Ein Ferkel, das eine Kartoffel frisst. Foto: dpa

Sie benötigen einen halben Schweinskopf und ein bis zwei Kalbsfüaßla für eine Tellersülze.

„Als begeisterte Leserin Ihrer Rubrik ,Auf gut Schwäbisch‘ möchte ich auch einmal meinen ,Senf‘, sprich: zwei Rezepte dazu beitragen: Als erstes Tellersülze. Dieses Rezept habe ich von meinem Vater übernommen:

Ein halber Schweinskopf und ein bis zwei Kalbsfüaßla werden mit einer Zwiebel, einem halben Bund Petersilie, einer halbe Stange Lauch, zwei Gelberüben, einem Stück Sellerie, Pimentkörnern, zwei Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer in etwa zwei Liter Wasser zu einer kräftigen Brühe gekocht (im Sicco etwa 20–30 Min.). Danach wird alles abgeseiht und das Fleisch vom Schweinskopf (die Bäckla) auf Teller verteilt. Ich nehme auch noch Schweinebraten in Scheiben dazu, weil die Bäckla nicht so groß sind.

In die Brühe kommt jetzt ein guter Schuss Essig (vier bis fünf Esslöffel von den Gurken ) dazu. Dann werden die Teller mit in Scheiben geschnittenen Essiggurken und hartgekochten, ebenfalls in Scheiben geschnittenen Eiern verziert. Die Teller werden dann mit der Brühe gefüllt, bis das Fleisch zugedeckt ist, und so lange ins Kalte gestellt, bis alles fest ist. Vor dem Essen kann man noch mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu schmeckt Bauernbrot.

Das zweite Rezept trägt bei uns den wenig schmeichelhaften Namen Schlonz. Meine Mutter war früher bei sogenannten besseren Leuten (den ,Apothekers‘) in Stuttgart ,in Stell‘; dort wurde dieses Gericht gekocht. Und so geht’s: Fünf bis sechs rohe Kartoffeln werden geschält, in Scheiben geschnitten und mit einer großen, gewürfelten Zwiebel in Öl oder Schweineschmalz angedämpft. Nach etwa acht Min. kommen ein Pfund in Streifen geschnittene Kutteln, Salz, Pfeffer und ein halber, klein geschnittener Bund Petersilie dazu. Das Ganze ab und zu wenden, damit nichts anbrennt! Dann zwei bis drei gebrühte und geschälte in Scheiben geschnittene Tomaten darauflegen – jetzt wird alles so richtig ,schlonzig‘. Anschließend drei bis vier Eier unterheben, bis alles stockt. Zum Schluss nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Gedicht, sage ich Ihnen!“

Von Leserin Margarethe Böhmer-Eberle aus Schwäbisch Gmünd stammt eine Ergänzung zum Thema zähes Rindfleisch: „Eine schwäbische Hausfrau beschwert sich bei ihrem Metzger: ,Des Rendfloisch, des i geschdrn be Ehne kauft han, muaß vo dr Kuah ihrer Urgroßmuadr gwea sei – dr Hafa isch woich worra, aber’s Floisch ned!‘“

Der schwäbische Spruch des Tages kommt von Leser Walter Egeler: „Schleacht g’fahre ischt emmer no besser als guat g’loffe.“