Sven Lacher hat schon in einigen Sterne-Restaurants gearbeitet. Seit acht Wochen ist er Chefkoch im Danza im Forum. Bei der Kochshow auf dem Ludwigsburger Marktplatz hat der 33-Jährige auch aus dem Nähkästchen geplaudert.
Schon als Kind entdeckte er seine Leidenschaft für die Gastronomie. Wenn nach der Schule Hausaufgaben gemacht werden mussten, putzte Sven Lacher in der Küche des elterlichen Betriebes, der Alten Sonne, lieber Erdbeeren. Wenn der heute 33-Jährige die Geschichte erzählt, kann er sich ein Grinsen nicht verkneifen. „Mein Vater wollte eigentlich, dass ich etwas anderes mache“, erinnert er sich. „Steuerberater beispielsweise.“ Doch Sven Lacher ließ sich nicht beirren und lebt seinen Traum. Erfolgreich.
Der Traum vom eigenen Stern
Seit acht Wochen ist der Ludwigsburger Küchenchef im vor einem Jahr eröffneten Restaurant Danza im Forum am Schlosspark. Vor zwei Jahren kehrte er – nach vielen Jahren der kulinarischen Reise und einem ganzen Rucksack an Erfahrung – zurück in die Heimat. Im Restaurant Parkcafé, das Vater Torsten Lacher inzwischen betreibt, arbeitete er als Küchenchef. Doch der 33-Jährige hat noch einiges vor. Wie viele in seiner Branche träumt er vom ersten eigenen Stern. „Mit dem Danza habe ich ein Restaurant, das ich bespielen kann“, erklärt Sven Lacher. „Das Parkcafé hat, von Veranstaltungen abgesehen, hingegen nur bis 18 Uhr geöffnet.“
Die Sterneküche ist dem Genussmenschen nicht fremd. Im Gegenteil. Seine berufliche Biografie kann sich sehen lassen. Am Herd gestanden hat Sven Lacher unter anderem im Adelshof in Schwäbisch Hall, in der Villa Rothschild in Frankfurt, im Handicap in Künzelsau oder im Hotel Atlantic in Hamburg. Dort hat der Ludwigsburger mit dafür gesorgt, dass Dauergast Udo Lindenberg zufrieden vom Tisch aufstand. Jeden zweiten Abend, verrät Sven Lacher, ließ sich die Rocklegende Rinderfilet mit Spinat und Pfefferkörnern schmecken. „Nur ja keine Kohlenhydrate auf dem Teller“, erzählt der 33-Jährige und lacht.
Dem Profi über die Schulter schauen
Auf die verzichtet der Danza-Küchenchef auch bei der Kochshow, zu dem am Samstagvormittag die AOK eingeladen hat. Am Rand des Ludwigsburger Wochenmarkts lässt sich der Spitzenkoch über die Schulter schauen und beantwortet ganz nebenbei in bester Fernsehshowmanier Fragen von Rainer Lyhr, dem Marketing-Leiter der AOK Ludwigsburg-Rems-Murr.
Der Kontakt zu Lacher wurde über die Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg geknüpft. Mit im Boot ist auch Tourismus & Events Ludwigsburg. Man wolle, betonen Lyhr und Elmar Kunz, der stellvertretende Geschäftsführer des Eigenbetriebs der Stadt, im Laufe des Jahres gemeinsam noch einiges auf die Beine stellen. Die Kochshow ist der Auftakt der neuen Kooperation.
Einflüsse aus Asien und Indien
Und die Premiere glückt. Neben den Gästen, die per Los einen Platz an den Stehtischen ergattert hatten und am Ende auch Lachers Kreation verkosten durften, schauen dem Küchenchef auch viele Wochenmarktbesucher über die Schulter. „Ich setze sehr viel auf unentdeckten Geschmack und auf den Gaumenkitzel“, erzählt Lacher. Seine internationale Küche hat Einflüsse aus Frankreich, dem Orient und neuerdings auch aus Asien und Indien.
Im Schatten der evangelischen Stadtkirche bringt er an diesem Morgen gegrillte Wassermelone mit Alb Burrata und einem Relish von der Gurke an Limonen-Safran-Vinaigrette mit Gartenkräutern in die bereitgestellten Glasbowls.
Saisonalität ist wichtig
Die Zutaten für das sommerlich frische Gericht hat er allesamt vom Wochenmarkt. Lacher setzt auf Saisonalität. Die ist das A und O beim Kochen, betont er. „Die Spargelzeit ist jetzt vorbei, deshalb kommt keiner mehr auf die Teller“, wird der 33-Jährige konkret. Was die Regionalität angeht, schränkt der Küchenchef ein. „Einen Steinbutt krieg ich nicht aus dem Neckar, aber die Eier und das Gemüse bekomme ich frisch vom Bauern.“ Und bei der Burrata, eine Art Sonderform des Mozzarellas, schwört Sven Lacher auf die von der Schwäbischen Alb. „Sie wird aus der Milch von Büffeln hergestellt und den Kühen dort geht es gut“, sagt Lacher und hat an diesem Vormittag damit einmal mehr die Sympathien der Gäste auf seiner Seite.
Das Rezept
Melone
Eine kleine kernlose Melone in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und kleine Stücke ausstechen. Olivenöl mit Limettenabrieb vermischen. Die Melonenstücke in eine flache Schale legen und am besten über Nacht marinieren – oder noch besser vakuuminieren. Die Melone auf der heißen Grillplatte in der Pfanne grillen oder mit dem Bunsenbrenner flämmen. Mit grobem Salz und Pfeffer würzen.
Relish
Zwei Landgurken waschen, der Länge nach halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden, in einen kleinen Topf geben, leicht salzen, Gelierzucker (3 Teile Gurke, 1 Teil Zucker) zugeben. Alles verrühren, 10 Minuten ziehen lassen. Die Schalotte würfeln, kurz blanchieren und alles zusammen aufkochen. Mit Apfelessig und Dill abschmecken und auf Eiswasser schnell abkühlen, um es zu binden.
Vinaigrette
2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe würfeln und mit einem halben Gramm Safranfäden in etwas Öl anschwitzen. Mit 300 Milliliter Gemüsefond ablöschen, aufkochen und bei mittlerer Hitze zur Hälfte einreduzieren. Abrieb von 4 Bio-Limetten und 3 Limettenblätter zugeben und zirka 10 Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, mit frisch gepresstem Limettensaft, Salz, Pfeffer und 1 Esslöffel Akazienhonig die Vinaigrette herstellen. Zum Schluss langsam Oliven- und Limonenöl zugießen und mit einem Pürierstab aufmixen.
Anrichten
In eine Bowl die gegrillte Melone geben. Je eine halbe Burrata darauf setzen. Die Burrata leicht salzen und pfeffern. Mit Olivenöl marinieren. Das Relish zu einer Nocke daneben drapieren. Kräutersalat (Blutampfer, Schafgarbe, Zitronenverbene, Borretschblüten, Gurkenblüten, Roter Amaranth, Dill, Kerbel, Bronzefenchel, Frisee-Salat mit etwas Olivenöl und Limettensaft marinieren) locker oben aufsetzen.
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