Von wegen nur Rostbratwürste und Lebkuchen: In Franken gibt es auch hervorragende Artischocken, Haselnüsse und Kohlrabi. Die Kulinarik ist wahnsinnig spannend und zeitgeistig. Eine Reise zu Produzenten und Köchen.
Andree Köthe steht jeden Morgen sehr früh auf, um im Knoblauchsland nach den Resten zu schauen. „Ich gehe da über die Felder“, sagt Köthe. Das Knoblauchs-land ist eines der größten zusammenhängenden Gemüseanbaugebiete in Deutschland. Für Köthe ist es pure Inspiration, er sammelt an diesem Frühjahrsmorgen Rosenkohl, Grünkohl, Vogelmiere, Kamille, Lauch. Er geht zu den Bauern, kann sich seine Produkte aussuchen. Andree Köthe ist ein Wahnsinniger und wahnsinnig gut in dem, was er tut. Sein Restaurant Essigbrätlein ist eine Institution in Nürnberg und deutschlandweit für seine großartige Gemüseküche bekannt. 1989 kam Köthe ins Essigbrätlein, gemeinsam mit Yves Ollech teilt er sich die Küchenleitung. Die Küche ist klein, es gibt kein Kühlhaus – so hat man aus der Not eine Tugend gemacht, und es geht jeden Tag raus auf die Felder. Reduziert nennt er seinen Kochstil, was fast schon untertrieben ist bei der unglaublichen Geschmacksintensität auf dem Teller.
Das Essigbrätlein ist ein Klassiker
Ein Beispiel ist etwa der kinderkopfgroße Kohlrabi, den Köthe bezahlt, bevor er geerntet wird. Der Bauer lässt ihn für das Lokal stehen, das Gemüse friert bis zu zehnmal ein, hat am Ende ein wattiges Fleisch. „Ein Trüffelaroma“, erklärt Köthe, der Gemüsespezialist.
Überhaupt: was sich hier in den vergangenen Jahren getan hat. Das Essigbrätlein, zweifach besternt, ist ein unbestrittener Klassiker von Nürnberg. Das Etz hat sich in kürzester Zeit nicht nur zwei Sterne, sondern auch einen formidablen Ruf erkocht. Dann ist da das zeitgeistige Tisane mit dem Koch René Stein im modernen Augustinerhof. Die Stadt zählt rund 520 000 Einwohner und nun neun Michelinsterne. Und hat kulinarisch viel mehr zu bieten als Lebkuchen, Rostbratwürste und Schäufele.
Franken – rund um Nürnberg, Bamberg, Bayreuth – ist aber auch Alexander-Herrmann-County. Der Unternehmer, der als TV-Koch bekannt ist, sagt gerne Sätze über seine Heimat wie: „Wir sind noch nicht am Arsch der Welt, aber man kann ihn von hier ganz gut sehen.“ Im Gourmetrestaurant Aura in Wirsberg hat man die Coronapandemie genutzt, um sich ein riesiges Netzwerk zu lokalen Produzenten aufzubauen, macht im Food-Lab Anima Lebensmittel haltbar, um sie dann weiterzuverarbeiten. Und die Artischocken, die hier neben Soja, Shoyu und Salz-Calamondin, einer Zitrusfrucht, in Gläsern und Fässern lagern, kommen vom Gärtner Sebastian Niedermaier in Bamberg – und eben nicht etwa aus Israel. Das Gute liegt hier verdammt nah. Mitten in Bamberg, wo Niedermeier in der 13. Generation eine Gärtnerei betreibt, wurde 2010 komplett auf bio umgestellt und Jahr für Jahr geschaut, welche Kulturen hier angebaut werden können. Neben Wassermelonen und Ingwer gibt es natürlich auch den Bamberger Wirsing, der „Wirsching“ ausgesprochen wird und selten geworden ist, weil er sich schlechter lagern lässt. „Der ist zarter und feiner im Geschmack, eine gute alte Sorte“, so Niedermaier.
