Stuttgart is(s)t international

In unserer Serie "Stuttgart is(s)t international" schauen wir in die Kochtöpfe der Stadt. Wir fragen Menschen aus der Region nach Spezialitäten ihres Heimatlandes, in welchem Restaurant man diese authentisch genießen kann, und ob es bei ihnen zu Hause auch mal Maultaschen gibt.

Für alle, die beim Lesen Appetit auf mehr bekommen, gibt es von jedem Gesprächspartner ein Rezept zum Nachkochen. Am Ende haben fleißige Sammler Rezepte für Gerichte aus der ganzen Welt, von A wie Afghanistan bis Z wie Zypern.

Als erstes beantwortet Jama Maqsudi aus Afghanistan unsere Fragen. 

Herr Maqsudi, was ist typisch für die afghanische Küche?
Dank der Seidenstraße, die durch Afghanistan führt, hat das Land eine lange Tradition als Durchgangsland. Entsprechend groß ist der Einfluss verschiedener Kulturen. Besonders stark wurde die afghanische Küche von der mongolischen, indischen und iranischen beeinflusst.  Die Afghanen haben Gerichte und Essenzen aus diesen Ländern übernommen und sie verfeinert. Nirgendwo sonst gibt es so gute Reisgerichte wie in Afghanistan.

Was sind die Spezialitäten ihres Heimatlandes?
Das typische Gericht bei Festen ist Qabuli. Es ist ein Reisgericht mit Mandeln, Pistazien, Rosinen und Karotten. Unter dem Reis wird dann Fleisch versteckt, entweder gekochtes Lammfleisch oder gefülltes Huhn. Sehr beliebt ist auch Mantu. Das sind Teigtaschen, ähnlich wie Maultaschen, mit Hackfleisch und getrocknetem Koriander gefüllt. Dazu Joghurt oder eine Hackfleischsoße. Einfach lecker. 

Wo kaufen Sie die Zutaten in Stuttgart?
Es gibt zwei afghanische Geschäfte in Stuttgart, eins am Schillerplatz in Vaihingen, das andere an der Neckarstraße in Stuttgart-Ost. Dort bekommt man eigentlich alles, was man braucht.

Was bringen Sie sich aus jedem Heimaturlaub mit nach Stuttgart?
Wenn ich in Afghanistan bin, hole ich mir immer einen Vorrat an grünen Rosinen und an getrockneten Maulbeeren und zwar nicht die weißen, die es hier auch in türkischen Läden gibt, sondern die schwarzen. Die sind sehr nahrhaft und schmecken hervorragend.

In welches Restaurant gehen Sie, wenn sie authentische Mahlzeiten aus ihrer Heimat essen wollen?
Es gab einmal drei afghanische Restaurants in Stuttgart, in denen man auch wirklich gut essen konnte. Leider haben inzwischen alle geschlossen. Wahrscheinlich war es den Schwaben doch zu suspekt. Afghanistan verbinden wohl viele eher mit Terrorismus als mit gutem Essen.  

Was kommt bei Ihnen Zuhause auf den Tisch? Auch mal Maultaschen?
Nach fast 37 Jahren in Stuttgart bin ich ein reingeschmeckter Schwabe. Da ich mit einer deutschen Frau verheiratet bin, gibt es bei uns Zuhause automatisch auch deutsche und schwäbische Gerichte. Wir kochen sehr gemischt. Statt Kartoffelsalat gibt es dann auch mal Joghurt und Hackfleischsoße zu den Maultaschen.

Und was ist ihr Lieblingsgericht aus der deutschen Küche?
Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle mag ich sehr gerne. Als Moslem esse ich kein Schweinefleisch, aber mittlerweile gibt es Saiten ja auch aus Truthahn. Sehr lecker finde ich auch ein echtes Wiener Schnitzel aus Kalbsfleisch und dazu Bratkartoffel.

