Immer mehr Menschen werden wegen infektiöser Darmerkrankungen in Krankenhäusern behandelt. Oft ist mangelnde Hygiene schuld an der Keimübertragung. Wer aber in der Küche sauber arbeitet, kann die Verbreitung der Erreger stoppen. Wir nennen die größten Keimfallen.
Berlin - Die Übeltäter sind überall. Sie mögen Mett- und Tartarbrötchen, Feinkostsalate und Leckereien mit rohen Eiern, aber vor allem mögen sie Hühnchenfleisch. Und wo sich Mikroben der Gattung Campylobacter in großer Zahl tummeln, ergeht es einem schlecht: Durchfall, Erbrechen und Fieber.
Rund 100 000 lebensmittelbedingte Erkrankungen registriert das Robert-Koch-Institut (RKI) jedes Jahr, davon waren 2013 mehr als 63 600 Fälle eine Darmerkrankung durch Campylobacter – 700 Fälle mehr als im Vorjahr, wie das RKI nun in seinem Jahresbericht bekannt gab. Auch das Statistische Bundesamt verzeichnet einen sprunghaften Anstieg von Magen-Darm-Infektionen: Demnach hat sich die Zahl der Klinikeinweisungen wegen Campylobacter in den Jahren 2000 bis 2013 sogar fast verfünffacht.
Oft ist mangelnde Hygiene schuld an der Keimübertragung – wenn beim Schlachten das Fleisch mit Gefieder oder Darmtrakt in Berührung kommt. Wer aber in der Küche sauber arbeitet, kann die Verbreitung der Erreger stoppen – von Campylobacter, aber auch von Salmonellen, Listerien, Ehec und antibiotikaresistenten Keimen.
Schneidebrett
Wer erst rohes Fleisch auf einem Brett schneidet und auf demselben Brett – ohne es vorher zu reinigen – Gemüse schnippelt, überträgt mögliche Krankmacher. Daher sollten Schneidebretter, aber auch Messer nach jedem Kontakt mit rohen Lebensmitteln mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden, rät das BfR. Holzbretter stellen übrigens kein größeres Hygienerisiko dar als Kunststoffbretter, wie Studien zeigen.
Garen
Mit Bakterien belastetes Hackfleisch verursacht immer wieder Krankheitsausbrüche. Wer sich schützen will, sollte rohe tierische Produkte vor dem Verzehr durchgaren. Erhitzen auf 70 Grad Celsius für zwei Minuten tötet fast alle Keime ab. Das gilt auch für rohe Sprossen und tiefgekühlte Beeren. Beide waren schon Ursachen für Lebensmittelinfektionen, warnt die Stiftung Warentest.
Auftauen
Gefrorene Lebensmittel, insbesondere Hühnchenfleisch, sollten unverpackt in einer abgedeckten Schüssel im Kühlschrank auftauen – am besten so, dass sie nicht direkt im Tauwasser liegen, rät die Stiftung Warentest.
Kühlen, Spülen, Schädlinge
Kühlen
Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen unter sechs Grad Celsius fast gar nicht – bei Zimmertemperatur dafür aber explosionsartig, heißt es bei der Stiftung Warentest. Daher sollten leicht verderbliche Lebensmittel beim Einkaufen in einer Kühltasche gelagert und dann sofort in den fünf bis sieben Grad kalten Kühlschrank gestellt werden. Im Fach über dem Gemüsefach ist es am kältesten. Wichtig ist, offene Lebensmittel abzudecken, da manche Keime wie Listerien kälteresistent sind. Auch sollte der Kühlschrank mehrmals im Jahr mit heißem Essigwasser ausgewischt werden.
Spülen
Spülschwämme und Lappen sind ideale Brutstätten für Keime. Bei jedem Abwischen gelangen sie auf Küchenoberflächen und vermehren sich. Das BfR rät daher, Lappen immer gründlich auszuspülen, zum Trocknen auszubreiten und alle paar Tage bei 60 Grad Celsius zu waschen.
Schädlinge
Nach Angaben der Stiftung Warentest können Schmeißfliegen und Pharaoameisen Krankheitserreger übertragen, Vorrats- und Futtermilben führen zu Magen-Darm-Problemen, Allergien und Hautausschlägen. Daher sollten trockene Lebensmittel in dichten Dosen aufbewahrt und befallene Produkte weggeworfen werden.
Waschen
Obst, Gemüse und frische Kräuter sollten unter fließendem Wasser gewaschen werden. Für Sorten mit glatten Oberflächen wie Äpfel und Gurken empfiehlt sich warmes Wasser und Abreiben. Von Kohl und Salat äußere Blätter und Strunk entfernen, Möhren und Gurken immer schälen.
Händewaschen
Vor und nach dem Umgang mit Lebensmitteln sollte man die Hände waschen – 20 Sekunden lang und mit Seife. Vorsicht bei Fingerringen: Zwischen Schmuck und Haut tummeln sich besonders die Bakterien.