Kaffee ist nicht nur schwarz, heiß und bitter. Was Kaffee alles sein kann, zeigen Betreiber des Mókuska Caffès und von 8 Days A Week. Hier erlebt Filterkaffee nun auch in Stuttgart seine Renaissance
Stuttgart - Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Das merkt man sofort, wenn man im Mókuska Caffè im Stuttgarter Westen das Regal hinter dem Tresen bestaunt: Kännchen, Handmühlen, Stempelkanne, Wasserkessel, ein Einsteigerset mit Porzellanfilter und sogenannte Brew Stations stehen dort. Es gibt speziellen Zucker, besondere Filter. Alles für echte Liebhaber, aber auch für Einsteiger – für alle eben, für die Kaffee nicht aus der Kapsel kommt.
Ortswechsel: Im 8 Days A Week, einem kleinen Café mit Eisverkauf in der Stuttgarter Innenstadt, steht ein interessantes Glasbehältnis auf dem Tresen. Langsam tröpfelt das Wasser auf die gemahlenen Bohnen. Sehr langsam. „Die Zubereitung eines sogenannten Cold-Drip-Kaffees dauert bis zu zwölf Stunden“, sagt Matthias Pfeiffer, Betreiber der kleinen Cafébar auf dem Joseph-Süß-Oppenheimer-Platz.
Der 32-Jährige kennt sich aus mit den Zubereitungsarten. Im Sommer 2014 eröffnete er das 8 Days A Week an diesem „Unort“, wie er den Platz liebevoll nennt, und bietet neben Bio-Eis, das manche für das beste der Stadt halten, Kaffee an: Espresso, Americano, Flat White, Latte macchiato – aber eben auch klassischen Filterkaffee, der von Hand aufgebrüht wird und bei dem die Zubereitung mit Waage und Stoppuhr kontrolliert wird.
Einen Filterkaffee zu brühen, dauert bis zu vier Minuten
Pfeiffer bezieht seine Bohnen von kleinen Röstereien aus Berlin und München. „Je nach Kaffee entscheide ich mich für die Zubereitungsart“, so Pfeiffer. Ein Filterkaffee dauert so zwischen zwei und vier Minuten, bis er fertig ist. Zum Vergleich: Ein Espresso ist nach 30 Sekunden zum Trinken bereit.
Omas alter Keramikfilter war schuld an Stefan Dachales (39) Interesse an Filterkaffee. Zuvor war der Betreiber des Mókuska Caffè Grüntee-Trinker, stellte dann fest, dass durch handwerkliche Bedienung einer kleinen Espressomaschine unterschiedliche Qualitäten beim Espresso herauskamen, und war sodann dem kleinen, schwarzen Getränk verfallen.
Das war vor gut 20 Jahren. Heute beschäftigt er sich mit den unterschiedlichen Zubereitungsvarianten des Bohnengetränks. „Vielleicht ist der Filterkaffee etwas subtiler“, sagt Dachale und landet mit seiner Vorliebe mitten im Trend.
Kenner sprechen von der dritten Filterkaffee-Welle
Von der Third Wave, der dritten Welle, sprechen die Kenner. Die erste Welle beschreibt die Filterkaffeephase in den 50er und 60er Jahren. Mit der zweiten Welle kamen die Espressogetränke – oft mit Milch wie etwa bei Cappuccino und Latte macchiato – in Mode.
Heute bei der dritten Welle geht es nicht nur um Filterkaffee, sondern um Qualitäten, Röstungen, Bohnen, Herstellung und fair gehandelte Ware. Ein weiterer Pluspunkt: Filterkaffee braucht keine großen Apparaturen. Auch in einer kleinen Bar wie dem zwölf Quadratmeter großen 8 Days A Week kann man Kaffee auf hohem Niveau anbieten.
Kaffee ist dem Wein nicht ganz unähnlich. Es geht um Sorten und Anbaugebiete, um Böden und Pflanzen. Und um jede Menge Aromen. „Beim Wein hat man rund 400 verschiedene Aromen“, sagt Pfeiffer. „Beim Kaffee sind es 800. Die können mal schokoladig, mal fruchtig sein.“ Diese entfalten sich bei der Röstung, aber eben auch beim Zubereiten.
Das Wetter, die Raumtemperatur – alles kann den Geschmack beeinflussen
Dachale vergleicht die Kaffeezubereitung immer wieder mit dem Kochen. Seit Ende Januar hat er seine Kaffeerösterei im Stuttgarter Westen mit Café geöffnet. „Ein kleines bisschen nervös war ich schon“, sagt Dachale. So wusste er nicht, ob seine Kaffeeleidenschaft von anderen geteilt wird.
Sie wird. Inzwischen röstet er jeden Monat 250 Kilo Rohkaffee, hat um die 20 Kaffeesorten im Repertoire. Billig ist es natürlich nicht. Dachales Kaffee kann beim Preis mit anderen Marken nicht mithalten. Das will er auch nicht. Das Kilo kostet bei ihm ab 30 Euro.
Er wollte Kaffee machen und macht nun eben auch ein Café, da er so seinen Kunden zeigen kann, wie sein Kaffee schmecken kann. Das Wetter, die Raumtemperatur – all das kann den Kaffeegeschmack beeinflussen.
Das Papier wird befeuchtet, das Kaffeemehl benetzt
Wenn Dachale davon erzählt, wie er seinen Filterkaffee zubereitet, dann können Menschen, die sonst auf ein Knöpfchen auf der Maschine drücken, nur staunen. Das Papier wird befeuchtet, dann das Kaffeemehl benetzt, so dass es „aufblühen“ kann. Mit digitaler Waage und Zeituhr wird der Kaffee mit 89 Grad heißem Wasser aufgebrüht.
Wichtig auch: Wie lange hat das Kaffeepulver Kontakt mit dem Wasser? Es geht um Sedementierungen und Extraktionsvorgänge – ja, Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Egal ob man im 8 Days A Week oder im Mókuska den Filterkaffee probiert – man tut das am besten schwarz. Also ohne Milch und Zucker.
Info: Hier gibt’s Filterkaffee
Info – Hier gibt’s Filterkaffee
Mókuska Caffè, Johannesstraße 34, Stuttgart-West, www.mokuska-caffe.de
8 Days A Week, Königstraße 33 (Zugang über Joseph-Süß-Oppenheimer-Platz), Stuttgart-Mitte, www.eightdaysaweek.de
Natürlich bieten auch andere Cafés in Stuttgart guten Filterkaffee an, etwa die Holanka-Bars von Hochland.