„Die fränkische Heimat ist tief in meiner Seele verwurzelt“, sagt Koch Alexander Herrmann, der vom kleinen Wirsberg aus die Kulinarikwelt erobert. Nürnberg war schon immer ein wichtiger Bezugspunkt für ihn: Als kleiner Kerl hat er hier bei der Verwandtschaft seine Ferien verbracht. Heute sieht er die Region im großen Ganzen: „Wir haben hier besondere Produkte. Das ist eine Chance, nicht nur national, sondern auch international auf uns aufmerksam zu machen.“
Seit 2015 kocht und verarbeitet Felix Schneider, Küchenchef im Nürnberger Restaurant Etz, ausschließlich lokale Lebensmittel. „Das heißt aber auch, wir müssen kreativ mit der Region und den Produkten umgehen“, so Schneider. „So entsteht eine Neufindung von Aromen, die es so nicht gibt.“
So unterschiedlich die Herangehensweisen in den Küchen sind, sie alle verbindet der Bezug zur Heimat. Hier gibt es viele Menschen, die mit Leidenschaft neue Dinge tun und sich auf Altes besinnen. Die einen züchten Rinder auf ihrer Texas Longhorn Ranch in Prebitz und versorgen die Gasthäuser mit bestem Fleisch von ihren Hereford-Rindern. Im Gegensatz zu früher interessiert es nicht nur die Köchinnen und Köche in den Fine-Dining-Lokalen, sondern auch die weit gereisten Gäste, woher die Produkte stammen.
Doch seine Zukunft drohte in Flammen aufzugehen: 2014 brannte der Hof
Einer von diesen besessenen Bauern ist Martin Stiegler, dem nachgesagt wird, dass seine Haselnüsse mit jenen aus dem Piemont in Sachen Geschmack locker mithalten, wenn nicht sogar diese übertreffen können. Früher hatte die Familie Stiegler Tabak angebaut, dann wurde 2006 auf Haselnüsse umgestellt in einer Zeit, in der Sohnemann Martin Stiegler eher noch von der Karriere als Fußball-Profi träumte. Dann studierte er doch Landwirtschaft, besuchte während seines Praxissemesters eine Haselnussfarm in Oregon in den USA und konzentrierte sich fortan ganz auf die Haselnüsse. „Es ist eine unerforschte Kultur, die sieben, acht Jahre braucht, bis erste Erträge abgeworfen werden“, so Stiegler. Die ersten Nüsse konnten 2011 geerntet werden, heute haben sie 4500 Bäume.
Doch seine Zukunft drohte in Flammen aufzugehen: 2014 brannte der Hof. Die Röstmaschine, die Investition in seinen Traum, konnte er gerade noch retten. Alles andere brannte ab.
Das Huhn im Haselnussfeld
2023 haben sie 65 Tonnen an Nüssen verarbeitet. Heute wissen sie genau, welche Nuss für welches Produkt taugt, wie etwa für den wunderbaren Haselnussaufstrich. „Wir haben schon viel Lehrgeld bezahlt“, erzählt Stiegler. 2022 hatten sie 85 Prozent Ausfall, niemand weiß, warum. 1600 Hühner gibt es hier auch noch, die im Haselnussfeld leben und dort die Schädlinge wegpicken. Und natürlich legen sie Eier. Die Summe der Produkte liegt auf der Hand: ein hervorragender Haselnusseierlikör. Nicht nur die Stammkundschaft kauft bei ihm regelmäßig Nussmus ein, sondern eben auch die Sterneküchen von Etz bis Aura.
Infos
Anreise
Nach Nürnberg und Bamberg kommt man gut mit der Bahn. Zu den Produzenten braucht es ein Auto.
Unterkunft
In Nürnberg ist das Hotel Karl August zu empfehlen: mit Pool unter dem Dach (DZ ab 159 Euro, karlaugust.de) In Wirsberg gibt es das Posthotel Alexander Herrmann. (DZ mit Halbpension ab 250 Euro, www.herrmanns-posthotel.de)
Produzenten
Sebastian Niedermaier: Biogärtnerei mit Hofladen mitten in Bamberg (sebastian-niedermaier.de) Beste Haselnüsse und Produkte aus Haselnüssen gibt es in Cadolzburg bei Martin Stiegler (www.franken-genuss.com)Texas Longhorn Ranch: ökologisch geführter Hof. (texaslonghorn.de)Tropenhaus Klein-Eden: Gewächshaus, wo Früchte wie Papaya, Maracuja und tropische Zitrus-Arten wachsen. (www.tropenhaus-am-rennsteig.de)
Restaurants
Essigbrätlein: Der Klassiker in Nürnberg mit sensationeller Gemüseküche (essigbraetlein.de) Etz: zweifach besterntes Labor von Felix Schneider im Industriegebiet von Nürnberg (etzrestaurant.de)Tisane: Mitten in der Stadt – Chef’s Theke mit zeitgeistiger Küche von René Stein (restaurant-tisane.de)Alexander Herrmann hat mitten in Nürnberg zwei Restaurants: das Imperial sowie das Fränkness. In Wirsberg das zweifach besterne Aura und das Bistro Oma & Enkel (www.alexander-herrmann.de)