Sollten die gesetzlichen Arbeitszeitgrenzen gelockert werden? Ein Gastronom erklärt anonym, warum seine Branche im Graubereich arbeitet und mehr Flexibilität braucht.
Thomas Kunze (Name von der Redaktion geändert) führt ein Hotel mit Restaurant in der Region Stuttgart. An normalen Tagen folgt sein Betrieb klaren Routinen: Rezeption, Frühstück, Abendservice. „Das ist ja immer der gleiche Ablauf.“ Aber es gibt eben auch ganz andere Tage und Abende. Anonym schildert er unserer Zeitung, warum seine Branche auf eine Lockerung der Höchstarbeitszeit in Deutschland hofft und warum er manchmal fürchtet, etwas Unerlaubtes zu tun.
„Es gibt vor allem zwei Situationen, in denen du bei der Arbeitszeit an deine Grenzen kommst: Hochzeiten und Geburtstagsfeiern“, sagt Kunze. Die Gäste um ein Uhr hinauszubitten, weil damit die Zehn-Stunden-Grenze erreicht sei, passe nicht zur „DNA der Gastronomie“, betont er. Schließlich freuten sich die Hochzeitspaare schon viele Monate im Voraus auf ihren großen Tag.
Die Debatte um das Arbeitszeitgesetz hat die Bundesregierung vor wenigen Wochen mit ihrer „Nationalen Tourismusstrategie“ neu entfacht. Darin kündigt sie an, „im Einklang mit der europäischen Arbeitszeitrichtlinie“ die rechtliche Grundlage dafür schaffen zu wollen, künftig eine wöchentliche statt einer täglichen Höchstarbeitszeit festzulegen. Praktisch könnte dies das Aus für den klassischen Acht-Stunden-Tag bedeuten – und perspektivisch auch das Ende der bislang geltenden Zehn-Stunden-Grenze pro Tag.
Nach aktueller Regelung darf nicht länger als zehn Stunden gearbeitet werden. Beginnt ein Mitarbeiter bei einer Hochzeit mit der Arbeit um 14 Uhr, dann – so rechnet es Kunze vor – ist mit Berücksichtigung einer Pause um 0.45 Uhr Schluss. „Das ist der heutige Stand“, sagt Kunze. „Aber da sagen viele Menschen in der Gastronomie durchaus: Ich schaffe dir da auch bis 3 Uhr durch, wenn die Feier länger geht.“
Auch Jochen Alber, Geschäftsführer des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands in Baden-Württemberg (Dehoga), wirbt für mehr Spielraum. „Auch bei den Arbeitnehmern gibt es den Wunsch nach mehr Flexibilität“, sagt er. Alber verweist auf die Realität vieler Beschäftigter. Nicht wenige hätten einen Zweitjob. „Etwa junge Mütter, die versuchen, mehrere Jobs und ihre Kinderbetreuung unter einen Hut zu bekommen.“ Sie stießen mit mehreren Anstellungen schnell an die Grenzen des Arbeitszeitgesetzes. „Die sind dann mit ihren verschiedenen Jobs gerne auch bereit, mehr als zehn Stunden am Stück zu arbeiten, zumal es vielleicht eine Anfahrt gibt.“
Ganz ohne Spielräume ist das System jedoch auch heute nicht. In Baden-Württemberg können laut Tarifvertrag in Ausnahmefällen und etwa im Saisongeschäft auch heute schon bis zu 55 Stunden in der Woche gearbeitet werden. Bis zu 198 Stunden im Monat sind im äußersten Fall zulässig, erklärt Alber. Der Regelfall sei das aber nicht, so der Dehoga-Geschäftsführer. Im Saisongeschäft – etwa beim Cannstatter Wasen – seien sogar Zwölf-Stunden-Schichten möglich. Doch die tägliche Höchstgrenze bleibe ein Knackpunkt. Gerade wenn Feiern länger dauern als geplant. „Das Gesetz sollte grundsätzlich mehr Flexibilität vorsehen, damit Rechtssicherheit besteht“, erklärt Alber.
„Angriff auf humane Arbeitszeiten“
Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) lehnt entsprechende Reformpläne entschieden ab. Von möglichen 13-Stunden-Tagen halte man nichts. „Flexibilität darf nicht einseitig zulasten der Beschäftigten gehen“, betont NGG-Chef Guido Zeitler. Er verweist darauf, dass die Niedriglohnquote im Gastgewerbe bei mehr als 50 Prozent liege. Eine Abkehr vom Acht-Stunden-Tag bedeute zusätzlichen Druck und eine weitere Verschlechterung der Vereinbarkeit von Beruf und Privatleben. „Dauerhafte Überlastung macht Beschäftigte krank“, warnt die Gewerkschaft. Die DGB-Chefin Yasmin Fahimi sprach sogar von einem „Angriff auf humane Arbeitszeiten“ und dem „Versuch, ausbeuterische Geschäftsmodelle politisch zu legitimieren“.
Gastronom Thomas Kunze aus der Region sieht sich jedoch nicht in der Rolle eines Arbeitsschutz-Gegners. „Wir wollen ja auch nicht die Gesundheit unserer Mitarbeiter riskieren – das ist ja auch nicht in unserem Interesse.“ Ihm gehe es vor allem darum, aus dem „Graubereich rauszukommen“. Ob er im Zweifel Angst habe, sich als Gastronom strafbar zu machen? Kunze sagt: „Ja, du hast grundsätzlich schon diese Unsicherheit, im Zweifel etwas Unerlaubtes zu machen.“
Für Kunze gehören lange Abende zu einem Beruf, den man bewusst wählt. „Diejenigen, für die das zu anstrengend ist, die gehen nicht in die Gastronomie.“ Viele erlebten die Hochzeiten als besondere Momente. „Das sind ja oft schöne Situationen.“ Wenn Gäste glücklich seien, profitierten auch die Mitarbeiter – etwa durch hohe Trinkgelder.
Was Beschäftigte laut Tarif verdienen
Dehoga-Geschäftsführer Alber weist zudem den Vorwurf zurück, die Löhne in der Branche seien generell schlecht. Er verweist auf den in Baden-Württemberg geltenden Tarifvertrag. Danach erhalten Beschäftigte nach abgeschlossener Ausbildung im ersten Berufsjahr ein Bruttogehalt von mindestens 2.907 Euro.
So rau und rückständig, wie alte Klischees manchmal vermuten lassen, seien die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie heute längst nicht mehr, meint der Gastronom Kunze. Sprüche wie „Kochen ist Krieg“ gehörten der Vergangenheit an. „Es geht zwar härter und direkter zu als in anderen Branchen – das liegt daran, dass man abrufen muss“, erklärt er. Bestellungen müssten schnell umgesetzt werden, und wenn etwas nicht passe, gebe es „direktes Feedback vom Gast“.
Früher sei es in vielen Küchen deutlich rauer gewesen. „Die junge Generation von Küchenchefs weiß größtenteils, wie man sich verhält.“ Die Sprache sei vielleicht noch direkter als im Büro, aber: „Es ist gut und wichtig, dass sich da etwas getan hat.“ Schwarze Schafe in der Branche bekämen ihre Quittung: „Junge Leute lassen sich das nicht mehr gefallen und gehen dann.“ Und Alternativen gebe es genug: „In der Region Stuttgart gibt es viele Gastrobetriebe.“ Wer Mitarbeiter schlecht behandle, finde bald keine mehr. „Wenn die heute gehen, bekommen sie sofort woanders einen neuen Job.“