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Küchenchef der Schwarzwaldstube wird seit 20 Jahren mit drei Michelin-Sternen gekrönt.

Baiersbronn - Wer Harald Wohlfahrt kennt, weiß um die Zutaten, die seinen Erfolg garantieren: Es ist nicht nur sein außergewöhnliches Können am Herd. Mindestens genauso wichtig sind die eiserne Disziplin und die Führungsqualitäten, die den Mann auszeichnen. Nur so ist zu erklären, dass der Küchenchef der Schwarzwaldstube nunmehr seit 20 Jahren in Folge vom Michelin mit drei Sternen gekrönt wird.

Das hat in Deutschland noch niemand geschafft. Nicht einmal der als "Jahrhundertkoch" geadelte Österreicher Eckart Witzigmann, der in den 1970er Jahren von München aus die französische Nouvelle Cuisine in Deutschland salonfähig machte und mit seiner eigenen Note weiterentwickelte. Weltweit ist Wohlfahrt auf bestem Weg, sich in eine an einer Hand abzählbaren Riege von Kochlegenden wie dem Franzosen Paul Bocuse oder dem elsässischen Familienbetrieb Haeberlin einzureihen, die sogar seit mehr als vier Jahrzehten ihren dritten Stern innehaben. Wobei bei den Häberlins auf Vater Paul der nicht minder begnadete Sohn Marc als Sternekoch folgte. Einer von Haeberlins Schülern ist übrigens Witzigmann.

Ein Küchenteam wie eine Fußballmannschaft

Wohlfahrt dagegen steht für das Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn seit 1977 ohne Unterbrechung am Herd der Schwarzwaldstube. Und hat dabei ein Team aufgebaut, das seinesgleichen sucht. Elf Köche und zwei Patissiers arbeiten täglich zusammen mit neun Servicekräften bis zu zwölf oder mehr Stunden, damit es den Gästen an nichts mangelt. Der Meister sagt: "Ein Küchenchef ist nur so gut wie seine Mannschaft. Also wird ein guter Küchenchef dafür sorgen, dass er gute Mitarbeiter hat." Mit dem Chefpattisier Pierre Lingelser, dem Restaurantchef Ansgar Fischer und dem Chefsommelier Stéphane Gass hat er gleich drei "Leistungsträger", die in ihrem Spezialgebiet ebenfalls schon zahlreiche Auszeichungen bekommen haben. Um diese drei "Spielführer" gesellen sich noch "mehrere Kreativspieler" und "Wasserträger". Schon die Wortwahl verrät, dass Wohlfahrt sein Küchenteam gerne mit einer Fußballmannschaft vergleicht - die in seinem Fall allerdings in der Champions League spielt. "Ich bin das Barometer und gebe die Richtung vor", so definiert er seine Rolle und konnte sein Team bisher noch jede Saison "zielsicher zum Erfolg führen".

Über 20 Jahre einen dritten Stern zu erkochen, das nennt er "eine Riesenbestäigung für die Arbeit, die wir täglich vorleben". Er selbst hat in den vergangenen Jahren fast nie gefehlt, hat kaum Krankheitstage genommen. Auch das ist ein Beleg dafür, wie diszipliniert er lebt und seine Vorbildfunktion ausfüllt. Dazu kommt: Die Köche, die unter Harald Wohlfahrt gelernt und gearbeitet haben, um dann weiterzuziehen oder sich selbstständig zu machen, haben zusammen bisher 55 Sterne erkocht. Auch das dürfte eine Rekordmarke sein.

Doch mit der Rückschau und dem Vergangenen will er sich erst gar nicht lange aufhalten. "Ich habe in meinem Leben immer nach vorne geblickt", betont Wohlfahrt, der am gestrigen Montag seinen 56. Geburtstag feiern durfte. Stellt sich die Frage, was der Mann noch alles erreichen will. Das Ziel ist für ihn klar: Der Drei-Sterne-Rekord soll auf 25 Jahre verlängert werden. Dass er schon 2012 sein 35-jähriges Dienstjubiläum in der Schwarzwaldstube feiert, ist da für ihn allenfalls eine Randnotiz.

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