Zur Person:
Jama Maqsudi wurde 1952 in Kabul geboren. 1974 kam er nach Stuttgart. In Hohenheim hat er Sozialökonomie studiert. Er arbeitet als Sozialarbeiter für die Arbeitsgemeinschaft Dritte Welt (AGDW), ist als Sachverständiger Mitglied des internationalen Ausschusses im Stuttgarter Gemeinderat und Vorstand des Deutsch-Afghanischer Flüchtlingshilfe Vereins (DAFV). Jama Maqsudi ist seit 1988 verheiratet und hat einen 15-jährigen Sohn. 

Rezept für Qabuli Palaw

Rezept für Qabuli Palaw

Kochzeit ca. 2 Stunden

Zutaten für 4 Personen :

¼ Tasse Öl

600g Lammfleisch ohne Knochen  oder Rindfleisch

3 mittelgroße gehackte Zwiebeln

¼ Teelöffel Zimt

1Teelöffel Salz

¼ Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Messerspitze scharfe Peperoni

2 Tassen Wasser

2 Tassen Basmati Langkornreis

6 Tassen Wasser

Salz

1 Esslöffel Kreuzkümmel

1 Teelöffel Garam Masala

½ Teelöffel gemahlener Kochkardamon

¼ Tasse Öl (z.B. Distelöl)

1 Tasse Rosinen

¼ Tasse blanchierte Mandelstreifen

¼ Tasse blanchierte Pistazienstreifen

3 Mittelgroße Karotten in feine Stifte schneiden

Zubereitung:

Als erstes wird das Fleisch zubereitet. Aber vorher den Reis gründlich waschen und in viel Wasser einweichen.

Die Hälfte des Öls in einem schweren Topf erhitzen und die gehackte Zwiebel bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Das Lammfleisch in 2 cm dicke Würfel schneiden und mit dem restlichen Öl bei starker Hitze unter häufigem Umrühren braten (bräunen). Mit Gewürzen (Salz, schw. Pfeffer, Zimt, scharfem Paprika) bestreuen, die braun gebratene Zwiebel dazugeben und eine Minute bei gleicher Hitze umrühren, dann 2 Tassen Wasser zugeben und bei niedriger Temperatur etwa eine Stunde köcheln lassen.

Währenddessen Mandelstreifen und Pistazien mit etwas Öl in einer Pfanne hellbraun braten. Die Mandeln und Pistazien herausnehmen und die Karotten in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze und häufigem rühren braten, bis die Karotten etwas Farbe angenommen haben. Dann die Rosinen dazugeben und mitdünsten bis sie aufgequollen sind. Anschließend Mandeln und Pistazien dazugeben, das Ganze dann beiseite stellen.

6 Tassen Wasser mit 2 Teelöffel Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen und den abgetropften Reis dazu geben. Circa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen (unbedingt immer wieder kontrollieren, damit der Reis nicht zu weich wird, der Reis muss biss fest bleiben dies ist abhängig von der Qualität des Reises ). Dann in einem Sieb abtropfen lassen.

Aus dem fertig gegartem Fleischtopf

etwas Flüssigkeit (zwei Drittel einer Tasse) nehmen und die Gewürze Garam Masala, Salz je nach Geschmack, Kreuzkümmel und Kardamom dazugeben.

Den Reis in den großen Topf geben mit der Flüssigkeit vermischen dann circa 25 Minuten bei sehr niedriger Temperatur dämpfen. Während des Kochvorgangs den Deckel nicht öffnen. Man sollte zwischen Topf und Deckel ein Küchenkrepp legen, damit der Dampf nicht austreten kann. Nach 25 Minuten den Topf vom Herd nehmen und ungeöffnet noch ungefähr 5 Minuten stehen lassen.

Die Fleischwürfel auf einer großen Platte anrichten, Reis darüber häufeln. Zum Schluss Karotten, Rosinen, Mandeln und  Pistazien darüber streuen und servieren.