Spätzle Zwei Mägen, aber kein Herz

"In dem gesegneten Schwabenland besteht die löbliche Gewohnheit, daß man täglichs Tags fünf Mal ißt, und zwar fünf Mal Suppe, und zwei Mal dazu Knöpfle oder Spätzle", erzählt Ludwig Aurbacher in seinem Volksbüchlein vor rund 180 Jahren, "daher denn die Leute dort . . . Suppen- oder Knöpfleschwaben genannt werden; und man sagt, daß sie zwei Mägen hätten, aber kein Herz."

Das ist übertrieben. Denn stets erfreuen Spätzle des rechten Schwaben Herz - sei's als Beilage nur oder als Hauptgericht wie die sättigenden Kässpätzle, sei's als Vorspeise in der Brühe oder als süßer Nachtisch gar mit Kompott und Apfelmus. Aus Mehl, Eiern und Wasser wird ein zähflüssiger Teig gefertigt, der in schmalen Streifen von einem Spätzlebrett direkt ins kochende Wasser geschabt wird, wie es Siegfried Ruoß im Buch "Im Spätzleshimmel" lehrt.

Doch das erfordert Geschick und Zeit. Um diese zu sparen, haben findige Köpfe im Laufe der Zeit die verschiedensten Gerätschaften ersonnen - und so hat allein der für seine kulinarischen Geschichtsbücher bekannte Schriftsteller über fünf Dutzend derartige Maschinen in der "schwäbischen Spätzlesküche" gesammelt, deren älteste bis ins Jahr 1850 hinaufreicht. Auch die bekannteste darf da nicht fehlen: der "Spätzles-Schwob", den der Tüftler Robert Kull aus Stuttgart-Münster 1939 zum Patent anmeldete; eine "Teigpresse aus einem mit Teigaustrittslöchern versehenen Topf". Wie alle Spätzlepressen besitzt sie über dem Teigbehälter, der an der Unterseite Löcher aufweist, den Druck ausübenden Hebel, an dessen Stelle zweckmäßig eine Kurbel treten mag, wie die "Universal-Spätzle- oder Knöpflemaschine, Nudeln-, Fruchtsaft-, Gemüse- und Pürée-Presse" aus dem Hause Schlenker & Triebel sie im Kaiserreich bereits aufwies, dank Zahnradübersetzung mit spielend leichtem Gang. Und bis heute ist sie zur Herstellung von Spaghetti-Eis geeignet.

Als Pionier auf dem Gebiet aber hat ein anderer zu gelten: Der Schlosser Philipp Mehne (1765-1834) hat vor 225 Jahren wohl die erste "Knöpflemaschine" konstruiert, die dreibeinig sicher auf dem Herd steht. Der in einen zylinderförmigen Behälter gegebene Teig wird mit einem an einer Spindel befestigten Kolben durch eine Scheibe mit 320 Löchern gepresst. Den ersten Italienern am oberen Neckar sollten dermaleinst die langen runden Teigstränge, die ins kochende Salzwasser fallen, daher - vertraute Fremde! - nicht selten als "schwäbische Spaghetti" erscheinen.

Ganz gewiss hatte Mehne in der von ihm begründeten Flaschnerei eines nur im Sinn: der geplagten Haus- und Ehefrau die Arbeit zu erleichtern. Nur nannten seine Mitbürger Mehnes Erzeugnisse, um sie von den handgeschabten "Spätzle" zu unterscheiden, nun "Knöpfle", die sich rasch dank ihrer einfacheren Produktionsweise höchster Beliebtheit erfreuten.

Mögen aus Philipp Mehnes Eigenkonstruktion statt der geplanten Spätzle Knöpfle besonderer Art herausgekommen sein: Den Schwabenstreich verziehen (auch ausgewanderte) Schwenninger, die unter Richard Nixons Präsidentschaft gar eine "Knepfle-Party" im Weißen Haus zu Washington arrangieren konnten, einem der Ihren gerne; die übrigen Württemberger wohl auch, die Württembergerinnen nicht zu vergessen.

Am 14. Juni veröffentlichten wir ein Rezept für saure Brüh. "Fehlt do net no a bissle Essich", fragt Leser Gisbert Harsch aus Schönaich nach. Einfach probieren!

Unser schwäbischer Spruch des Wochenendes stammt von Ursula Kröll aus Neckartenzlingen: Ein Freund der Familie sagt öfter: "Wollen hab' ich schon, aber dürfen habe ich mich nicht getraut."

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