Das Restaurant Tantris ist eine Legende. Hier wurde 1971 das deutsche Küchenwunder geboren. Wie arbeitet es sich dort am Herd? Was gibt es als Personalessen? Unsere Autorin Anja Wasserbäch hat sich einen Tag als Küchenhilfe versucht.
„Storno Tisch 21“, sagt Mona Röthig. „Stopp! Timer auf 30 Sekunden“, weist Benjamin Chmura an. Sie ist die Restaurantleiterin, er der Küchenchef im Münchner Tantris. „Jawoll, Chef“, tönt’s aus knapp einem Dutzend Kehlen. Drei fein ausziselierte Teller stehen am Pass, der Schnittstelle zwischen Küche und Service. Darauf halbierte Rotbarben mit rauchigem Paprikaschaum, glacierter Aubergine, Auberginenkaviar und Zucchiniblüte. Perfekt angerichtet, allein optisch eine Offenbarung. Doch die Teller müssen stehen bleiben. Die Gäste sind verschwunden. Zum Rauchen? Telefonieren? Auf die Toilette?
„Also los, Service, Service, Service“
Die Autorin, die hier als Küchenhilfe für einen Tag fungiert, wird nervös. Die Kochbrigade scheint etwas kribbelig, kennt Situationen wie diese jedoch. Müssen die Teller neu angerichtet werden? Die Bon-Maschine rattert. Dann: Entwarnung! „Tisch 21 ist wieder da“, ruft Röthig. Chmura testet noch mal die Temperatur des Fischs, hat die Soße neu gemacht und drängt: „Also los, Service, Service, Service.“ Es waren gerade mal 16 Sekunden.
Der perfekte Teller, der muss es sein. Immer wieder. Das ist der Anspruch in diesem legendären Haus. Das Tantris in München-Schwabing gilt als Geburtsort der Haute Cuisine in Deutschland, eingeführt von Eckart Witzigmann im Jahr 1971. Der Michelin-Restaurantführer bezeichnete das Tantris als „Keimzelle der gehobenen Gastronomie in Deutschland“.
Der tägliche Druck ist immens: Zwei Sterne hält das Tantris Maison Culinaire, einen Stern das Schwesterrestaurant Tantris DNA. Mit der Wiedereröffnung im Jahr 2021 hat man sich hier neu aufgestellt, den denkmalgeschützten Bau des Architekten Justus Dahinden behutsam, aber grundlegend renoviert. Küchenchef Benjamin Chmura, der seit Kurzem die Verantwortung für beide Restaurants trägt, tritt hier in verdammt große Fußstapfen: Witzigmann, Heinz Winkler, Hans Haas. Der Blick geht immer noch ganz klar gen Frankreich. Ins Nachbarland, wo Kulinarik ein Kulturgut ist.
Der Abend am Pass taugt als Serien-Vorlage
Der Abend am Pass könnte Vorlage für eine Netflix-Serie sein: Die Stimmung ist angespannt, mal streng im Ton, aber immer respektvoll. Es raucht, dampft, brutzelt. Und jeder der 20 Menschen weiß auf seinem Posten, was zu tun ist. „Wir müssen hier blind miteinander arbeiten können“, sagt Chmura am Ende eines ausgedehnten Tages.
Die Köchinnen und Köche haben eine Vier-sehr-lange-Tage-Woche: Arbeitsbeginn für die Küchenhilfe ist um 8.30 Uhr. Alle sind schon da. Im Restaurant wird der Damast gebügelt, 100 Liter Langustenfond blubbern und duften im Keller. Daneben befinden sich die Bäckerei und Patisserie, vorne die Metzger- und Fischstationen. Es gibt Kühlräume für Fisch, Fleisch, Fermentiertes. Trockenlager für Zucker, Mehl und vieles mehr.
Die Küchen sind eine Art Disneyworld für Köche
Oben dann die zwei riesigen Küchen mit den markanten, berühmten orangeroten Fliesen. Das hier ist eine Art Disney World für Profiköche, ausgestattet mit Molteni-Herden, dem Rolls-Royce der Küche, Technik von Lohberger, glänzenden Kupfertöpfen und sehr viel Platz. Chmura, 34 Jahre jung, ist der Älteste im Team, meist spricht er Französisch, manchmal Englisch oder Deutsch. Das Team ist international – und idealistisch. Allesamt Menschen, die für das, was sie tun, brennen. Keiner ist zufällig hier. Von Work-Life-Balance spricht hier niemand. Chmura ändert an Tagen, an denen die Küche geschlossen ist, den Zahlencode, damit keiner reinkommt, um heimlich zu üben, Techniken zu verbessern, neue Kombinationen zu probieren. Sie versuchen es trotzdem.
Zurück zum Fisch am Morgen: Benjamin Chmura bestaunt mit Poissonnier Felix Buisson den 22 Kilogramm schweren, bretonischen Thunfisch. „Thunfisch hat gerade Saison“, sagt Chmura. Er ist der Chef de Cuisine, arbeitet mal hier, mal da, springt ein, wenn es brennt. Chmuras Motto: „Leading by Doing“, „Führen durch Machen“. Der Thunfisch ist ein stattlicher Yellowfin. Chmura schneidet den Bauch auf, die schlabbrigen Innereien könnten perfekte Accessoires in einem Alien-Film sein.
