„Ich habe hier ein altes, schwäbisches und einfaches Rezept zu bieten“, schreibt Leserin Margarete Haag .
Stuttgart - „Ich habe hier ein altes, schwäbisches und einfaches Rezept zu bieten“, schreibt Leserin Margarete Haag aus Jettingen:
„Wer dieses Rezept kochen möchte, sollte es auf jeden Fall vorher planen, denn eine Kalbsbrust ist sicher nicht immer beim Metzger zu haben. Es wäre wahrscheinlich besser, es vor dem Schlachttag beim Metzger zu bestellen. 1 Kilo Kalbsbrust reicht für vier bis sechs Personen. Am besten ist es, wenn man den Metzger bittet, dass er die Kalbsbrust zum Füllen fertig macht, denn das Ausbeinen ist nicht ganz einfach.
Für die Fülle bereitet man Folgendes zu: 3 trockene Brötchen werden abgerieben, das Innere wird in Würfel geschnitten und in 1/4 Liter Milch eingeweicht.
1 klein gehackte Zwiebel, 1 EL Petersilie und 1 durchgedrückte Knoblauchzehe werden zusammen mit den ausgedrückten Brötchen in 2 El. Butter gedämpft. Diese Masse vermengt man mit 250 g Hackfleisch, 100 g Bratwurstbrät, 2 Eigelb und je 1 kräftige Prise Salz und Muskat (wenn der Fleischteig zu nass ist, gibt man etwas Grieß dazu). Der steif geschlagene Eischnee wird zuletzt leicht untergezogen.
Die innen und außen mit Salz und Pfeffer eingeriebene Kalbsbrust wird mit dem Fleischteig gefüllt und mit einem sauberen Leinenfaden zugenäht. Im vorgeheizten Backofen wird die Brust in einer Kasserolle auf beiden Seiten mit Bratfett angebraten. In die Kasserolle legt man 1 gelbe Rübe, 1 kleine Zwiebel, 1 Brotrinde, 1 Tomate und 1 Selleriescheibe. Sie werden nachher zur Soße benötigt. Oder aber man lässt die Kalbsbrust in kochendem Wasser-Butter-Schweinefett-Gemisch zugedeckt gut durchdämpfen, damit die Fülle schön aufgeht. Wenn das Wasser eingekocht ist, brät man es wie oben beschrieben weiter.
Bei mäßiger Hitze und häufigem Begießen lassen Sie die Brust knusprig braun backen. Dann den Soßenfond mit wenig Wasser kochen und anschließend durchpassieren, mit etwas Fleischbrühe und saurem Rahm zur Soße aufkochen. Backzeit: ca. 1 bis 1 1/2 Stunden.
Die Kalbsbrust wird in Scheiben geschnitten serviert. Dazu passen natürlich Spätzle und Blattsalate.
Tipp: Man kann die gefüllten Kalbsbrustscheiben auch kalt zum Vesper essen. Manche Leute geben in den Fleischteig auch noch Pistazienkerne oder fein geschnittenen Schinken hinein.“
Zum Thema Kropf wollen wir noch einen Beitrag von Leserin Renate Rapp aus Kirchberg nachtragen: „Die Bewohner unseres Dorfes haben den Spitznamen Kropfjockel. Als ich ein Kind war, hatten wir eine Frau im Dorf, die einen sehr großen Kropf hatte. Mein Vater sagte immer: ,Dui hat emmer ihr Potter (Halskette) romhänga.‘“ Der schwäbische Spruch des Tages kommt von Frau Neumann. Sie beschreibt eine Lebensweisheit: „Au’a ma Schabatza ko mr au koin Dischdlfeng’ga (Diestelfinken) macha!‘“
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