Schwertfischrouladen mit Auberginenfüllung [an Safran-Orangen-Kartoffeln und Sesamsegel]

300 g Aubergine | Mehl zum Bestäuben | bestes Olivenöl | 80 g Zwiebelwürfel | 40 g Staudenselleriewürfel | 1 TL Zucker | 2 EL weißer Balsamicoessig | 40 g Tomatenmark | 1 Knoblauchzehe | 50 ml Fischfond | 10 g Kapern

8 Scheiben Schwertfisch, 4 mm dick, zusammen ca. 500 g | 8 Scheiben Parmaschinken

400 g etwas größere festkochende Kartoffeln | 100 ml bestes Olivenöl | 3 Orangen | 1 Msp. Safranpulver

1 Strudelteigblatt | 1 TL schwarzer Sesam | 1 Eiweiß

4 Kumquats | 30 ml Wasser | 30 g Zucker | 20 g Zwiebelwürfel | Salz | Pfeffer aus der Mühle

AUBERGINENGEMÜSE Auberginen in 5 mm breite Scheiben schneiden und würfeln. Einsalzen und 1 Stunde stehen lassen. Die Auberginenwürfel mit einem Tuch auspressen und danach leicht mit Mehl bestäuben. Olivenöl erhitzen und die Auberginen gut anbraten. Zwiebelund Staudenselleriewürfel dazugeben und ebenfalls anbraten. Mit Zucker bestreuen, umrühren und Balsamico, Tomatenmark und Knoblauch dazugeben. Fischfond angießen. Am Ende die Kapern mit ca. 2 EL Saft dazugeben und unterrühren. Alles bei kleiner Flamme eindicken. Die Masse kühl stellen.

SCHWERTFISCHROULADEN Die Schwertfischscheiben mit Parmaschinken und Auberginengemüse belegen und aufrollen.

SAFRAN-GEMÜSEKARTOFFELN Kartoffeln schälen in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln und rund ausstechen. Im kalten Wasser aufbewahren. Für das Kartoffel-Olivenöl-Püree Kartoffelabschnitte in leicht gesalzenem Wasser sehr weich kochen. Ausdampfen lassen. Durch eine Presse drücken und mit 50 ml Olivenöl verrühren. Für die Safran-Orangen-Marinade Orangen auspressen und Saft zwei Drittel einkochen. Restliches Olivenöl mit einem Schneebesen schnell unterrühren und abschmecken.

SESAMSEGEL Strudelteig mit Eiweiß bestreichen und das untere Blatt mit geröstetem Sesam bestreuen. Das Deckblatt auflegen, sodass beide Teige exakt übereinander liegen. Dreiecke schneiden. Im Backofen bei 200°C ca. 5 Minuten goldbraun backen.

ANRICHTEN Kumquats in dünne Scheiben schneiden. Wasser und Zucker ca. 1 Minute kochen. Kumquats zugeben und zur Seite stellen. Kartoffelscheiben mit Zwiebelwürfeln in Öl goldgelb anbraten und im Ofen warm stellen. Schwertfischroulade ebenfalls ringsum anbraten und warm stellen. Kartoffel-Olivenöl-Püree mithilfe eines Spritzsacks als 2 Streifen anrichten. Segel hochkant in den ersten Streifen stellen. Kartoffelscheiben rosettenartig anrichten und mit Safran-Orangen-Marinade begießen. Schwertfischroulade anlegen. Auf das zweite Kartoffel-Olivenöl-Püree Kumquatsscheiben legen. Übriges Auberginengemüse als Nocke dekorieren

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.