Zutatenliste und Anleitung: Kochen Sie das Rezept der Woche nach!
Das Rezept der Woche wird präsentiert von Lindemanns Bibliothek und Sören Anders.
Rehragout für 4 Personen
1 kg Rehfleisch (aus der Schulter) | 200 g Knollensellerie | 1 Karotte | 2 Zwiebeln | 2 EL Sonnenblumenöl | etwas Salz | etwas schwarzer Pfeffer (Mühle) | 1 EL Tomatenmark | 200 ml Rotwein | 4 cl Weinbrand | 500 ml Fleischbrühe | ½ TL schwarze Pfefferkörner | 5 Pimentkörner | 5 Wacholderbeeren | 1 Lorbeerblatt | ½ Knoblauchzehe | 1 Scheibe Ingwer | Schale von 1 Bio-Orange | 1 TL Puderzucker | 5 EL Rotweinessig | 1 EL Johannisbeergelee | 2 EL Butter
1. Für das Ragout das Rehfleisch von Sehnen befreien und in 3 – 4 cm große Würfel schneiden. Sellerie, Karotte und Zwiebeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden.
2. Öl in einem Bräter erhitzen. Rehfleisch darin, bei mittlerer Hitze, von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse mit dem Tomatenmark zugeben und mitbraten. Mit Rotwein und Weinbrand ablöschen und etwa um ¹⁄³ einkochen lassen.
3. Brühe zufügen, bis die Fleischstücke gut bedeckt sind. Pfeffer, Pimentkörner und Wacholderbeeren andrücken. Mit dem Lorbeerblatt zum Ragout geben. Alles etwa 1 bis 1 ½ Std. weich schmoren.
4. Anschließend die geschmorten Fleischstücke aus dem Topf nehmen. Den Schmorfond durch ein Sieb zurück in den Bräter passieren. Den Fond erneut einkochen lassen, bis er eine soßenartige Konsistenz hat. Geschälten Knoblauch, Ingwer und Orangenschale zugeben und einige Min. mitschmoren. Danach entfernen.
5. Puderzucker in eine Pfanne sieben und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen. Anschließend mit Essig ablöschen und etwas einkochen lassen.
6. Johannisbeergelee mit dem eingekochten Zucker-Essig unter die Soße rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalte Butter unter die Soße rühren. Das Fleisch dazugeben und in der Soße erwärmen. Dazu passen Spätzle.
Anders: Einfach mal mit Gewürzen experimentieren. Das Ragout schmeckt auch mit 1 – 2 Gewürznelken, 1 Zimtstange und 1 – 2 Sternanis köstlich.
Zu diesem Rezept empfiehlt sich folgender Wein:
2009, Lemberger Dicker Franz, Weingut Burg Ravensburg (auch über VIF Weinhandel). 18 Monate in Barriques, noch jung, wunderbare Konzentration, feine rauchige Noten, viel reife Frucht von Brombeeren, schwarzen Kirschen und Waldbeeren.