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Orientalische Küche in Stuttgart Safranreis wie aus dem Orient

Von Barbara Czimmer-Gauss 

Gerichte aus anderen Ländern und von fernen Kontinenten bereichern weltweit die Küchen. Wir haben bei Flüchtlingen aus dem arabischen Raum in den Kochtopf geschaut. Ihre Rezepte können experimentierfreudige Köche neu inspirieren.

Stuttgart - Bevor die Vertriebenenwelle das Schwäbische erreichte nach dem Zweiten Weltkrieg, kannte man hier Grillhähnchen nicht. Erst die Gastarbeiterwelle zu Zeiten des Wirtschaftswunders erweiterte den deutschen Speisenkanon um Pasta asciutta, Cevapcici und Souflaki, nahöstlich zubereitete Kichererbsen und nordafrikanischer Couscous sind inzwischen heimisch geworden. Mit den Flüchtlingen aus dem Orient erreichen uns nun arabische Koch- und Essgewohnheiten.

Öl zum Frittieren spielt dort die tragende Rolle, aber auch ein geschmackvoller Langkornreis. Zwiebeln und Tomaten sind die Basis vieler Gerichte, dicke Bündel von glatter Petersilie landen, säuberlich vom Stängel abgezupft, in Salaten, die ansonsten nur mit etwas Salz gewürzt und viel Zitronensaft benetzt werden. Safran, Pinienkerne oder Walnüsse verfeinern süße wie deftige Speisen. Und dass getrocknete Zitronen schwarz und äußerst aromatisierend sein können, lernt man auch von orientalischen Köchinnen.

Im Stuttgarter Osten haben Ehrenamtliche des Flüchtlingsfreundeskreises rund um Christina Braml Initiative ergriffen: Als sie sahen, dass nur die Männer und Kinder die Asylunterkunft in der Turnhalle Schönbühlstraße mal zum Spielen oder Spazierengehen verlassen, nicht aber die Frauen, versuchten sie gegenzusteuern. Das Kinder- und Familienzentrum im ehemaligen SSB-Depot an der Landhausstraße stellte seine Küche zur Verfügung – und fertig war der Rahmen für einen Kochnachmittag.

Inzwischen kommen nicht vier, sondern zehn Frauen

Seit fünf Wochen kommen nun Frauen aus dem gegenüber liegenden Asylheim und können dort das tun, was zu Hause oft ihren Tag bestimmt hat: Kochen. Aus zwei wurden drei, aus drei schließlich zehn Teilnehmerinnen, die zusammen einkaufen gehen, schnippeln, wickeln und schließlich riesige Töpfe mit duftendem Gemüse, Fleisch und Reis auf den Tisch bringen. Damit sich die arabisch sprechenden Frauen mit den deutsch sprechenden schon bei der Planung verstehen, kommt Mina Bakir als Übersetzerin hinzu. Mina ist aus Marokko, versteht arabische Dialekte, kann aber auch das Hocharabische. Auch Fatima-Zahra Bakir, Aziza Mouttaki und Amina Harr sind beim Übersetzen behilflich.

Über ihre Kinder und über das Essen reden alle Flüchtlingsfrauen gern. Über das, was sie im Krieg erlebt haben, lieber nicht. Aber beim Kochen scheinen sie das Belastende vergessen zu können. Und sie sind stolz, wenn sie für ihre Kinder auftischen können. Was die Kochtruppe nicht selbst isst, wandert in Tupperschüsseln zu 1,50 Euro pro Portion. Damit überraschen die Frauen ihre Männer, denn die haben in der Küche nichts zu suchen.

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