Die Küchenhilfe startet mit den Rotbarben. Mit einer Schere müssen Rücken-, Bauch- und Afterflosse entfernt werden, Chmura filetiert, die Küchenhilfe soll mit einer großen Pinzette die Gräten entfernen. Zum Glück wird noch mal genau kontrolliert. Dann geht es ans Entschuppen der Lachse. Es braucht viel Druck auf dem Schaber, und die Schuppen lösen sich, fallen wie transparentes, glitzerndes Konfetti in die Spüle. Das ist fast schon meditativ und ein bisschen wie ein Pferd zu striegeln, nur dass das Tier glitschig und tot ist. Ein Prachtexemplar von einer Lachsforelle. „Wildfang“, sagt Benjamin Chmura. Viel gesprochen wird morgens nicht. Jeder schafft vor sich hin. Es sind noch zwei Stunden, bis die ersten Gäste eintreffen.
Das Corail, der Rogen vom Hummer, der ein bisschen wie schwarzgrüne, glitschige Nacktschnecken aussieht, wird später für die Soße gebraucht
Felix Buisson, 30 Jahre jung, ist Chef de Partie, er kümmert sich um den Fisch. Es ist seine Leidenschaft. Heute geht es um Lachsforellen, Rotbarben, Thunfisch und Hummer. Die Küchenhilfe schuppt, er filetiert, die Küchenhilfe entgrätet. Beim Hummer dann die Scheren sortieren, das Innenleben entkernen: das Corail, der Rogen vom Hummer, der ein bisschen wie schwarzgrüne, glitschige Nacktschnecken aussieht, wird später für die Soße gebraucht, das Hirn kann weg. Ebenso die Kiemen, die würden nur Bitterkeit reinbringen. Später wird vorsichtig das Fischeiweiß vom gekochten Hummerfleisch gekratzt.
Die Zeiten sind auch in der Sternegastronomie nicht einfach
Wahnsinn, man mag gar nicht daran denken, wie viel diese Lebensmittel wert sind. Die Fische werden meist aus der Bretagne direkt vom Fischer ohne Zwischenhändler gekauft. Benjamin Chmura sagt dann Sätze wie: „Hinter jedem Produkt steckt ein Mensch. Und diesen Menschen muss ich kennen und ihm vertrauen.“ Wahnsinn, wie viel Mühe hier im Detail liegt. Das kostet. Für schwäbische Sparfüchse ist ein Besuch im Tantris nichts – das abendliche 6-Gänge-Menü liegt bei 275 Euro pro Person. Und dennoch: Die Zeiten sind auch in der Sternegastronomie nicht einfach. Das Geld sitzt nicht mehr so locker.
Vor gut drei Jahren wurden Matthias Hahn, der 16 Jahre bei Alain Ducasse gearbeitet hat und zuletzt Corporate Chef für alle Ducasse-Restaurants weltweit war, und Benjamin Chmura (zuvor war er Küchenchef im 3-Sterner Troigros) von der Tantris-Inhaberfamilie Eichbauer engagiert, um die Legende neu zu erfinden, den Spagat in dieser kulinarischen Institution zwischen Erbe und Zukunft zu meistern. Hahn ist als Director für alle operativen und organisatorischen Dinge zuständig, Chmura der Küchenchef. Das mit der Weichenstellung gelingt ihnen gut. Doch es ist wie überall: Der Nachwuchs fehlt. Nicht nur in der Küche, sondern auch bei den Gästen. Das Tantris bietet deshalb für unter 35-Jährige das „Menu Jeune“ an. Auch am Abend ist das von einem Tisch gebucht.
In der Küche bekommt man von der anderen Welt, dem Fine Dining hinter der Wand des Passes, im ehrwürdigen Lokal, nicht viel mit. Die Küchenhilfe freut sich über Leberkäse mit Kartoffelsalat zur Mittagspause, lernt die Basics und auch viel neues Vokabular: Der Gardemanger kümmert sich um Apéros, Amuse Bouches und kalte Vorspeisen, der Entremetier um die Beilagen und so weiter. Jeder weiß, was zu tun ist und wie der Platz ordentlich bleibt. Ständig wird geputzt, überall glänzt und blitzt es. Buisson zitiert einen ehemaligen Chef: „Wie der Platz aussieht, so ist’s auch im Kopf des Kochs.“ Er brät die Hummerschalen für die Butter an, später kommen die Beine dazu, die schneller verbrennen. Am Ende des Abends steht da ein vorzügliches Hummergericht mit Spargel und frischen grünen Mandeln am Pass. Die Legende lebt weiter.
Info
Menü Jeune für Menschen unter 35:
Mittags-Menu: 3-Gang inkl. Haus-Aperitif, Wasser, 2 Gläser Wein, Kaffee: € 90 p. P. Abend-Menü: 4-Gang inkl. Haus-Aperitif, Wasser, 4 Gläser Wein, Kaffee: € 150 p.P. Reservierungen werden unter contact@tantris.de Stichwort #under35 angenommen – die Plätze sind monatlich kontengiert.
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