In ganz Deutschland spüren Metzger den Fachkräftemangel. Foto: dpa

Der Fachkräftemangel im Handwerk zeigt sich überall. An der Fleischtheke wird mittlerweile mit ziemlich direkten Methoden versucht, Mitarbeiterinnen abzuwerben.

Stuttgart/Frankfurt - „Ein Leberkäsweckle, bitte.“ Der Kunde zahlt, lächelt nett und isst am Stehtisch der schwäbischen Metzgerei. Hinterher kommt er erneut zur Theke und spricht eine der Fleischerei-Fachverkäuferinnen leise an: „Ich habe Sie beobachtet. Sie machen das sehr gut. Rufen Sie mich nach Feierabend mal an, ich kann Ihnen ein gutes Angebot machen.“ Er schiebt eine Visitenkarte über die Theke und geht. So sieht Headhunting in Metzgereien aus.

Headhunting ist nichts Neues. Eine ganze Branche ist darauf spezialisiert, freie Stellen zu besetzen: Geschäftsführer, Fachingenieur oder Abteilungsleiter werden dort abgeworben, wo sie bislang angestellt waren. Geld entscheidet so manchen Loyalitätskonflikt. Nun ist diese Jagd nach guten Köpfen in Metzgereien angekommen.

Metzger spüren den Druck

„Wir kennen etliche dieser Geschichten, ich habe die Visitenkarten schon in den Händen gehalten“, sagt Ulrich Klostermann, Hauptgeschäftsführer des baden-württembergischen Fleischerverbands mit etwa 1.100 Mitgliedsbetrieben. Solche Szenarien seien dem großen Fachkräftemangel geschuldet. Für eine ausgelernte Fachverkäuferin Mitte 20 liege das tarifliche Monatsgehalt bei etwa 2.500 Euro, allerdings zahlten die meisten Arbeitgeber bereits jetzt deutlich mehr. Und dann komme der Headhunter und überbiete. „Da ist nun relativ viel Geld unterwegs.“

In ganz Deutschland spüren Metzger den Druck. „Wir hören immer wieder davon. Fachkräftemangel und Nachwuchsprobleme sind bundesweit ein Thema“, sagt Gero Jentzsch, Pressesprecher des Deutschen Fleischer-Verbands. Unternehmensberater Fritz Gempel, der die Branche gut kennt, berichtet: „Es gibt reihenweise Filialen, deren Öffnungszeiten gekürzt werden, weil man zu wenig Personal hat.“ Dieser Arbeitsmarkt habe sich binnen 20 Jahren fundamental gedreht.

So unverfroren gehen Metzgereien vor

Im Hamburger Einkaufszentrum Mercado ist eine der Filialen von Michael Durst, dem Hamburger Innungsmeister. Dort arbeitet eine erfahrene Verkäuferin, „eine richtige Verkaufskanone“, sagt Durst. „Sie lebt das einfach.“ Diese Verkäuferin wurde quer über die Theke angesprochen: „Sie sind die beste Kraft hier. Egal, was Sie kriegen, ich werde Ihnen 400 Euro mehr bezahlen.“ So berichtete sie es ihrem Chef. Und blieb. Nicht weil man ihr noch mehr Geld bot, sondern weil sie das Umfeld liebe und mit aufgebaut habe, weil sie Anerkennung genieße, sagt Durst. „Einige andere sind schon weggelockt worden mit höheren Gehältern.“

Klostermann aus Stuttgart findet das unverfroren. „Ich finde es wirklich dreist, dass die ihre Zielpersonen häufig im Beisein der Kollegen ansprechen.“ Als Verbandschef steckt er in einem Dilemma: „Natürlich beschweren sich bei mir die Betriebe, bei denen abgeworben wird. Aber diejenigen, die aktiv abwerben, sind ja auch Mitglieder bei uns.“

Aus Kollegen werden Wettbewerber - um Personal. Mehrfach betroffen war auch Thomas Mezger, Obermeister der Fleischer-Innung Stuttgart-Neckar-Fils. In seiner Zentrale und fünf Fachgeschäften arbeiten knapp 60 Personen im Verkauf. Für ihn ist seit Jahren normal, dass Supermarkt-Ketten stetig Fachkräfte suchen und Interessenten mit ganz anderen Bedingungen ködern, als ein Handwerksbetrieb sie bieten kann. „Ich versuche, mit den Leuten im Guten auseinanderzugehen, man trifft sich im Leben immer zweimal“, sagt er.

Kampf an der Wursttheke

Sein Hamburger Kollege Durst hat Arbeitskräfte zurückbekommen, die zwischendurch an der Wursttheke großer Einzelhändler waren. „Was ich so höre, kann es auch im Einzelhandel schwierig sein. Da wird die Vergütung von Überstunden hinausgezögert. Oder der Freizeitausgleich klappt nicht, weil es zu wenig Leute sind. Und dort gibt es eben keinen Chef, der mit einspringt.“ Bei Durst arbeiten die Ehefrau, die Tochter und ein Neffe mit. Wenn jemand ausfällt, übernimmt der Chef.

Ralf Buchmann ist Fleisch- und Wurstspezialitäten-Hersteller aus Grünkraut-Gullen in Oberschwaben. Er betont: An der Metzger-Theke brauche man Leute, die sich auskennen. „Wenn Kunden nicht im Supermarkt kaufen, sondern zu uns an die Theke kommen, wollen sie ja beraten werden. Heute sollte man fast Ernährungsberater sein, über Allergien und Inhaltsstoffe Bescheid wissen. Das geht nicht nur mit Aushilfen.“

In Hamburg bei Durst gibt es derzeit nur eine Auszubildende zur Fachverkäuferin, „wir kriegen niemanden“. Auch Harry Knoll vom Familienbetrieb Knoll in Meßkirch unweit des Bodensees sagt: „Wir finden kaum jemanden, der anfangen will. Denn in so einer Metzgerei hat man ja mit rohem Fleisch zu tun, mit Blut, es ist kalt. Und der Chef, der Metzger, hat einen etwas rustikalen Ruf.“

Intensive Suche nach Fachkräften

Ähnlich argumentiert ein Personalberater, der im Internet intensiv Fachkräfte aus der Branche sucht, für Supermarkt-Ketten. Er möchte seinen Namen nicht in der Zeitung lesen, sagt aber: „Heute macht fast jeder Abi, und wer will mit Abi schon hinter so einer Theke stehen?“

Harry Knoll, in dessen Filialen rund 90 Leute angestellt sind, setzt öfter auf Quereinsteigerinnen. „Wir sind dazu übergegangen, Hausfrauen anzusprechen, die wir schon eine Weile kennen und von denen wir wissen, dass ihre Kinder aus dem Gröbsten raus sind.“ Knoll hat auch Aushilfen ermutigt, berufsbegleitend eine Ausbildung zur Fachverkäuferin zu absolvieren. „Die Berufsschullehrer sagten uns: Diese Kolleginnen heben den Notendurchschnitt und die Laune.“

Und er bemüht sich, die vorhandenen Leute zu halten. Deswegen versucht Harry Knoll, mit seinem Team im Gespräch zu bleiben und frühzeitig herauszufinden, wenn irgendwo der Schuh drückt - beispielsweise beim gemeinsamen Frühstück einmal pro Woche.

Hat Ihnen der Artikel gefallen? Jetzt teilen: