und Systemgastronomie bis hin zum Sternerestaurant reicht, sind groß. Gut ausgebildete Fachkräfte werden mehr denn je gebraucht. Fast jeder Betrieb sucht Profis für Küche, Service und Buchungsmanagement. Für Ohl sind deshalb die Reform der Ausbildungsberufe, aber auch das Duale Studium gute Antworten im Kampf um mehr Nachwuchs. Diesem eröffnen sich hervorragende Perspektiven. Hannes Bareiss: „Es gibt riesige Karrierechancen. Die jungen Leute sind begehrt auf dem Arbeitsmarkt in Deutschland und auch international.“
Für Uta Schlagenhauf jedenfalls steht fest: „ Wir haben den tollsten Beruf der Welt. Man kann in unserer Branche weltweit arbeiten, und die Welt ist zu Gast in unseren Häusern. Das treibt uns mehr denn je an.“