Bratensulz von der Kalbshaxe

500 g Kalbshaxenfleisch | 170 g Zwiebel | 40 g Karotte | 40 g Sellerie | 20 g Lauch | 15 g Tomatenmark | 50 ml Weißwein | 1 l Fleischbrühe oder Kalbsfond | 4 Lorbeerblätter | 5 Pfefferkörner | 5 g Petersilie | 5 Wacholderbeeren | 1 g Kümmel | 40 ml Kräuteressig | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 8 Blatt Gelatine | 10 g Senf | 5 g Schnittlauch, geschnitten | 5 g Petersilie, geschnitten

80 g Camembert | 60 g Frischkäse | 20 g Zwiebelwürfel | 1 TL Schnittlauch, geschnitten | 1 Msp. Paprikapulver | Salz | Pfeffer aus der Mühle

160 g weißer Rettich | 6 EL Walnussöl | 3 EL Kräuteressig | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 4 Fingermöhren | 1 EL süßer Senf

6 Scheiben Pumpernickel | 4 Wachteleier | 1 EL süßer Senf

BRATENSULZ Die Kalbshaxe ringsum anbraten. Gemüse würfeln und dazugeben. Tomatenmark einrühren. Alles kurz anrösten, mit Weißwein ablöschen und einkochen. Die Haxe mit Fleischbrühe oder Kalbsfond so auffüllen, dass sie bis zur Hälfte bedeckt ist. Gewürze hinzufügen. Die Haxe 90 Minuten bei 180°C im Ofen garen. Brühe in ein Gefäß abgießen und entfetten. Das Haxenfleisch in 5 mm große Würfel schneiden. 200 ml entfettete Brühe mit 40 ml Kräuteressig, Salz und Pfeffer erwärmen und die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Nochmals kräftig abschmecken. Mit den Kalbshaxenwürfeln, Senf, gehackter Petersilie und Schnittlauch vermengen und in eine passende Form füllen. Einige Stunden gut durchkühlen.

OBATZTER Camembert und Frischkäse durch ein Sieb drücken. Mit Zwiebelwürfeln, Schnittlauch und Paprika vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

RETTICH-MÖHREN-GEMÜSE Den Rettich schälen und in gleichmäßige Balken schneiden. Die Balken in 12 Scheiben hobeln. Die Scheiben flach auf ein Küchenblech legen. Essig und Öl mischen. Die Rettichbalken mit der Hälfte des Essig-Öl-Gemischs, Salz und Pfeffer 1 Stunde lang marinieren. Den restlichen Rettich in kleine Balken schneiden und zum restlichen Essig-Öl- Mix geben. Ebenfalls würzig abschmecken. Die Fingermöhren schälen und in feine Scheiben hobeln. In Salzwasser kurz aufkochen und unter die marinierten Rettichbalken heben. Den süßen Senf unterrühren.

ANRICHTEN 6 Scheiben Pumpernickel zu 12 Kreisen ausstechen. Wachteleier exakt 1 Minute und 50 Sekunden kochen, kalt abschrecken und schälen. Die marinierten Rettichscheiben trocken tupfen. Den Obatzten in einen Spritzbeutel füllen. Jeweils ein Türmchen auf die Rettichscheiben setzen und zu kleinen Rouladen aufrollen. Pumpernickelscheiben mit süßem Senf bestreichen, Rettichrouladen darauf platzieren und jeweils 3 Rouladen sternförmig auf den Tellern dekorieren. Das marinierte Rettich-Karotten-Gemüse mit der Bratensulz in der Tellermitte anrichten. Mit Wachteleiern ausgarnieren und mit Paprikapulver bestreuen.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.