Der Mett-Igel hat ausgedient: Von rohem Hack, etwa gewürzt als Mett auf dem Brötchen, raten die Experten der Stiftung Warentest ab. Es könnte potenziell krankmachende Keime enthalten. Foto: Fotolia

Nur knapp jedes zweite gemischte Hackfleisch in der Untersuchung der Stiftung Warentest schneidet gut ab. Viele produkte enthielten potenziell krankmachende Bakterien – darunter auch antibiotikaresistente Keime.

Berlin - Was soll der Mensch nur essen? Der Appetit auf Geschnetzeltes konnte einem nach der Untersuchung des Bunds für Umwelt und Naturschutz (BUND) Mitte Januar gründlich vergehen, nach der Putenfleisch von Discountern besonders häufig mit antibiotikaresistenten Keimen belastet sei. Und nun warnen die Verbraucherschützer der Stiftung Warentest im aktuellen Februar-Heft „Test“ vor Bakterien im gemischten Rinder-und-Schweine-Hack: In jedem zweiten der 21 untersuchten Produkte aus Supermärkten und Discountern waren bedenkliche Erreger. „Wir haben antibiotikaresistente Keime gefunden, ebenfalls das Darmbakterium E.coli, und in einem Produkt waren Salmonellen“, sagt Alina Reichardt.

Das klingt im ersten Moment erschreckender, als es ist. Denn: „Rohes Fleisch ist nie frei von Keimen“, sagt Reichardt. Und zwar unabhängig davon, ob es beim Metzger gekauft wurde oder abgepackt im Kühlregal eines Supermarkts. Tatsächlich enthielt das haltbare Hackfleisch im Test sogar durchschnittlich weniger Keime als das tagesfrische. So wird das Fleisch in den industriell abgepackten Produkten von einer Mischung aus Sauerstoff und Kohlendioxid umgeben, dass die rosa Farbe erhält und das Keimwachstum hemmt. „Hinzu kommt, dass die Herstellung in standardisierten Betrieben mit EU-Zulassung erfolgt“, so Reichardt.

An den Bedientheken liegt das Fleisch dagegen meist lose aus. Nur selten wird es vor Ort verpackt und zur Selbstbedienung in einer Kühltheke gelagert. Allerdings waren in der Testreihe bei der tagesfrischen Ware der Geschmack und Geruch insgesamt besser bewertet worden. Zum Sieger trotz etwas höherer, aber immer noch unbedenklicher Keimzahl wurde daher das Edeka-Hackfleisch gekürt, für 4,50 Euro das Kilo.

Fleisch mit Keimen macht nicht unbedingt krank

Mit Keimen belastetes Fleisch zu essen bedeutet auch nicht unbedingt, dass man selbst erkrankt: „Es hängt von der Art und der Anzahl ab, ob diese gesundheitsschädlich sind“, sagt Alina Reichhardt. Resistente Keime beispielsweise können sich zwar im Körper ansiedeln, richten aber dort nicht unbedingt Schaden an – sofern es sich um einen gesunden Menschen handelt. Auch beim Darmbakterium E.coli kommt es auf die Art an, ob es zu einem Brechdurchfall kommen könnte. Manche Keime wie Milchsäurebakterien sind an sich nicht gesundheitsschädlich. „In hoher Anzahl führen sie aber zum Verderb“, so Alina Reichardt. Anders sieht das bei Salmonellen aus, die schon in kleinen Mengen krank machen können. Diese wurden in allen vier untersuchten Proben des Hackfleischs des Norma-Produkts Gut Bartenhof gefunden – weshalb es zu den vier am schlechtesten bewerteten Produkten der Testreihe gehört.

In den mikrobiologischen Tests haben besonders die Bioprodukte gut abgeschnitten. Bei abgepacktem Hack liegen die der Marke Bio+, Packlhof sowie Biotrend von Lidl vorn. Vor allem die beiden ersten Produkte überzeugten die Tester mit sehr gutem Fleischgeschmack und sehr guter Qualität. „Es kann sich also durchaus lohnen, beim Discounter zu Bio-Hack zu greifen“, sagt Reichardt.

Sich allerdings nur auf das Biosiegel zu verlassen, kann riskant sein: Zwar leben Tiere in der biologischen Landwirtschaft artgerecht. Und auch der Landwirt darf nur natürliche Dünger und Pflanzenschutzmittel zur Futterherstellung verwenden, so dass Biofleisch keine gesundheitsschädlichen Rückstände enthält. Ebenso stehen Antibiotika und Hormone auf der Roten Liste der Bioanbauverbände. Allerdings wird Ökofleisch teilweise in denselben Schlachtbetrieben verarbeitet wie Fleisch aus herkömmlicher Produktion. Und dort können durchaus Keime übertragen werden.

Auch in der Testreihe der Stiftung Warentest gibt es bei den Bioprodukten einen Ausreißer nach unten: Im Bio-Hackfleisch Königshofer von Dennree für 14 Euro pro Kilo entdeckten die Prüfer eine deutlich erhöhte Anzahl von potenziell krankmachenden E.coli-Bakterien.

Hackfleisch sollte immer gut durchgebraten werden

Wer sich auf der sicheren Seite wähnen will, sollte das Fleisch – egal ob abgepackt oder frisch von der Bedientheke – stets in einer Kühltasche transportieren und bei maximal zwei Grad lagern. Zudem muss Hackfleisch gründlich durchgebraten werden. „Und zwar mindestens zwei Minuten bei mindestens 70 Grad“, sagt Reichhardt. Das gilt insbesondere für Kleinkinder, Schwangere und Kranke, die aufgrund ihres Alters oder Gesundheitszustands anfälliger für Infektionen sind. Wichtig ist auch, Geschirr, Besteck und die Hände vor und nach der Verarbeitung zu waschen, so Reichardt. „Dann ist man keinem Risiko ausgesetzt.“