Rote Bete zum Rostbraten, Käsespätzle als Tapas und Schwertfisch-Carpaccio: Im neuen Restaurant Amsel und Meise sowie im Gasthaus Bären und im Goldenen Adler werden die heimischen Klassiker aufgefrischt.
Vom klassischen Rostbraten ist bei Loris Wolpert nicht mehr viel übrig: Spätzle und Bratkartoffeln hat der Koch jedenfalls gestrichen. Statt geschmälzten Zwiebeln serviert er ein Confit davon, dazu Nussbutterkartoffelstampf und bunte Beten. Das Fleisch stammt von einem Biobauernhof auf der Alb, wo das Angus auf der Wiese aufwächst. Im neuen Restaurant Amsel und Meise im Stuttgarter Stadtteil Untertürkheim steht auch ein veganes Schnitzel mit Spätzle auf der Speisekarte oder Wildkräutermaultaschen mit Waldpilzsoße und Kartoffelterrine. „Wir wollen die schwäbische Küche auf einen modernen Level heben“, sagt der 29-Jährige. Im Goldenen Adler und im Gasthaus Bären haben es Kollegen mit anderen Konzepten vorgemacht.
Restaurant in der Untertürkheimer Sängerhalle
Ein Traditionslokal hat Loris Wolpert in Untertürkheim übernommen, allerdings war es seit Jahrzehnten außer Betrieb. Schicksal nennt er die Verkettung ungewöhnlicher Umstände, die zur Wiedereröffnung führten: Die Coronapandemie und Salsa waren die entscheidenden Auslöser. Denn Kiarash Sanei-Kashany sprang ein, als die Sängerhalle im Jahr 2020 von ihrem langjährigen Pächter aufgegeben wurde, mit seiner Salsa-Company hatte er in den Sälen Tanzkurse veranstaltet. Loris Wolpert hatte nicht nur einen dieser Kurse besucht, sondern „schon lange den Plan, etwas Eigenes zu machen“. Innerhalb weniger Monate renovierten sie die Gaststätte, gaben ihr einerseits einen trendigen dunklen Anstrich, behielten aber das Mobiliar, lackierten die alten Stühle schwarz, ließen die Eckbänke neu überziehen. Amsel und Meise haben sie ihr Restaurant genannt, weil der Name nach Natur und Gesang klingt, ihr Vermieter ist schließlich die Chorgemeinschaft.
Von seiner Oma hat Loris Wolpert die Leidenschaft zum Kochen. Nur in schwäbischen Restaurants machte er seine Ausbildung, zuletzt war er im Hotel Dollenberg im Schwarzwald, im Hotel Schwitzer in Waldbronn und in der Vorstandsküche von Porsche tätig. Als frisch und leicht, also weniger deftig, beschreibt er seine Interpretation der schwäbischen Küche. Wiener Schnitzel steht bei ihm auf der Karte, kombiniert mit Quitte neben Austernpilzburger mit Süßkartoffelpommes und Fichtensprossenmayonnaise. Mehr als ein Dutzend veganer Rezepte hat er im Programm. Dazu gibt es Drinks wie einen Streuobst-Mai-Tai oder frisch gepressten Rhabarbersaft mit Pink Grapefruit. Im Amsel und Meise sollen „die ältere und die jüngere Generation zusammenkommen können“, erklärt der Koch.
Linsen und Spätzle in kleinen Portionen im Gasthaus Bären
„Unbedingt schwäbisch“ musste es auch bei Dario Orec sein – weil er „gebürtiger Schwabe“ ist und die Küche „ein Herzstück des Schwabenländle“ sei. Auf Tapas setzt er im 2018 eröffneten Gasthaus Bären an der Paulinenstraße, Linsen und Spätzle, Wurstsalat oder Schupfnudeln gibt es bei ihm in kleinen Portionen. Alle Gerichte würden frisch aus regionalen Zutaten zubereitet ohne Geschmacksverstärker oder andere Zusatzstoffe. Als gehobene Küche zu moderaten Preisen beschreibt er sein Angebot. Die Gäste trinken dazu Cocktails wie Whisky Sour und hören gerne Musik. Für ihn ist es die moderne Interpretation einer Besenwirtschaft, auf die die jungen Stuttgarter nur gewartet hätten. Denn sie würden nicht nur Burger schätzen, sondern auch „cooler verpacktes“ deftiges Essen. „Innovative Konzepte sind wichtig, damit die heimische Küche in der eigenen Region nicht ausgewaschen wird“, findet Dario Orec.
Im Goldenen Adler bleiben die Klassiker klassisch
Christopher Oelkrug rührt die Klassiker dagegen nicht an. Seine Maultaschen gibt es in der Brühe, mit geschmälzten Zwiebeln oder mit Ei, zum Rostbraten werden Spätzle oder Bratkartoffeln gereicht, und die Nierle gibt es mit Senfsoße. Seit 20 Jahren ist Christoph Ölkrug schon selbstständig: „Da kommt man langsam dahinter, was die Leute wollen“, sagt der 51-Jährige. Sein Goldener Adler im Süden der Stadt ist trotzdem die moderne Version eines schwäbischen Restaurants. Die Klassiker will er zwar nicht neu interpretieren, dafür ergänzt er sie um international inspirierte Gerichte. Ein Onsenei steht bei ihm schon mal als Vorspeise auf der Karte oder Schwertfischcarpaccio mit Bergamottenvinaigrette und gegrillter Wassermelone. Die Stammgäste wünschten sich Abwechslung, erklärt er, nur Käsespätzle für Vegetarier sei langweilig. „Aber der Rostbraten ist ein Must Have“, sagt Christopher Ölkrug – und sein mit Abstand am meisten verkauftes Essen. Danach kommen Kalbsschnitzel mit Kartoffel-Gurkensalat und dann lange nichts.
Im Amsel und Meise zeigt Loris Wolpert ein Foto aus längst vergangenen Zeiten. Stolz stellte sich der Liederkranz vor dem Restaurant an der Sängerhalle auf. „Vor 80 Jahren war hier richtig was los“, sagt sein Geschäftspartner Kiarash Sanei-Kashany. Daran wollen die beiden wieder anknüpfen.
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